Фазан. Рецепти с фазан

"Фазанът е гатанка, чийто смисъл се разкрива само на посветените. Само те могат да изядат фазана, като му отдадат пълна почит" Жан-Антелм Брилат Саварин

„Всеки ловец иска да знае къде седи фазанът“ е позната следа от детството за цветовете на дъгата. Всъщност оперението на фазана е пъстро като самата дъга, но тук става дума за нещо друго. Всяка година фазаните привличат все повече хора не само с красивото си оперение, но и с гастрономическите свойства на месото им.

Птица от бреговете на Фасис е птица за боговете. Това казва за нея великият А. Дюма. В своя „Голям кулинарен речник" той говори удивително за това как правилно да се отнасяме към птица. „Ако фазанът се изяде през първите три дни след смъртта, тогава няма нищо особено в това: тогава месото от фазан няма нито нежността на пулар, нито аромата на пъдпъдък. Но ако месото от фазан се яде в точното време, то се оказва едновременно нежно, ароматно и изящно на вкус : прилича както на птица, така и на едър дивеч.Този момент настъпва точно когато фазанът едва започва да се порти, тогава месото му придобива свой специален аромат, който се добавя към аромата на мазнината, като за появата на последния е необходима известна ферментация, а за появата на аромата на кафееното масло е необходимо печене на зърна. И след това с всички цветове описва процеса на приготвяне на фазан. Вижте сами: "Когато фазанът е достигнал тази фаза и не го наранявайте, той се оскубва и се пълни със свинска градина, като се избира най-пресната и твърда сланина. Изключително важно е да не се оскубва фазанът твърде рано: много внимателно проведени експерименти показват, че фазаните, които са останали в пера, се оказват по-ароматни от тези, които са били държани оскубани. Причината може да е, ченякои ароматични компоненти изчезват, когато са изложени на въздух, или че някои от соковете, предназначени за хранене на перата, се абсорбират и това подобрява вкуса на месото. След като обработите птицата, трябва да добавите всичко необходимо към нея. Това става по следния начин. Вземете два бекаса, отстранете им костите и ги изкормете, като отделите месото и всичко останало, включително черния дроб. Пригответе кайма от месо от бекас, като го нарежете на ситно заедно със задушения телешки мозък. Добавете малко настъргана свинска мас, черен пипер, сол, билки и добри трюфели, колкото да напълните фазана.

Внимавайте плънката да не падне. Това понякога е малко трудно, когато фазанът вече е започнал леко да се влошава. Желаният резултат може да се постигне по различни начини, по-специално чрез изрязване на парче кора хляб, което се завързва с панделка и предотвратява падането на плънката. Пригответе парче хляб, достатъчно голямо, за да стърчи два инча от всяка страна на фазана, поставен покрай хляба. След това вземете дробчетата и вътрешностите на бекаса, счукайте ги в хаванче и хаванче, като добавите два големи трюфела, една хамсия, малко натрошена свинска мас и подходящо голямо парче хубаво, много прясно масло. Разпределете получената маса равномерно върху и под фазана, така че да е напълно наситен със сока, изтичащ от носача при пърженето. Когато фазанът е изпържен, наредете го красиво върху тази плънка, заобиколете го с портокали и при сервиране не се съмнявайте какво впечатление ще направи. Към това страхотно на вкус ястие е най-добре да сервирате вино, произведено в Горна Голяма Бургундия. Тази истина установих чрез цяла поредица от наблюдения, които ми струваха повече труд, отколкото съставянето на таблица с логаритми. Варенипо този начин един фазан би бил достоен да бъде сервиран на масата на ангелите, ако те все още пътуваха по земята, както по времето на Лот."

Думата "фазан" (Phasianus colchicus) идва от колхидската река Фазис. Според една красива легенда, водачът на аргонавтите Язон, който тръгнал на поход за Златното руно, бил изкушен от луксозното оперение на фазан на връщане и го взел със себе си като трофей. Всички бяха възхитени не само от красотата, но и от вкуса на птичето месо. Фазаните бяха заселени в топли маслинови горички и близо до храмове, където се вкорениха, радваха очите на гръцките аристократи и се умножаваха. От Гърция фазаните дойдоха в Древен Рим, а оттам в континенталната част на Европа и в Англия, където успешно усвоиха естествени земи и се размножиха толкова много, че станаха обект на лов.

Сред грузинския народ на герба на грузинската столица може да се види стилизирано изображение на фазан. Древни хроники разказват, че когато цар Вахтанг I Горгасал бил на лов в гората, неговият ловен сокол ранил фазан. Ранената птица се приближи до серния извор, излекува се от водата му и отлетя. Изненадан от такова събитие, царят наредил да се построи град на това място. Името на град Тбилиси идва от грузинското "tbili", което означава "топъл" (горещи серни извори).

Фазанът (Phasianus colchicus) е доста голяма птица, теглото му достига до два килограма. Общата структура на тялото на обикновения фазан прилича на пиле, от което се различава само по дълга опашка. Женските и мъжките фазани не си приличат напълно. В великолепното облекло на мъжките златисти и тъмнозелени, оранжеви и лилави цветове са красиво съчетани; снопчета от удължени пера се развиват по ръбовете на главата, образувайки вид рога, на краката на мъжките шпори. Много красива дълга опашка от жълто-кафяв цвят с медно-виолетовоотлив. Женските имат по-скромно облекло - кафяво-жълто с лилаво-розов оттенък на шията. Мъжкият се различава от женския по размер, обикновено мъжките са по-големи. Обикновеният фазан има повече от 30 подвида. Ето някои от тях.

Закавказки фазан. Мъжкият носи златисто-червено оперение, светлокафяви крила, глава, част от шията и гърдите са лилави. В горната част на тялото има модел на черни петна и люспест модел. Коремът е черно-кафяв. Човката и краката са жълти. Женската е пъстра, оперението на горната част на тялото е жълтеникаво-кафяво, гърдите са светлокафяви, на главата и шията има тесни кафяви ивици. Човката и краката на женската са сиви.
грузински фазан. Основната разлика е кафяво или оранжево-кафяво петно на корема, оградено с лъскави пера както при мъжките, така и при женските.
Персийски фазан. Оперение със златист блясък. Горните покривни пера на крилата са белезникаво-сиви, с дамаски оттенък. Женски - с кафяво оперение.
фазан Амударя. Мъжкият е оцветен по различен начин - трудно е да се отдели един цвят на поне една част от тялото. Женските носят скромно, кафяво оперение.
таджикски фазан. Мъжкият има черно-зелен цвят на кръста и гърдите поради лъскавите черни ръбове на перата. Горната страна на тялото е жълтеникаво-червена.
Хивски фазан. Цветът на оперението е доминиран от червено с меден оттенък, на краката на мъжкия има шпори.
Манджурски фазан. Този фазан се отличава с наличието на "яка" - бяла напречна ивица на шията.
Японски фазан. Птицата се отличава с оперението си, в което преобладава зеленият цвят.

Фазаните се заселват главно на места, където наблизо има вода и гъста растителност, която дава на птицата подслон и храна. Любимите местообитания на обикновения фазан са заливни гори, гъсти храстигъсталаци, тръстики и тръстики в близост до водоеми. На места обикновеният фазан прониква в сухата степ, обрасла с храсти, както се случва в района на Ростов. В Далечния изток обикновеният фазан живее дори в дъбови гори с богат храстовиден подлес, в ливади с висока трева, премествайки се оттам за зимата по-близо до човешкото жилище - до полета, засети с просо и други зърнени култури. Фазаните също се отглеждат в плен, понякога създават естествени условия за тях, т.к. фазаните са много срамежливи.

Готвене на фазан

Яйцето на фазан също е годно за консумация, освен това е склад за хранителни вещества и витамини. Яйцето може да се използва за приготвяне на празнични и ежедневни ястия и лечебно хранене. По размер яйцата на фазан са почти половината от размера на пилешките яйца, повечето имат по-богат и по-разнообразен цвят. Цветът на яйцата на фазан може да варира от светъл пясък до тъмно блато. Яйцата на тези птици са петнисти, като пъдпъдъчи яйца, или с еднакъв цвят.

Днес фазаните могат да бъдат опитани не само във всеки ресторант, но и закупени в магазин или пазар. Идентифицирането на фазан пред вас или пиле е доста просто. Кожата на фазан е бяла, но под кожата месото е тъмночервено, това се вижда ясно както на краката, така и на гърдите, при пилето месото под кожата е светло.