Ферментация на винена мъст, За напитките
ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ВИНЕНА МЪСТ
Съдове за ферментация Обикновено за ферментиране на вино се използват стъклени съдове или пластмасови контейнери за храни. Преди това дървените съдове бяха най-популярни, ферментацията, в която, между другото, върви много по-добре. От стъклени изделия най-популярни са бутилките от 20 литра. В днешно време се произвеждат специални ферментационни агрегати от хранителна пластмаса, които могат лесно да бъдат закупени от специализирани фирми. Всички прибори, които ще се използват за ферментация на пивната мъст, трябва да бъдат старателно изплакнати. За да направите това, можете да използвате специални дезинфектанти, които се използват в производството на бира и вино. Дървените бъчви могат да бъдат нови или употребявани (но такива бъчви трябва да са или вино, или спирт)
Наливане на винената мъст в резервоара за ферментация Мъстта, подготвена за ферментация, се излива в резервоара за ферментация. Не пълнете напълно резервоара за ферментация. По време на ферментацията, особено в началната фаза, ще се образува активно пяна, а при липса на място пяната може да премине през водния затвор. След преливане на пивната мъст, ферментационният резервоар се покрива с плътна кърпа.
Въвеждане на култура от дрожди Ферментацията на пивната мъст възниква поради жизнената активност на микроорганизми - дрожди и някои видове бактерии. Има много разновидности на маята. Дрождите живеят в естествената си среда, на повърхността на плодовете и горските плодове, върху растенията, на земята и на други места. Но не всички видове мая са подходящи за винопроизводство. От дива мая може да се направи и домашно вино, но добрият резултат в този случай не е гарантиран. Създаването на култура от диви дрожди трябва да започне 10 дни преди началотоприготвяне на домашно вино. За това се събират чисти плодове, подходящи са малини, касис, ягоди. Събраните плодове НЕ СЕ МИЯТ, защото на повърхността им живеят диви дрожди. След това плодовете се омесват и се поставят в буркан или бутилка, към тях се добавят 200 милилитра вода и 70-100 грама захар. Всичко се смесва старателно, затваря се хлабаво и се поставя на тъмно място с температура 22-26 градуса по Целзий. Обикновено след няколко часа в контейнера започва ферментация, чиято сила се увеличава с времето. На 5-ия ден течността от контейнера може да се използва като закваска за ферментация на пивната мъст. Предястието може да се съхранява в хладилника доста дълго време, но е по-добре да приготвяте ново за всяка партида вино.
При домашното винопроизводство не се препоръчва използването на мая за хляб или бирена мая. Тъй като тази мая няма необходимата устойчивост на винен алкохол. Най-добрият вариант е да се използват специално отгледани лабораторни винени дрожди за ферментация на пивната мъст. Сега такава мая може да се закупи и у нас. Винената мая е устойчива на алкохол и напълно ферментира мъстта, което прави виното вкусно и ароматно. За различни вина и различни суровини има различни щамове винени дрожди. Винената мая се продава суха и има поне два начина да я използвате. Първият е най-простият, но не и най-правилният: маята може просто да се излее върху повърхността на пивната мъст и да се остави без разбъркване. Второто е правилно: изсипете 0,2 литра пивна мъст, приготвена за ферментация, в контейнер от 0,5 литра (обикновен стъклен буркан ще свърши работа). Изсипете маята върху повърхността на пивната мъст, не бъркайте. Оставете контейнера с пивна мъст и мая за един час. През този час ще започне бурна ферментация. След това трябва да смесите добре пивната мъст с мая и да я излеете в основната ферментациякапацитет. След това контейнерът се затваря и се монтира воден затвор, който ще премахне въглеродния диоксид, но ще предотврати контакта на въздуха с пивната мъст. Ако няма воден затвор, тогава в контейнера се вкарва херметически тръба от единия край, чийто другият край се поставя в съд с вода. Алкохолната ферментация протича без достъп на кислород.
Етапи на ферментация Ферментацията във времето не е същата. Първият етап на ферментация е много активен. В процеса на ферментация дрождите преработват захарта в пивната мъст, основните продукти на преработката са алкохол и въглероден диоксид. Докато в пивната мъст има много захар, дрождите се възпроизвеждат активно, има силно отделяне на въглероден диоксид, пивната мъст се пени. На етапа на ферментация е много важно да се поддържа стабилна температура без резки промени. Температурните колебания могат да повлияят неблагоприятно на качеството на домашното вино. В зависимост от вида на произведеното вино, суровините и вида на дрождите, температурата на ферментация може да бъде от 15 до 26 градуса по Целзий. Температури над 32 градуса могат да убият дрождите и да спрат ферментацията. При ниски температури жизнените процеси на дрождите се инхибират, ферментацията спира и може да се възобнови само когато температурата се повиши. Колкото по-близо до препоръчителната и по-стабилна температура, толкова по-добре ще се получи виното. Първата бурна ферментация е горната ферментация. Постепенно захарите в пивната мъст намаляват и те започват да падат, след захарта падат и дрождите. Пивната мъст постепенно се избистря.