ферментирало червено вино
Има само няколко основни правила за ферментация на червено вино, но има много методи за ферментация и всяка година те трябва да се намират наново. Френският енолог Емил Пейно формулира трудностите, които възникват при производството на червено вино по следния начин: реколтата от средната година се винифицира по напълно различен начин от реколтата от голямата година.
Техника за приготвяне на червено вино: плодовете първо се отделят от хребетите и след това се изпращат в трошачката. Две гумени ленти, движещи се една към друга, пробиват кожата на плодовете и сокът изтича. Месото и кожата на плодовете образуват каша, която се изпомпва в стоманен резервоар (или в отворена дървена вана или варел) и там ферментира.
Основните правила включват, че плодовете трябва да бъдат отделени от хребетите и смачкани. Получената каша ферментира в стоманени резервоари или в отворени дървени бъчви. Ако цялата захар вече е ферментирала, виното се отделя от пулпата (отстранява се от пулпата) и пулпата се пресова. С това винификацията завършва. Всъщност ферментацията на пулпа е много по-сложен процес. В крайна сметка тя включва не само алкохолна ферментация. Съдържа и екстракция (извличане) на оцветители и танини от кожата на плодовете. Преди това мениджърите на винарски изби обръщаха малко внимание на тази страна на ферментацията на пулпа. Екстракцията протича почти успоредно с алкохолната ферментация и не се налагат специални мерки за преминаване на цвета и танина във виното. Днес механизмът за извличане се наблюдава отблизо и внимателно се регулира. В малките години, когато в кожата на плодовете няма достатъчно оцветители и танин, виното не може да се остави върху пулпата дълго време, в противен случай в него ще преминат твърде много твърди, незрели танини.
отворена ферментация
Червените вина са склонни да ферментират по-бързо от белите. В рамките на няколко часа след началото на ферментацията върху пулпата се образуват първите мехурчета, след дванадесет часа пулпата започва да „кипи“, а ден по-късно ферментацията вече е в разгара си. Причината за такава бърза ферментация е в откритите резервоари за ферментация. Пулпата е в контакт с въздуха и под въздействието на кислород дрождите се възпроизвеждат по-бързо, отколкото без въздух. Ферментационните резервоари са отворени, защото въглеродният диоксид, произведен по време на ферментацията, се издига и избутва плаващата в течността кожа, която бързо образува плътна „шапка“ в горната част на ферментационния резервоар. Тази "капачка" трябва да се натиска през цялото време. В противен случай ферментиращото вино ще има малък контакт с пулпата. Преди това се правеше на ръка: винопроизводителите се катереха върху дървени вани и с прътове и шпатули на дълга дръжка или дори счупиха плътна „шапка“ с краката си и я удавиха. В Бургундия тази форма на "pigeage" се практикува и днес. Друг принцип е, че виното се източва през дупка в дъното на казана и се изпомпва с помощта на маркуч, минаващ през „шапката“ на пулпата. В тази епоха на стоманени вани ръчното смесване на целулоза е заменено от затворен цикъл на изпомпване.
Пулпът започва да ферментира след три часа. Въглеродният диоксид образува "венец от пяна"
След пет часа гъбичките от дрожди се размножават толкова силно, че почти цялата каша „кипи“
На втория ден процесът на ферментация вече обхваща цялата каша. Температурата на ферментация се повишава бързо
Продължителност на ферментацията
Колко дълго виното ферментира върху пулпа зависи преди всичко от температурата на ферментация. Колкото по-ниско е, толкова по-бавно ферментира пулпата. И обратното: колкото по-висока е температурата, толкова по-бърз е процесът на ферментация. Тъй като сега почти всички червени вина се ферментират с постоянен контрол натемпературата, управителят на избата може да определи колко точно ще ферментира дадено вино. При използване на стоманени резервоари за ферментация е доста лесно да се охлади пулпата.
Там, където все още се използват традиционни големи дървени бъчви и бъчви (например в много замъци в Бордо), охладителните серпентини са монтирани вътре в бъчвите. Понякога в бъчвите се поставят найлонови торбички с лед или охлаждащи чинии, като по този начин се предотвратява прекаленото повишаване на температурата. Простите червени вина, като Valpolicella или Beaujolais, ферментират върху люспите за около четири дни. По-масови червени вина, като Pinot Noir от Елзас, Spätburgunder от Баден или Blaufränkisch от австрийски Бургенланд, са в контакт с люспите на плодовете за около осем дни. При по-тежки червени вина процесът на ферментация продължава около петнадесет дни. Традиционните бароло или каберне совиньон остават на пулпата до четири седмици.
Край на ферментацията
Повечето от оцветяващите вещества се извличат от кожата на плодовете в рамките на няколко дни след началото на ферментацията. Това означава, че виното става тъмно червено, а кожата на плодовете е светло лилава.
Оцветяващите вещества се разтварят с помощта на алкохол, който се появява поради трансформацията на захарта. Процесът на екстракция се подпомага от ферментационната топлина. Танините се нуждаят от повече време, за да се измият от корите (вижте таблицата). Когато управителят на избата прецени, че виното вече има достатъчно здрава "структура", той го отстранява от пулпата. Кожата започва да увисва, когато процесът на ферментация се забави и отделянето на CO2 спре. Управителят на избата отваря вентила във ферментационния резервоар и оставя пулпата да изтече. Кората от горски плодове, мъртвите дрожди и частиците от пулпа, които са се утаили на дъното на съда, се изпомпват в пресата и се пресоват. Ако е в течностима още захар, вече ферментира без каша. Ако не, процесът на ферментация е приключил.