Гастрономическо пътешествие до морския щук със зеленчуци от Шато и шафранов сос
Сочи се превърна и в най-популярната вътрешна дестинация тази година. Хората са неудържимо привлечени от морските брегове, нежното слънце и живописните летни залези. Можете да се потопите в атмосферата на южен курорт (поне за няколко часа), без да напускате града. Основното нещо е да знаете правилната рецепта. В търсене на него отидох до Sea & More”, а нашият водач в света на гастрономическите пътешествия беше Сергей Аверин, главният готвач на заведението.
Менюто включва щука със зеленчуци шато и шафранов сос. Преди да разберем какво е „шато“ и как изглежда шафранът, минаваме в следващата зала – тук се намира един от марковите магазини на марката.
Как да изберем риба?
Рибата гние от главата не само в поговорката, но и в реалния живот, което означава, че състоянието на очите и хрилете е най-сигурният показател за свежестта на продукта. Основните изисквания: ярък равномерен цвят, естествен блясък и липса на неприятна миризма.
Но днес приготвяме филета, затова насочваме цялото си внимание към трупа. Гланцова повърхност, хомогенно плътно месо, неутрална миризма, без следи от натиск - устройва ни, вземаме го. Въпреки това в асортимента на магазини „Sea & Още” трудно може да се намери иначе.
Първи етап - Шато зеленчуци
На масата се редят продуктите: филе от щука, тиквички, картофи, моркови, лук, лимон, вода, сметана, масло, бяло вино, шафран, черен пипер и сол.
Да започнем със зеленчуците Шато. Както се досещате, те дължат името си на известната френска винарна. Цялата сол е по размер и форма. Зеленчуците не се режат, а се изрязват със специална лъжицасъс звучното име noisette.
Морковите, картофите и тиквичките се изпращат на свой ред във водата. За една порция трябва да направите по 5-6 топчета от всеки зеленчук. Общото време за готвене е 10 минути.
Тиквичката остава с кората. Това ще помогне на пулпата да запази формата си, освен това зеленото върви добре с жълто и оранжево.
Преработените зеленчуци изглеждат като фантастични музикални инструменти. Главният готвач предлага морковите да се използват като сос или да се направят крем супа от остатъците.
Втори етап - шафранов сос
За соса са ни необходими сметана, масло, сол, черен пипер, шафран, сухо бяло вино, вода (може да се замени с рибен бульон) и лук. Първо го нарязваме и смело го изпращаме в тигана към умореното масло. По-добре е да не използвате слънчогледово или зехтин: растителните мазнини няма да могат да се комбинират правилно със сметана, в резултат на това сосът ще се окаже разнороден.
След няколко минути залейте зачервения лук с виното. По време на процеса на готвене алкохолът напълно ще се изпари, оставяйки само деликатен аромат и пикантен кисел вкус.
Следващата стъпка е вода (150 милилитра). Изсипете течността в бъдещия сос и изчакайте 50% от общата маса да се изпари.
В получената маса добавете 33% сметана (100 милилитра) и кипете няколко минути.
След това отделете соса от лука.
Идва ред на царя на подправките – шафрана. Това е най-скъпата подправка в света. За да направите 1 килограм шафран, трябва да съберете и обработите около 200 000 цвята.
Това е не само скъпа, но и често подправена подправка. По-добре е да го купувате от надеждни доставчици или в големи количествасупермаркети. Можете да проверите автентичността на шафрана по миризма. Силният, леко горчив аромат смътно наподобява миризмата на мед и няма нищо общо с други добре познати подправки.
Добавете подправка. Сварете сметановата смес до консистенция на течна заквасена сметана. С течение на времето сосът придобива приятен жълтеникав оттенък, а ароматът се отваря от другата страна. След това сол и черен пипер на вкус.
След това зеленчуците се изпращат към соса.
На соса отделихме около половин час.
Трети етап - зандър
Първо отделяме костите от филето. За една порция ще ви трябва парче с тегло 100-200 грама.
След това сол, черен пипер и поръсете филето с лимонов сок. Обръщаме готовата риба в тръба и я фиксираме с шиш.
Преди да бъде изпратен във фурната, щуката е обилно покрита с масло.
Време за готвене - 10 минути при температура 180 ° C.
Четвърти етап - сервиране и дегустация
Внимателно разпределете зеленчуците върху готовата риба, залейте с останалия сос и украсете с билки. Момент - и кулинарният експеримент е завършен.
Подушвам внимателно и се опитвам да разгадая миризмата. Съвсем неочаквано се отгатва млечна оризова каша. Опитвам се да разбера случая, когато не трябва да съдите по корицата. Тънка рибена кора и ефирно филе контрастират приятно едно с друго, а кремообразният шафранов сос превръща обикновените зеленчуци в нещо екзотично и напълно непознато. Искам да опитам ястието бавно, да дърпам парче след парче, да намирам и внимателно да изучавам всяка нотка от огромна палитра от вкусове.
Сега изглежда знам как да използвам шафран, купен половин годинаобратно "за специален повод". Можете да приготвите такова ястие сами, у дома, и за да разберете как трябва да бъде в идеалния случай, елате в Sea & Повече ▼".