Глава ежедневно след приключване на пърженето се проверява качеството му по органолептични показатели.
За лабораторен контрол се вземат проби от мазнини по 50 g от всяка (изходна и използвана) в съдове с шлифовани запушалки. Лабораторният контрол на качеството на дълбоките мазнини се извършва по органолептични и физико-химични показатели. Ако пърженето е извършено на специализирано оборудване (електрически тигани или универсални газови фритюрници), тогава качеството на дълбоката мазнина се контролира от лабораторията на всеки 7 часа от нейната употреба.
Органолептичната оценка на мазнината за пържене се извършва по скалата за оценка на качеството (Таблица 1).
За да се изчисли средната оценка, като се вземе предвид коефициентът на важност, всеки показател се оценява отделно, резултатът се умножава по коефициента на важност, след което всичките три оценки се сумират и се определят от общия брой коефициенти на важност.
Например, ако цветът на пробата е оценен с 4 точки, вкусът е 3, миризмата е 3, тогава средната оценка ще бъде 3,4. (4 3+3 2+3 2)/7=3,4. Числото се закръгля до цяло число.
Ако някой от показателите е оценен с 2 или 1 точка, тогава лабораторията дава заключение за негодност на мазнината за пържене. Ако по органолептични показатели мазнината е оценена под 3 точки, лабораторията дава заключение за негодността на мазнината и не я оценява по физикохимични показатели.
Ако дълбоката мазнина се оценява на 3 точки, тогава степента на нейното термично окисление се определя чрез физикохимични методи.
Качествен тест за степента на окисляване на мазнината за пържене. Реакцията, основана на взаимодействието на продуктите на окисление с метиленово синьо, позволява приблизително да се определи степента на окисление на мазнината за пържене.
Реактиви:Калиев хидроксид (KOH) 2% алкохолен разтвор, метиленово синьо 0,01% разтвор.
Техника на работа.В епруветка с вътрешен диаметър 10 mm се поставят 3 ml дълбока мазнина,добавете 7 ml KOH, затворете с коркова запушалка и разклатете за 30 s. горният слой (алкохолно-алкален) се филтрира през хартиен филтър в епруветка, взема се 1 ml от филтрата и се добавят 5 капки метиленово синьо.
Ако дълбоката мазнина съдържа по-малко от 1% продукти на окисление, цветът на течността в епруветката ще бъде розов. Ако продуктите на окисление са повече от 1% - жълто-кафяв.
Определяне на годността на олиото за готвене чрез индекс на пречупване.
Методът е приложим само за растителни масла, използвани за пържене на пайове (понички).
Установено е, че с натрупването на продуктите от окисляването и съполимеризацията в маслото коефициентът на пречупване се увеличава. Чрез измерване на индекса на пречупване на маслото може да се характеризира натрупването на продукти от термично окисление.
Реагенти: диетилов етер.
Оборудване: рефрактометър, фунии, епруветки, стъклени пръчици.
Техника на работа.След старателно разбъркване се взема проба от използвано и прясно растително масло.
1. Тествайте с дестилирана вода.
2. Филтриране на пробите през едра филтърна хартия.
3. Нанесете няколко капки прясна проба върху призмата на рефрактометъра с помощта на стъклена пръчка. Измерва се коефициентът на пречупване (с точност до 0,0002).
4. Избършете призмите на рефрактометъра с парцал, навлажнен с етер, след което подсушете.
5. Нанесете няколко капки използвано масло върху призмите. Измерете индекса на пречупване.
Ако разликата между показателите на пречупване на маслото е по-голяма от 0,001, това означава натрупване на повече от 1% продукти на окисление.
- за определяне на мазнините се използва арбитражният метод (определяне на мазнини чрез обезмаслен остатък); тегловен метод с извличане на мазнини вмикротрошачка за тъкани; рефрактометричен метод (ускорен) за сладкарски изделия; метод Гербер;
- за определяне на масовата част на захарта се използват перманганатният метод на Бертран, цианидният метод; ускорен цианиден метод; цианиден фотоколориметричен метод; бихроматен метод; йодометричен метод; рефрактометричен метод и др.
- за определяне на протеина се използва фотометричен метод или методът на Болотов;
Литература
1. Савицкая Н.Г. Указания за лабораторен контрол на качеството на продуктите в общественото хранене - Белобългарска кулинарна асоциация. Мн., 2001.
2. Справочник на кетъринг работник, - "Белобългарска асоциация на кулинарите", Мн., 2007г.
Въпроси за самоконтрол
1. Разширете същността на понятията "Средна проба" и "Хандж".
2. Избройте показателите на органолептичния метод за изследване на качеството на готовите продукти за обществено хранене.
3. Посочете условията, необходими за извършване на органолептично изследване на качеството на готовия продукт.
4. Обяснете какъв е количественият метод за оценка на качеството на кулинарните продукти. Обхватът на неговото приложение.
5. Избройте показателите за качеството на кулинарните продукти, определени с физични и химични методи за изследване.