ГОТВЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ
За да сварите картофите, трябва да ги спуснете в тенджера с вече вряща вода, гответе 10 минути в плътно затворен съд, след което го оставете в тигана още 15 минути за пълна готовност.
Картофите се варят най-добре на умерен огън (при силен огън се пукат, тъй като се разваряват само отвън, но остават сурови отвътре).
Можете да ускорите варенето на картофите, като добавите към водата лъжица мазнина, маргарин или масло.
Картофите по време на готвене трябва да бъдат покрити с вода с не повече от един сантиметър (колкото повече вода, толкова повече ценни хранителни вещества от картофите ще преминат в нея).
Варените картофи ще се окажат по-вкусни, ако се варят с малко добавяне на копър.
По-добре е да варите картофи за салата във вода с добавяне на супена лъжица оцет към нея, тогава картофите няма да потъмнеят.
За да не се разварят картофите „в униформите“ по време на готвене, добавете към водата:
- малко кисела краставичка;
- сок от кисело зеле.
Сварените картофи се обелват по-лесно, като се потопят в студена вода веднага след отцеждането на горещите.
Не трябва да готвите "в униформа" стари картофи.
Моментът за осоляване на водата, в която се варят картофите, се избира по следния начин: ако е необходимо водата да придобие повече от вкуса на картофите (например при готвене на супа с картофи), тогава се посолява в началото на варенето; ако е необходимо тези качества да останат главно в картофите (например при варене на картофи за картофено пюре), тогава солта се добавя в края на готвенето.
Не разреждайте картофеното пюре със студено мляко: картофеното пюре ще стане сиво.
Не се препоръчва приготвянето на картофено пюре от млади картофи - обикновено не е вкусно.
Можете да направите варените картофи да изглеждат като репички, ако ги готвите както обикновено (но без да оставятеварени) и след това изсипете топъл сок от цвекло или квас от цвекло за няколко минути: вътрешността на картофите ще остане бяла, а външната ще стане червена. Тези картофи се сервират най-добре нарязани наполовина.
Можете значително да подобрите вкуса на картофените котлети, като добавите яйчни жълтъци към котлетната маса.
Можете да направите картофените котлети пухкави с много малко добавяне на сода за хляб към котлетната маса.
Начини да се отървете от неприятната миризма при готвене на зеле:
- сложете кора или филия черен хляб в тенджера;
- сложете трохи хляб, увит в тънка, чиста кърпа в тавата;
- покрийте съдовете (под капака) с двоен слой кърпа, навлажнена със смес от оцет и вода.
По-добре е да сварите карфиол в емайлиран съд.
Карфиолът ще запази приятния си бял цвят при варене, ако се готви в отворен съд на силен огън във вода с добавка на:
- прясно мляко (половин чаша на 2 литра вода);
- 1 чаена лъжичка лимонов сок;
- няколко кристала лимонена киселина;
Супата от кисело зеле трябва да се посолява след като зелето се свари - иначе лесно се посоляват.
Супата от кисело зеле ще бъде по-вкусна, ако зелето се задуши преди това.
Разни за готвене на зеленчуци
Използвайки нова рецепта, когато готвите ястие от зеленчуци, трябва да имате предвид следното:
- продължителността на варене на зеленчуци зависи от степента на твърдост на водата, зеленчуците се варят по-дълго в твърда вода, отколкото в мека вода;
- времето, необходимо за варене на зеленчуците, толкова по-дълго са били съхранявани обелени и нарязани.
Ако трябва да готвите различни зеленчуци, тогава е по-добре да готвите всеки вид зеленчук отделно и да готвите в малко количество вода до полуготовност, а след товасдвояване.
По-добре е зеленчуците с приблизително еднакъв размер да се готвят едновременно (тогава степента на тяхната готовност ще бъде еднаква).
По-добре е зеленчуците да се слагат в бульона в следния ред: прясно зеле, корени, картофи, кисело зеле, карфиол, чушки и боб. Когато зеленчуците са наполовина готови, можете да сложите пържен лук, моркови, корени, а след тях - зелен грах и 5 минути преди края на готвенето - домати.
Препоръчва се последователно да се добавят различни зеленчуци към супата, така че след всяко добавяне бульонът бързо да заври отново.
Сушените зеленчуци преди готвене трябва да се измият, да се излеят с вода и да се оставят да набъбнат за 1-3 часа; след това се варят в същата вода, в която са набъбнали.
Консервираните зеленчуци се препоръчва да се затоплят заедно с бульона им, който след това трябва да се отцеди (може да се използва за приготвяне на супи и сосове).
Трябва да готвите зеленчукови супи при ниско кипене (по време на бързо кипене много ароматни вещества изчезват с пара, а зеленчуците се варят и губят формата си).
Не оставяйте сварените зеленчуци във водата, в която са се варили: стават воднисти и безвкусни (изключение прави карфиолът, който може да престои известно време в бульона).
Цвеклото след варенето няма да стане кафяво, ако във водата, в която се вари, сложите чаена лъжичка захар или сипете малко оцет или капка лимонов сок. Но за разлика от други зеленчуци, цвеклото не се вари в солена вода (вкусът ще се влоши).
Кора хляб, поставена в тиган, където се вари цвекло, ще абсорбира неприятна миризма.
Олющеният грах, морковите, цвеклото се варят най-добре без сол (влошава вкуса и забавя варенето на зеленчуците).
Рутата и ряпата е най-добре да се варят в подсолена вода.изчисляване на 10 g сол на литър вода.
Вкусът на боба ще бъде по-добър, ако при кипене изцедете първата преварена вода и залейте боба със студена вода и добавете към нея 3 супени лъжици растително масло.
Ако добавите няколко капки растително масло към водата при варене на сух боб, зърната ще се окажат по-меки и по-вкусни.
За разлика от другите зеленчуци, грахът, бобът и лещата започват да се варят в студена или хладка вода. За да се ускори варенето, се препоръчва предварително да се държат (след измиване) в студена вода: грахът и бобът за 5-8 часа, лещата за 5-6 часа или да се оставят за една нощ (не е нужно да изкушавате белен грах).
За накисване на бобови растения се препоръчва да вземете маса вода 2–2,5 пъти масата на бобовите растения. Останалата вода след накисване не е необходимо да се източва, ако бобовите растения нямат тъмни черупки (ако черупките са тъмни, по-добре е да се отцедят, в противен случай храната ще бъде с неприятен цвят и вкус).
Не накисвайте боба в топла вода - може да вкисне.
Фасулът трябва да се накисва в мека вода; накисването в твърда вода не съкращава много времето за готвене. Ето защо, ако водата е твърда, тогава преди да накиснете бобовите растения, тя трябва да се свари и да се остави да изстине напълно.
Бобовите растения се препоръчват да се готвят, докато течността напълно изври. Ако обаче бобът е вече сварен и водата все още не е извряла, не увеличавайте топлината на тигана, в противен случай зърната бързо ще се втвърдят (белтъчините ще се коагулират в тях).
Добавянето на щипка захар към водата за готвене ще подобри вкуса на вашите зеленчуци.
Царевичните кочани се сваряват в подсолена вода и се оставят в бульона до сервиране.
Царевичните кочани се препоръчва да се измият и сварят заедно с листата им (без да се отстраняват).
Варените моркови ще имат свеж вкус, ако сложите 2 парченца захар във вода, докато се варят.
НакраяПри готвене тиквата трябва да се хвърли в гевгир, в противен случай ще има воднист вкус.
Аспержите не трябва да се преваряват или ще се окажат воднисти и безвкусни.
За да не се влоши вкусът на варени аспержи, те трябва да се съхраняват в отвара.
Ако искате зелените зеленчуци (брюкселско зеле, зелен грах, спанак) да запазят цвета си, те трябва да се варят в голямо количество вода (3-4 литра вода на 1 кг зеленчуци) в отворен съд и при бързо кипене.
Не трябва да използвате добавянето на сода за хляб, за да запазите зеления цвят на зеленчуците по време на готвене (содата унищожава част от витамините и почти напълно витамин С).
За да запазите зеления цвят, е по-добре да сложите зеленчуците във вряща подсолена вода.
Зеленият грах ще запази естествения си цвят при варене, ако във водата се добави малко захар.
Сварените зеленчуци се белят по-лесно, когато са топли.
Когато приготвяте салата от варени и сурови зеленчуци, не е необходимо да смесвате топли и студени зеленчуци: това може да вкисне салатата.
Варените зеленчуци, приготвени за салата, трябва да се нарязват след пълно охлаждане (салатите от топли зеленчуци се развалят по-бързо и са по-малко вкусни).
Бульонът ще бъде по-вкусен, ако сложите в него зеленчуци на големи парчета, а зеленчуците - на куп. Когато бульонът е готов се изваждат; ако бульонът е приготвен за супа или борш, тогава е по-добре да го подправите втори път, като поставите пресни зеленчуци.
На базата на бульона могат да се приготвят супи, дори бульонът да е престоял 2-3 дни в хладилника. В същото време боршът и зелевата супа от кисело зеле и граховата супа ще бъдат още по-вкусни, но само ако са приготвени без картофи.
За да запазите аромата на морковите, целината, лука, те трябва да се добавят към супата не сурови, а след като са леко задушениВ масло.
Rutabaga трябва да се добавя към зеленчукови супи в малки количества, тъй като под въздействието на топлинна обработка придобива специфична миризма, която се пренася в супата.
Бобовите растения (грах, боб, боб) се посоляват в края на варенето или след като омекнат, иначе няма да се разварят.
За зърнени и грахови супи е по-добре да нарежете корените и морковите на малки кубчета, а картофите - на едри.
За супа с юфка кореноплодите се нарязват най-добре на ивици, а картофите - на кубчета.
За кисели краставички и борш е по-добре да нарежете всички зеленчуци на ивици, а картофите - на филийки.
При готвене е по-добре супата да се разбърква само с бавни кръгови движения: това гарантира желаната гъстота и не нарушава целостта на зеленчуците.
Не можете да варите супа-пюре, след като я напълните с масло, мляко и др.
Оцетът, лимонената киселина и доматеното пюре трябва да се добавят след сваряването на зеленчуците (киселините забавят процеса на готвене).
Преди да свалите супата от котлона, е полезно да добавите към нея пресен сок от моркови, домати, зеле - това ще обогати супата с витамини.