Графско говеждо
Телешкият строганов е популярно ястие от тънко нарязано говеждо месо, което се сервира в луксозни ресторанти по света, както и в обикновени кафенета и столове. Липсата на специални украшения не попречи на най-добрите готвачи да включат бефстроганов в менюто си, а благородният произход на ястието не го лиши от възможността да зарадва работещите хора по време на обяд.
У дома домакините готвят в Stroganoff не само говеждо или телешко, но и постно свинско, пилешко и дори черен дроб. Ястието е достатъчно сочно за сервиране с всякакви гарнитури, лесно се разпределя на порции и може да се включи в детското меню, тъй като не затруднява дъвченето. Именно с тези предимства се свързват двете основни версии за произхода на бефстроганов.
Граф Строганов или Строганина?
Смята се, че ястието е кръстено на един от графовете Строганови. Кандидатите са двама - Александър Григориевич, който заема поста генерал-губернатор на НовоБългария и е живял в Одеса през втората половина на предишния век, и Сергей Строганов, живял в края на този век във Франция. Александър Григориевич беше самотен и много богат човек, той беше известен като истински гурме и обичаше да приема гости. Една от прищевките му била така наречената „отворена маса”. Това модерно нововъведение в онези дни дава възможност на всеки порядъчен човек да се възползва от гостоприемството на собственика на „масата“ – да посети и да вечеря, без дори да е запознат със собственика. Но е невъзможно да се нахранят всички страдащи с пържоли, яребици или шницели, затова за тази цел е измислено обилно и лесно разделено ястие.
Патриотите от гастрономията не приемат тази история, те са по-близка и по-разбираема версияпроизхода на телешкия строганов от строганина - рендосани ивици замразено месо, което се яде от древността на народите на българския север. Но все пак се връщаме към Строганови.
Френска следа
Имаше, разбира се, зли езици, които твърдяха, че старият генерал просто е загубил зъбите си, когато е създадена рецептата за говеждо Строганов. Казвам. Котлетът беше извън силите му, но внимателно изпечените ленти от най-крехкото говеждо месо, нарязани напречно на влакната, бяха точно както трябва. Дори се споменава името на известен френски готвач Андре Дюпон, който измисли горещо ястие за собственика, което по-късно беше кръстено на него. Нещо повече, според някои източници Дюпон е бил истински майстор на готвенето, а според други е бил нахален, но успешен новопостъпил, който успял да угоди на графа.
Класики и варианти
Жалко, но рецептата за говеждо строганов, сервирана на масата по времето на Александър Григориевич Строганов, е безвъзвратно загубена. Известно е само, че в къщата на графа в Одеса към соса са добавени гъби и лук, както и няколко лъжици мадейра. Днес рецептата, която считаме за класическа, се основава на заквасена сметана, сметана, подправки и брашно или картофено нишесте като сгъстител. От друга страна, в него се появи доматено пюре (може да се предположи, че първоначално бефстрогановът се сервира с бял сос). Beef Stroganoff може да се приготви по рецептата на уебсайта http://webspoon.ru. Доста се доближава до оригинала и е достъпен дори за начинаещи готвачи.
Радвам се, че и там се препоръчва класическата гарнитура - пържени картофи. Ако вземем обикновени заведения за обществено хранене, тогава там се сервира говеждо строганов с картофено пюре, и с елда, и с ориз, и с паста, и дори с грахова каша. В един обикновен ден, стоящи на собствената си печка, домакините също едва ли ще го направятсе придържат към каноните на висшата кухня. И все пак имайте предвид: класическото ресторантско сервиране изисква пържени телешки картофи по строгановски за гарнитура, задължително парче пресен домат и гарнитура с билки.