Гурме рубрика как ефектно да сервираме ястие
Продължаваме поредицата от гурме материали, в които разкриваме тънкостите, характеристиките и тайните на оригиналните ястия – от избора на продукти и рецепти до сервирането и правилната консумация. Напомням, че в тази рубрика ще изкушим и дори „кулинарно съблазним” всички, които не са безразлични към този вид изкуство като храната, чиито откровени кадри понякога могат да предизвикат дори гастрономическо вълнение! Добре познатият Kiev Odessa, ресторант с дълга история и известен готвач, в чиято кухня творческият процес никога не спира, помага да се запази колоната. Днес Юрий Приемски ще ви покаже как ефективно да сервирате ястие.
Юри Приемски, главен готвач на ресторант "Одеса":
„Хората често ми задават въпроса: „Откъде черпиш вдъхновение?“. Признавам, че да чуя това е особено удоволствие, защото това означава, че Одеса е на прав път. За мен е особено важно не само да угодя на вкусовите рецептори на гостите, но и да изненадам, да дам незабравими впечатления. За такива емоции и вдъхновение аз самият редовно пътувам до далечни и близки страни. Например в Дания, където скандинавската кухня от нейния създател на модата, известният готвач Рони Емборг, изненадва със своя минимализъм, богати цветове и невероятна комбинация от вкусове. Или в Лондон, където майсторът на молекулярната кухня Хестън Блументал създава шедьоври, представяйки ги в ексцентрични гастрономически комплекти.Едно пътуване до ресторант трябва да бъде значително по-различно от домашното угощение. Именно в умението за създаване на майсторски вкус и ефектно представяне е тази разлика.
Стриди с препечен хляб
Отскоро в Одеса започнаха Oyster Mondays. Чудесен вариант да започнете седмицата в голям мащаб:1 бр. - 39 UAH, 6 бр. – 230 UAH, 12 бр. - 420 UAH, неограничен - 650 UAH. На гостите се изнася поднос, в който върху бели камъни са апетитно пръснати стриди (свежи и морски), към които се предлагат три соса (чили, кориандър, малинов оцет с шалот) и препечени филийки. И тук следва пауза и доволни аплодисменти на посетителите: вие сами препичате тостовете, регулирайки степента на златиста и не много златиста коричка в личен червен тостер на вашата маса. Стриди от френското крайбрежие на Атлантическия океан с хрупкави препечени филийки, приготвени лично от вас - такова сервиране трябва да зарадва поне липсата на банален патос, напротив - има намек за достъпност и домашно гостоприемство. |
Пастет а ла Блументал
Юри "заимства" оригиналната сервировка в Лондон от признат готвач на молекулярната кухня. Засега "Одеса" е единствената институция в града, която успя не само да сервира адекватно "Блументал Пастет" под формата на мандарина, но и умело да "играе" с формата и в други изпълнения. Пилешки, гъши и телешки пастет в специална форма приема формата на топка, излива се отгоре с желеобразен слой (приготвен естествено на пектин) от фреш от мандарина, върху който с помощта на спрей се постига ефект на пореста цитрусова кора. Резултатът е пастет, скрит в кора от мандарина. По подобен начин Юрий също успешно победи сезона на черешите и е готов да експериментира с разядка с пастет. |
Шоколадово яйце за Свети Валентин (или за специален повод)
На Свети Валентин главният готвач гощава гостите не с "ванилови" десерти (макарони, еклери, тирамису и списъкът може да продължи), а с ванилов чийзкейк, приготвен с течен азот, със сорбе от червени боровинки и череши.и сладки миниатюрни сърца в голямо шоколадово яйце. “Kinder Surprise” за влюбени първо се залива с ягодов сос, поръсва се с розови листенца, а след това се начупва твърд шоколад, в който мини-десертите се оцветяват в лека мъгла от азотни пари. Презентацията е ефектна и защото можете да добавите вашите любовни признания и дори пръстен вътре. |
Шоколадов фондан "отвътре навън"
Вместо традиционното поднасяне, когато от изпечената шоколадова кора се залива горещ шоколад (което, разбира се, винаги се е смятало за оригинално за десерт), се оказва, че можете да сте още по-оригинални и да направите обратното. Фонданът "Одеса" е смес от кремове шоколад и карамел, гарниран с шоколадов диск. При сервиране сервитьорът залива десерта с горещ шоколад, който разтопява диска и влиза в крема - така фонданът излиза "отвътре навън". |
Сладолед, направен пред вас
Този сладолед се приготвя не само от натурални съставки (пълномаслено мляко и ванилия) без ненужни добавки, но и по рецептата на известния петербургски сладолед. Точно пред очите ви, в дървена кофа, специално пресъздадена според рисунките от 19 век, с помощта на течен азот течната маса става твърда за пет минути, а готовият сладолед се допълва с топинг. В близко бъдеще планираме да направим черен сладолед от хляб Бородино с мармалад от червени боровинки и конфитюр. |
Юри Приемски, главен готвач на ресторант "Одеса":
„Няма нужда да се страхувате от експерименти в кухнята, особено в кухнята на ресторант, особено ресторант в Киев. Трябва да кажа, че нашите гости са много сложни по отношение на гастрономията, те са били на много места и са опитали много. Те трябва да бъдат изненадани. Освен това те идват в институцията затези емоции: не само за вкусна храна, но и за цял набор от гастрономически услуги, сред които сервирането играе много важна роля. Както веднъж ми каза Сергей Гусовски: „Вие, шефове, сте първите, които трябва да могат да фантазират и да не се страхуват да създават нещо ново, да представят старото с нова визия. В крайна сметка кой, ако не вие, ще продължи да развива световната кухня.” И е прав – без това всяко ястие, колкото и невероятно да е на вкус, е обречено с времето да стане скучно и безинтересно.
