Характеристики на суровините и подготовката им за производство, Характеристики на суровините - Подготовка
Характеристики на суровините
Пшеничното брашно е прахообразен бял продукт с леко жълтеникав или кремав оттенък, който се получава чрез смилане на пшенични зърна. Вкусът на брашното е сладникав. В сладкарската промишленост се използва предимно брашно от най-висок и първи клас, рядко 2. Съдържанието на влага в брашното трябва да бъде стандартно 14,5%.
Технологичните свойства на брашното зависят от съдържанието на глутен и неговото качество, така че за моите продукти е по-добре да използвам първокласно брашно с малко количество слаб глутен (28%), брашното не трябва да има външни вкусове, миризми, киселинност. Брашното не трябва да се поврежда от вредители в плевнята. Брашното се доставя до предприятието с брашновоз и се транспортира с механични помпи до специални силози. Брашното се пресява с помощта на сита, преди да се използва в производството. Ако брашното идва в торби, тогава преди пресяване торбите се почистват с четка от прах и мръсотия. И след това внимателно разкъсан по шева. Обърнатите навътре торбички се разтръскват леко и така се отстранява част от брашното от повърхността. Полученото брашно след разбиване не може да се използва за производство на сладкарски изделия, тъй като съдържа влакна от чул.
Гранулираната захар е продукт от преработката на захарно цвекло или захарна тръстика. Захарта е сладка на вкус и разтворима във вода, разтворите са леки. Захарта трябва да е бяла, чиста и нелепкава. Влажност - 0,14%. Захарта в сладкарските изделия от брашно е пластификатор на тестото, т.е. не засяга структурата му. Промяната на количеството захар в тестото води до повишена лепкавост и затруднява оформянето му. Ако тестото няма правилното съотношение на захар и мазнина, т.е. има много захар и няма достатъчно мазнини, тогава това води до факта, чепродуктите стават твърди. При топлинна обработка захарта частично се карамелизира и придава на продукта приятен светлокафяв цвят. Преди употреба гранулираната захар се пресява в бурати през сито с отвори с диаметър не повече от 3 минути и преминава през магнити за отстраняване на метални примеси. Захарните сиропи се прецеждат през метално сито с диаметър на клетките не повече от 1,5 mm.
Пудра захар – използва се при производството на кремове, вафли, бисквитки и др. Преди употреба трябва да се смила фино и да се пресее през сито, за да се елиминират по-едрите частици. При липса на пудра захар се приготвя от гранулирана захар чрез смилане. В заведенията за обществено хранене се използва рафиниран прах от рафинирана захар.
Масло - произведено от сметана, съдържа до 82,5% мазнини, вит. Маслото може да бъде осолено и разтопено, без чужди миризми и вкусове, с равномерен цвят (от бяло до кремаво). Ако повърхността на маслото е покрита с плесен, значи се почиства. Чистото масло става за кремове, за приготвяне на маслено тесто, маслени бисквити. Преди употреба маслото понякога се разтопява, филтрира се през сито и се добавя към тестото. Маслото повишава калоричното съдържание на продуктите, подобрява вкуса, засилва аромата им. Маслото не е солено, можете да го замените със солено, но като вземете предвид солта, която съдържа. При производството на крем не може да се използва осолено масло. При производството на всички сладкарски изделия, с изключение на бутер, маслена бисквита и крем, маслото може да се замени с гхи (1 кг масло съответства на 840 г гхи), маслото се препоръчва да се съхранява при t 2-4C в топло помещение в внимателно затворен съд, под въздействието на светлина и кислород, маслото се разваля.
Млякото е ценнохранителен продукт, състоящ се от вода и твърди вещества или сух остатък, който включва млечна мазнина и захар, протеини и други вещества. Има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими на организма. За приготвянето на сладкарски изделия се използват прясно мляко и консервирани продукти. Те подобряват вкуса на продукта и повишават хранителната му стойност. Пълномасленото мляко трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми. Млякото се използва предимно за приготвяне на тесто с мая и кремове. Разваля се бързо, така че трябва незабавно да се продаде и, ако е необходимо, да се съхранява, загрява до кипене. Преди употреба млякото се прецежда през сито. Съхранявайте млякото в хладилник при t не по-висока от 8 C и не по-ниска от 0 C за не повече от 20 часа.Млякото от всички видове трябва да бъде пастьоризирано.
Сметаната се предлага с масленост 10, 20 и 35%. Вкусът им е приятен, леко сладникав, цветът е бял с жълтеникав оттенък. В сладкарската промишленост сметаната се използва за приготвяне на сметана и като заместители на млякото. За разбиване най-подходяща е 35% мазнина. Преди разбиване се охлаждат предварително.
Подсладено кондензирано мляко, получено чрез изпаряване на до 13 обема пълномаслено или обезмаслено мляко с добавена захар. Съхранявайте го в херметически затворен контейнер в склад с нерегулирана температура. Кондензираното мляко, използвано за приготвяне на сладкарски изделия, се загрява предварително до 40 ° C и след това се филтрира през сито.
Яйцата са висококалоричен продукт, широко използван в производството на сладкарски изделия, съдържащ протеини, мазнини, минерали и други вещества. Яйцата, поради своите свойства, подобряват вкуса на продуктите, придават им порьозност. Яйчният белтък има свързващи свойства, е добърпенител, задържа захарта, това обяснява използването му при производството на кремове, блатове, въздушни и някои други видове теста. Обемът на протеина, когато се разбива, се увеличава седем пъти, добавянето на захар намалява обема с 1,5 пъти. Жълтъкът на едно яйце е богат на протеини, мазнини и витамини. Благодарение на лецитина, жълтъкът е добър емулгатор. Голям брой жълтъци ви позволява да получите стабилна емулсия от вода и мазнина в тестото. Жълтъците подобряват структурата на тестото, придават деликатен вкус на продуктите. В сладкарството се използват само кокоши яйца и продукти от тяхната преработка. Свежестта и доброто качество на яйцата може да се определи с помощта на овоскоп или потапяне в 10% разтвор на готварска сол: пресните яйца ще потънат на дъното, развалените яйца ще изплуват. Яйцето се обработва в специално помещение за измиване, където са монтирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното саниране. Яйцата, преминали през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на ваната в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, тук се измиват с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. Измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, белтъкът и жълтъкът се отделят на специално устройство. Яйцата се счупват в отделен съд (не повече от 3-5 броя) и след проверка на качеството им се изсипват в общ котел. Готовите яйца се прецеждат през сито. Тегло на едно яйце 40 гр. Яйцата могат да се заменят с различни яйчни продукти, но при производството на кремове не може да се прави замяна.
Меланжът е смес от протеини и жълтъци (белтъчини или само жълтъци), замразени в кутии при tот -18 до -25С.
Меланжът се размразява непосредствено преди употреба, преди отваряне бурканът се дезинфекцира, изплаква.
Банките с меланж се размразяват за 2,5-3 часа на нагревател за храна при t40-50C. Готовият меланж се прецежда през сито и се използва веднага, т.к. срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа.
Ванилинът е бял кристален прах, получен по изкуствен синтетичен път, има много силен аромат и горчив парещ вкус. Разтваря се добре в гореща вода и алкохол. Прекомерното количество ванилин в тестото влошава качеството на продукта. Въвежда се в охладен крем, сироп и в същите тестени продукти като ванилия.
Лимонената киселина се получава чрез биохимичен метод с помощта на плесенясали гъбички или изолирана от растителни материали. Това са безцветни или леко жълтеникави кристали, съдържащи поне 99,5% лимонена киселина. Използва се за придаване на кисел вкус на плодово и горско желе, което се използва за украса на торти и сладкиши; за увеличаване на набъбването на белтъчините на брашното и еластичността на глутена, при производството на бутер тесто; за получаване на стабилна пяна - разбита протеинова маса за протеинов крем; за инвертиране на захароза при приготвяне на инвертиран сироп и червило.
Меласата е безцветна или светложълта, вискозна гъста течност, получена чрез озахаряване на нишесте в присъствието на киселини. Меласата се използва при производството на червило и се добавя към захарни сиропи, което ги предпазва от захаросване. Меласата, въведена в тестото, забавя процеса на втвърдяване на готовите продукти. Меласът се съхранява в дървени и метални бъчви при t 8-12C. Преди употреба се загряват до t 200C.
Водата в сладкарската промишленост се използва като суровина за приготвяне на мая, крем и бутер тесто. Товлиза и в сиропи за напояване на торти, фондан и желе, които се използват за довършителни работи на сладкарски изделия. За тези цели те вземат чешмяна вода, която отговаря на всички изисквания на действащия стандарт за питейна вода. Водата, според стандарта, трябва да бъде бистра, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерали не трябва да надвишава установените норми. Температура 8-12С. Според санитарните стандарти питейната вода не трябва да съдържа патогенни микроби. Качеството на тестото зависи от свойствата на питейната вода. По този начин твърдата вода укрепва глутена на тестото и има положителен ефект върху качеството на дрождите и бутер тестото, произведени от слабо брашно.
Солта съдържа 96,5-99,2% натриев хлорид на сухо вещество и малко количество калциеви, магнезиеви, калиеви соли, които определят нейната хигроскопичност. По качество солта се разделя на 4 търговски степени: екстра, най-висока, 1-ва и 2-ра. 5% разтвор на сол трябва да има чисто солен вкус, без чужди вкусове и миризми. Солта се съхранява в сухи складове при температура 17С и относителна влажност 70%. При производството на продукти от брашно солта се добавя за вкус в малки количества само към тестото. Трапезната сол укрепва структурата на глутена, като допринася за еластичността на тестото и тънкостенната порьозност на трохите на продуктите. Солта инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, така че тестото за дрожди не трябва да се осолява.
Агарът е растително лепило, произведено от определени видове морски водорасли. Агарът се продава под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.
Желатин - хранително лепило от животински произход; се продава под формата на зърна, прах или прозрачни жълти плочи.
Преди употреба плочките желатин и агар се измиват със студена вода и се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата. Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от тези на желатина. Съхранявайте агара и желатина на хладно и сухо място.