Химичен състав и хранителна стойност на алкохолните напитки, изисквания за качество, класификация,
Хранителната стойност се разбира като комплекс от потребителски свойства, включително енергийна, биологична, физиологична и органолептична стойност, както и смилаемост и безопасност.
Именно от тези позиции трябва да се разглежда хранителната стойност на алкохолните напитки.
Енергийна стойност – съществуват две понятия за енергийна стойност, които трябва да се разграничават: теоретична и реална. Теоретичната енергийна стойност се определя чрез изчисление въз основа на количественото съдържание на енергийните вещества и количеството енергия, което отделят.
Енергийните вещества на хранителните продукти включват мазнини (при изгаряне на 1 g мазнини се отделят 9 kcal), етилов алкохол (7 kcal), протеини (4 kcal), въглехидрати (3,75 kcal) и органични киселини (3,7 - 6 kcal в зависимост от вида).
Съдържанието на органични киселини в алкохолните напитки е ниско (не повече от 1,5%), а в някои (например водка) изобщо няма киселини, така че ефектът им върху енергийната стойност е незначителен.
При консумацията на хранителни продукти основната роля в осигуряването на жизнената активност на тялото и на първо място енергийните нужди играе реалното калорично съдържание, което се определя от усвояемостта на енергийните вещества.
За много хранителни продукти емпирично са определени коефициентите на смилаемост на енергийните вещества. Коефициентът на смилаемост на етиловия алкохол в алкохолни напитки с различно съдържание не е определен. Изключително трудно е да се определи, тъй като делът на етиловия алкохол, използван за енергийни цели и наркотични ефекти, зависи от индивидуалните характеристики на човешкото тяло, количеството и качеството на консумираната напитка.
По този начин, поради липсата на информация за усвояемостта на етилов алкохол валкохолни напитки, е трудно да се изчисли реалната енергийна стойност, а теоретичната енергийна стойност в този случай не казва много на потребителя.
Физиологичната стойност е едно от основните свойства на хранителната стойност, което е напълно присъщо на тези хранителни продукти.
Физиологичната стойност се дължи на следните групи физиологично активни вещества, които влияят на системите на тялото:
нервна (етилов алкохол, кофеин, теобромин, никотин и др.);
сърдечно-съдови (етилов алкохол, кофеин, калиеви, магнезиеви соли, кумарини, ензими и др.);
имунни (полифеноли, органични киселини, ензими, оцветители и ароматни вещества);
храносмилателни (минерални соли, органични киселини, ензими, полифеноли, пектини, фибри и др.);
пикочно-полови (минерални соли);
опорно-двигателния апарат (минерални соли, ензими и др.).
Основният физиологичен ефект на алкохолните напитки върху човешкото тяло е свързан с ефекта на етиловия алкохол върху нервната и сърдечно-съдовата система. Освен това степента на експозиция зависи от приетата доза алкохол. И така, при приемане на 20 g алкохол (96%) пулсът на здрав човек се увеличава с 10-15 удара, 30 g - 430, 60 g - 1872, 180 g - 23904 удара на ден в сравнение с човек, който е пил подобно количество вода.
Действието на алкохола, съдържащ се в различните видове алкохолни напитки, не е еднакво. Чистите алкохолни или водно-спиртни разтвори (водка) действат по-силно и много по-бързо от алкохолните разтвори, съдържащи захари, органични киселини, оцветители и ароматни вещества (например вино).
Освен етилов алкохол, някои групи алкохолни напитки (алкохолни напитки, вина, коняк, ром) съдържатдоста обширен комплекс от физиологично активни вещества: фенолни, ароматни, минерални, пектинови вещества, органични киселини.
Фенолните вещества преминават в алкохолни напитки от растителни материали (грозде, плодове, горски плодове, билки, корени и др.). Те са представени основно от катехини и антоцианини.
Катехините придават на напитките стипчив вкус, особено характерен за червени вина и вина от кахетински тип.
Антоцианините - оцветяващите вещества с фенолна природа обуславят оцветяването на вината в розови и червени цветове, а белите вина съдържат левкоантоцианини.
Фенолните вещества имат ценни физиологични свойства - бактерицидни, фунгитоксични, свързват свободните радикали, предотвратявайки появата на канцерогенни заболявания; инактивират растителните алкалоиди и соли на тежки метали, премахват вредните вещества от тялото, повишават имунитета на организма, подобряват състава и съсирването на кръвта. В допълнение, повечето фенолни съединения имат Р - витаминна активност, понижават кръвното налягане, намаляват чупливостта на капилярите.
Фенолните съединения имат противовъзпалително, холеретично, антиалергично, съдоразширяващо действие. Благодарение на антиоксидантната си активност те предотвратяват ефектите от ранна склероза и стареене.
Както можете да видите, някои от изброените свойства на фенолните вещества имат директно противоположен ефект върху човешкото тяло в сравнение с етиловия алкохол, което обяснява по-умереното действие на алкохолните напитки, съдържащи тези вещества, в сравнение с чистия алкохол или неговите водни разтвори.
Въпреки това, такива алкохолни напитки не могат да бъдат приписани на единствените възможни източници на консумация на фенолни вещества поради вредното въздействие на етиловия алкохол върху тялото. алкохолтечните продукти, вина, бренди и ром могат да се разглеждат само като допълнителни източници на физически активни вещества.
Минералните вещества се съдържат в значителни количества във вината, основната суровина за които са плодове и плодове, включително грозде. Малко по-малко от тях в алкохолните продукти. Алкохолните напитки, произведени чрез дестилация на алкохол (със или без добавен алкохол), практически не съдържат минерали.
Преобладаващият елемент в състава на вината и алкохолните напитки е калият - основното минерално вещество на плодовете, горските плодове и други растителни суровини. Освен това малки количества съдържат магнезий, натрий, калций, фосфор, желязо, бор и др.
Най-голям интерес представлява калият, който има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система, киселинно-алкалния баланс на организма, има диуретичен ефект, активира редица ензими. Магнезият има подобен ефект.
Ароматните вещества на алкохолните напитки са представени от етилов и висши алкохоли, ацетали, естери, етерични масла. Те могат да бъдат разделени на две групи: естествени и изкуствени.
Естествените ароматни вещества се извличат с вода или алкохол от растителни суровини, придавайки на напитките аромат, характерен за компонентите на суровините. Те включват комплексни етерични масла и др.
Понякога се използват синтетични есенции за фалшифициране на напитки, особено за алкохолни напитки, което е нарушение на изискванията на действащите стандарти.
Органичните киселини са най-характерни за гроздови и плодови вина, алкохолни напитки. В гроздовите вина преобладава винената киселина, в плодово-ягодовите и алкохолните напитки - ябълчната и лимонената. какстраничен продукт се открива оцетна киселина, която принадлежи към нежеланите вещества. Тези органични киселини придават на напитките кисел вкус, имат бактерициден ефект и поради ефекта си върху храносмилателната система допринасят за бързото утоляване на жаждата в комбинация със захари и минерали.
По този начин алкохолните напитки имат висока физиологична стойност, но не трябва да се забравя, че високите концентрации на някои физически активни вещества (по-специално етилов алкохол) имат отрицателен ефект върху човешкото тяло.
Най-високата физиологична стойност на вина, алкохолни напитки, коняк; значително по-малко силни алкохолни напитки. В научната литература има информация за положителното въздействие на трапезните и гроздовите вина върху човешкия организъм.
Органолептичната стойност на алкохолните напитки се характеризира с цвят, вкус и мирис. За гроздовите вина е важно хармоничното съчетание на вкус и мирис, наречено букет. За безцветни алкохолни напитки се регулира прозрачността и липсата на чужди включвания.
Стойността на органолептичните показатели на алкохолните напитки е толкова разнообразна, че не може да бъде описана дори за един вид или тип. Всяко име има специфични значения на вкус, мирис (букет) и цвят, присъщи само на него.
Поради такова разнообразие от индивидуални тонове и нюанси на вкус, мирис и цвят, тяхната степен на наситеност, типичност и хармония, алкохолните напитки могат безопасно да бъдат приписани на хранителни продукти с висока органолептична стойност. Комбинацията от висока физиологична и органолептична стойност е основното предимство на алкохолните напитки, доминиращата характеристика на тяхната хранителна стойност.
смилаемосталкохолните напитки са малко проучени, както бе споменато по-горе. Едно нещо е ясно, че с намаляване на концентрацията на основните вещества при разреждане с вода и намаляване на дозите на консумация се увеличава смилаемостта на основните компоненти на алкохолните напитки. Като цяло трябва да се отбележи, че смилаемостта на повечето вещества в алкохолните напитки, които са в разтворено състояние, е висока. Изключение прави етиловият алкохол, чийто вреден ефект във високи дози кара тялото да „вземе предпазни мерки“ и да не го абсорбира напълно.
Безопасността е най-важното свойство на всички хранителни продукти, включително алкохолните напитки, и на първо място те се характеризират с химическа безопасност.
И така, оттук можем да заключим, че алкохолните напитки са хранителни продукти, които имат висока физиологична стойност поради физиологично активни вещества, които имат значително въздействие върху почти всички жизненоважни човешки системи, а също така имат висока органолептична стойност.
изисквания за качество
Качеството на силните алкохолни напитки и алкохолни продукти се оценява по отношение на потребителските свойства, предвидени от действащите стандарти (GOSTs, OSTs) и технически условия, а по отношение на безопасността - за съответствие с биомедицинските изисквания и норми.
Индикаторите за потребителски свойства са разделени на две групи:
органолептични - цвят, вкус, аромат (или букет), прозрачност, липса на мътност и утайка;
физични и химични - пълнота на пълнене, масова част на алкохол (крепост), захар, вредни примеси и др.
Качеството на алкохолните напитки се определя от органолептични и физико-химични показатели. Органолептична оценка на външния вид на продукта (опаковка, етикетиране,обем, прозрачност), цвят, вкус и мирис.
За всички продукти, с изключение на специални водки, се допуска образуването на мътна капка, която изчезва при разклащане. Цвят, вкус и аромат, характерни за всеки вид продукт, без да дискредитират вкусове и миризми. Затварянето трябва да е плътно, етикетът да е чист и ясен, обемът да е пълен. Наличието на мътност или утайка се проверява на светлинен екран, правилността на обема се проверява в мерителни колби.
Съхранявайте водка и алкохолни напитки в сухи, добре проветриви помещения. Оптималната температура на съхранение е от 10 до 20 С и относителна влажност на въздуха не повече от 85%. Оцветените алкохолни напитки се съхраняват в затъмнени помещения, тъй като се обезцветяват или променят цвета си; освен това в тях се появява мътност. Гарантиран срок на годност на водките е 12 месеца, специални водки - 6 месеца, силни ликьори, кремове и битери - 8 месеца, десертни ликьори, ликьори, пуншове, сладки и полусладки тинктури - 6 месеца, десертни напитки - 2 месеца.
Те съхраняват алкохолни напитки в складове с нерегламентиран режим на съхранение без изкуствено охлаждане, но с отопление. Това се дължи на факта, че при ниски температури напитките могат да замръзнат, което влошава качеството им (например във вината се утаява винен камък и се появява мътност), а полученият лед води до разрушаване на стъклените бутилки и безвъзвратна загуба на продукти.
Не трябва да се допуска замръзване на вината, което се случва при сухите вина при температура -6 0С, при подсилените вина - 8; - 10 0С.
Относителната влажност на въздуха по време на съхранение не трябва да надвишава 85%. Въпреки това, за бутилки, херметически затворени с полиетиленови или метални капачки, влажността няма голямо значение, но бутилките, запечатани с коркови запушалки, могат да се свият при ниска относителна влажност и да абсорбират влага при висока относителна влажност.