Храна с готвача – Уикенд – Комерсант
Главният готвач на ChapurinbarОлга Медведева разказва как да намерите, изберете и сготвите дете.
Дете рядко присъства в менюто на московските ресторанти. По-трудно ли е да се направи или по-трудно да се намери?
Наистина не е толкова лесно да се намери. Освен това трябва да знаете какво точно искате да намерите. Много малки деца, до седем седмици, се наричат млечни. Месото им е бледорозово, почти бяло, като на прасе, много нежно, диетично, трупът дърпа средно 3-5 кг. Не бива да купувате такива малки ярета, по-добре е да вземете по-големи, до седем месеца и до 10 кг, те имат по-ярък вкус и по-тъмно месо. Предпочитам австралийски кози, те са оптимални по отношение на съотношението цена-качество, но не е толкова лесно да ги намерите в магазините за хранителни стоки в Москва, там обикновено се продава козе месо от френски и немски произход. Тоест във всеки случай ще бъде вносно месо, за съжаление не знаем как да отглеждаме децата си. Въпреки че в Кавказ, например, козите се принасят в жертва на празници, след което тържествено се готвят и ядат. Разбира се, това не са вносни кози. Но това е продукт, така да се каже, от местно значение.
Как да изберем добро яре, ако месото вече е замразено?
Какво обикновено се приготвя от яре?
Популярни рецепти са яре на скара, малко по-различно яре на шиш и съвсем различно ястие - яре, задушено в тенджера със зеленчуци. Между другото, нашите българи мюсюлмани винаги ще избират козе яхния. Такава коза е най-нежна.
Има ли рецепта за универсална марината за кози?
Не забравяйте, че средната порция на човек е 500 г, като не можем да сложим филето на едното и ребрата на другото. Има само един изход: нарежете козата на по-малки парчета,за да се наредят след това различни части в чинии – братски. Месото трябва да се масажира много добре, тогава влакната ще се отворят и ще дадат сок по време на готвене. След това накъсваме прясна трева - мащерка, розмарин. Шалот плюс чесън, сол и прясно смлян бахар. В марината не е необходим оцет, но можете да налеете малко сухо бяло вино - то е доста неутрално. Всичко това ще се маринова в продължение на четири часа. Използвам и друга марината: вземам няколко парчета от класическото кисело зелено киви, нарязвам го и го изстисквам заедно с кората.
Как да печем месо?
Ако искаме да печем на скара, слагаме парчетата месо върху горещ (250°C) железен тиган и обръщаме на око, щом са готови. Готовото яре слагаме на гореща - това е много важно - чиния, за да не изстине месото възможно най-дълго. Сервирайте с пресен розмарин и мащерка, по желание зеленчуци на скара и, разбира се, домашна аджика. Веднага за аджика: 500 г пресни домати (през зимата е подходящ сортът "китка", през лятото - "говеждо"), една люта чушка, която разтриваме заедно със семената, като премахваме само съцветието, 100 г класически хрян без добавки, сол и чесън. Смелете всичко на хомогенна маса и поставете в хладилника. Готвенето е забранено. Детето на шиш се маринова в продължение на 12 часа, можете да го натриете с дижонска горчица, след което го поставяме на шиш и го поставяме върху готови въглища, бреза или бор. Шишът трябва да се обърне. Когато ярето е готово, отрязваме розовеещите части - разрезът е дълбок 3 см, докато останат само ребрата. Сега можете да извадите ярето от шиша и да го нарежете напълно.
Как се приготвя коза яхния в Кавказ?
Ярето се задушава със зеленчуци, но не и с картофи. Бързо запържете парчетата месо в зехтин, така че сокът да остане вътре, добавете, сложетев тенджера. Следват зеленчуците: патладжан, тиквичка, броколи, карфиол, зелен грах, чушка - всички се нарязват на едро, запържват се в прясно олио и се слагат върху месото. Освен това при ниска температура (120-140 ° C) варим за един час. След час добавете пресен магданоз, мента, босилек и гответе още 20 минути, така че месото да поеме ароматите на билките. След 5 минути не сваляйте капака, оставете да вари. Сервираме на масата в дълбоки чинии, като заливаме с бульона, с който е напълнена тенджерата. Става отлично печено.