Хранене и здраве - Мазнините и тяхното значение за човешкия организъм - Летен блог
Диетичните мазнини са истински енергийни концентрати. При окисление в човешкото тяло 1 g мазнина се освобождава 9,3 kcal, т.е. 2% пъти повече, отколкото при окисляването на въглехидрати и протеини. Мазнините обаче се използват от тялото не само за енергия, но и за пластични цели. Съдържащите се в тях мастни киселини се използват при образуването на клетъчни и субклетъчни мембрани, които регулират всички аспекти на жизнената дейност на организма. Някои от тези мастни киселини са незаменими, т.е. не могат да се синтезират в организма и поради това без редовния им прием с храната е невъзможно поддържането на нормалното състояние на организма.
Твърдите мазнини при нормална температура съдържат много наситени мастни киселини: стеаринова, палмитинова, маслена и др. Течните масла, когато двойните връзки са наситени с водород, се превръщат в твърди хидрогенирани мазнини, които се включват в големи количества в маргарините.
Какви са човешките нужди от мазнини?
Тези стойности не са толкова сигурни, колкото за протеиновите вещества, тъй като значителна част от мастните компоненти на тялото могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло предимно от въглехидрати. В същото време проучванията показват, че пълното изключване на мазнините от диетата води до сериозни здравословни проблеми. Това се дължи на факта, че в мазнините са открити основни вещества, които включват линолова и арахидонова киселина, както и редица мастноразтворими витамини. Липсата на незаменими мастни киселини в диетата води до забавяне на развитието на растящия организъм, нарушения в структурата и функциите на клетъчните мембрани, сухота и възпаление на кожата, нарушаване на правилното протичане на бременността и редица други признаци на здравословни нарушения.
Къде можете да намерите полиненаситени мастни киселини? Подчертаваме, че в натуралните продукти най-разпространена е линоловата киселина. Има много от него в растителните масла като слънчогледово, царевично, соево и памучно. Зехтинът се оказва много по-беден откъм съдържание на линолова киселина. Съдържанието на линолова киселина в животинските мазнини рядко надвишава 10-15%, в маслото има много малко от тази киселина (обикновено по-малко от 5%). Биологично най-ценната арахидонова киселина се съдържа в минимални количества само в някои животински продукти, като свинската мас, докато в растителните масла практически липсва.
Важно е, че образуването на арахидонова киселина от линолова киселина е възможно в човешкото тяло и висшите животни.
Въз основа на представените данни може да се каже, че разумният дневен прием на мазнини за човек на средна възраст е близо 100 г, а на растителни масла - 20-30 г. В същото време статистиката, характеризираща консумацията на мазнини в различните страни, показва, че тя варира значително в зависимост от хранителните навици, както и от това до каква степен мазните храни са достъпни за населението.
У нас средният прием на мазнини е по-близо до физиологичните нужди на човек и съставлява около 30% от общата калоричност на храната. Това ниво на консумация съответства на приблизително 1 - 1,5 g мазнини на 1 kg телесно тегло, което е 70-105 g на ден за човек с тегло 70 kg.Наблюдава се значителен интерес, че полиненаситените мастни киселини в храната могат да понижат нивата на холестерола в човешката кръв. Въпреки факта, че огромен брой произведения са посветени на изследването на този въпрос, степента на ефективност на използването на различни растителни масла за тази цел не е напълно изяснена. въпреки товапо-малко много възрастни хора, за да предотвратят атеросклероза, започнаха да пият царевично масло в чаши няколко пъти на ден. В допълнение към факта, че маслото не е вкусно за пиене, ползите от използването му по този начин са съмнителни, тъй като маслото се абсорбира слабо в чиста форма. Много по-разумно е растителните масла да се използват под формата на различни подправки за винегрети, салати, предястия, с които те си подхождат вкусово. В този случай е по-добре да използвате пресни, нерафинирани видове масла.
Ако растителните масла се съхраняват дълго време, в контакт с въздуха, те могат да натрупат продукти от окисляване и полимеризация на ненаситени мастни киселини, които имат изразен отрицателен ефект върху тялото. Особено неоправдано е съхранението им в отворени широки съдове, които подпомагат контакта на маслото с атмосферния кислород. Много неблагоприятен ефект върху свойствата на растителните масла има продължителното им нагряване, например пържене на много порции пайове, понички, картофи и други кулинарни продукти в едно и също масло. Получените плътни продукти, подобни на катран, могат да увредят черния дроб и дори да причинят развитието на злокачествени тумори.
За мнозина въпросът за предполагаемия стимулиращ ефект на хранителния холестерол върху развитието на атеросклеротичния процес е от голям интерес. Този интерес се подхранва от не винаги точна информация за опасностите от употребата на всички продукти, съдържащи холестерол. Известно е, че метаболитните нарушения и повишаването на съдържанието на холестерол в кръвта при атеросклероза наистина са свързани с отлагането му върху вътрешната обвивка на артериите. Холестеролът обаче не е чуждо вещество за тялото, той изпълнява важни физиологични функции: той е част от мембраните на много клетки и тъкани на тялото, където се среща или в свободнасъстояние, или под формата на съединения на мастни киселини, участва в образуването на кръвни съставки, служи като изходен материал за синтеза на важни съединения.
През последните години широко разпространената информация за ролята на холестерола в развитието на атеросклероза доведе до неоснователни страхове по отношение на следните продукти, предимно от възрастни хора. Този страх явно е преувеличен. Наистина, възможно ли е да се оцени полезността или вредата на даден хранителен продукт в зависимост от наличието на някое вещество в него? Разбира се, подобна характеристика би била едностранчива и погрешна. Знаем например, че освен сравнително голямо количество холестерол, яйцата съдържат много качествен белтъчен комплекс, значителни количества лецитин, редица мастноразтворими витамини и други полезни вещества. Така че яйцата са много полезен продукт и пълното им изключване от диетата не е препоръчително. Същите съображения трябва да се вземат по отношение на маслото и особено на черния дроб. Ето защо не трябва да говорим за изключването на тези продукти от диетата, а за тяхната разумна употреба. Дори в напреднала възраст можете да си позволите да ядете 2-3 яйца седмично и да включите в ежедневната си диета сандвич с кремообразно (за предпочитане обогатено с полиненаситени мастни киселини) масло, използвайте умерено количество сирене.
В същото време на тази възраст е препоръчително, ако е възможно, да замените около една трета от животинските мазнини с растителни масла.
Най-важните източници на холестерол