Хранителни добавки за растително масло

Растителни масла- мазнини, растителни мазнини, продукти, извлечени от маслодайни семена и състоящи се основно (95-97%) от триглицериди - органични съединения, пълни естери на глицерол и мастни киселини. В допълнение към триглицеридите (вещества без цвят, мирис и вкус), мастните растителни масла включват восъци и фосфатиди, както и свободни мастни киселини, липохроми, токофероли, витамини и други вещества, които придават цвят, вкус и мирис на маслата.

Основните методи за получаване на растително масло са пресоване и екстракция. Общите подготвителни етапи и при двата метода са почистване, сушене, смилане (унищожаване) на кората на семената (слънчоглед, памук и др.) и отделянето й от ядрото. След това семената или семената се раздробяват, получава се т.нар. мента. Преди пресоване ментата се нагрява при 100-110 ° C в мангали с разбъркване и овлажняване. Мента, изпържена по този начин - пулпата - се изстисква в винтови преси. Пълнотата на извличане на маслото от твърдия остатък - торта - зависи от налягането, дебелината на пресования слой, вискозитета и плътността на маслото, продължителността на екстракцията и редица други фактори. Екстракцията на растително масло се извършва в специални устройства - екстрактори - с помощта на органични разтворители (най-често екстракционни бензини). Резултатът е разтвор на масло в разтворител (така наречената мицела) и обезмаслен твърд остатък, навлажнен с разтворител (шрот). Разтворителят се дестилира съответно от мицела и брашно в дестилатори и шнекови изпарители. Шротът от основните маслодайни семена (слънчоглед, памук, соя, лен и др.) е ценен високобелтъчен фуражен продукт. Съдържанието на масло в него зависи от структурата на частиците на шрота, продължителността на екстракцията и температурата, свойстватаразтворител (вискозитет, плътност), хидродинамични условия. Съгласно смесения метод на производство, предварителното отстраняване на маслото се извършва на винтови преси (така нареченото предварително пресоване), след което маслото се извлича от тортата.

Растителните масла, получени по всеки метод, се подлагат на пречистване. Според степента на пречистване хранителните растителни масла се делят на сурови, нерафинирани и рафинирани. Растителните масла, подложени само на филтрация, се наричат сурови и са най-пълни, те напълно запазват фосфатиди, токофероли, стероли и други биологично ценни компоненти. Тези растителни масла имат по-високи вкусови свойства. Към нерафинираните масла се отнасят растителните масла, преминали частично пречистване – утаяване, филтриране, хидратиране и неутрализация. Тези растителни масла имат по-ниска биологична стойност, тъй като част от фосфатидите се отстраняват по време на процеса на хидратация. Рафинираните растителни масла се обработват съгласно пълната схема на рафиниране, включително механично пречистване (отстраняване на суспендирани примеси чрез утаяване, филтриране и центрофугиране), хидратация (третиране с малко количество гореща - до 70 ° C - вода), неутрализация или алкално пречистване (въздействие върху масло, загрято до 80-95 ° C с алкали), адсорбционно рафиниране, по време на което в резултат на обработката на растително масло с ад. сорбиращи вещества (жив въглен, гумрин, флоридин и др.), багрилата се абсорбират и маслото се избистря и обезцветява. Дезодорирането, т.е. отстраняването на ароматни вещества, се извършва чрез излагане на растително масло на водна пара под вакуум.

В резултат на рафинирането се осигурява прозрачност и липса на утайка, както и мирис и вкус. Биологично рафиниранрастителните масла са по-малко ценни. По време на рафинирането се губи значителна част от стеролите и растителните масла са почти напълно лишени от фосфатиди (например в соевото масло след рафиниране остават 100 mg% фосфатиди вместо 3000 mg% от първоначалните). За да се премахне този недостатък, рафинираните растителни масла са изкуствено обогатени с фосфатиди. Идеята за по-голяма стабилност на рафинираното растително масло при дългосрочно съхранение не се подкрепя от изследвания. Тъй като е лишено от естествени защитни вещества, то няма никакви предимства в процеса на съхранение пред другите видове растителни масла (нерафинирани). Някои растителни масла изискват задължително пречистване от примеси, които не са безвредни за човешкото здраве. Така семената на памука съдържат отровния пигмент госипол в количество от 0,15 до 1,8% от теглото на сухите и обезмаслени семена. Чрез рафинирането този пигмент се премахва напълно.

Сферите на приложение на маслата са разнообразни. Мастните растителни масла са най-важният хранителен продукт (слънчогледово, памучно, маслиново, фъстъчено, соево и др.) и се използват за производството на консерви, сладкарски изделия, маргарин. В техниката маслата се използват за производство на сапуни, изсушаващи масла, мастни киселини, глицерин, лакове и други материали.

Пречистени от примеси, избелени и уплътнени растителни масла (главно ленено, конопено, орехово, маково) се използват в маслената живопис като основно масло. компонент на свързващи маслени бои и като част от емулсии на темперни (казеиново-маслени и др.) бои. Растителните масла също се използват за разреждане на бои и са част от емулсионни грундове и маслени лакове. Бавно съхнещи растителни масла (слънчогледово, соево и др.) и растителни масла, които не образуват филми на въздуха(рициново), се използват като добавки, които забавят изсъхването на бои върху платно (при продължителна работа върху картина, създавайки възможност за почистване и пренаписване на отделни участъци от слоя боя) или палитра, с дългосрочно съхранение на бои.

В медицинската практика маслените емулсии се приготвят от течни растителни масла (рициново, бадемово); растителни масла (зехтин, бадем, слънчоглед, ленено семе) са включени като основи в състава на мехлеми и мехлеми. Какаовото масло се използва за направата на супозитории. Растителните масла също са в основата на много козметични продукти.

За растително масло в съвременната хранително-вкусова промишленост се използват:

Антиоксиданти (антиоксиданти, инхибитори на окисляването)- забавят процеса на окисление на храните, като по този начин предпазват мазнините и продуктите, съдържащи мазнини от гранясване, предпазват плодовете, зеленчуците и техните преработени продукти от покафеняване, забавят ензимното окисляване на вино, бира и безалкохолни напитки. В резултат на това срокът на годност на тези продукти се увеличава няколко пъти. Приложения: растителни масла и др.
Помощните вещества за филтриране (избистрители, адсорбенти, флокуланти)са инертни неразтворими вещества, които повишават ефективността на филтриране. Приложения: растителни масла и др.
Багрилатаса вещества, които възстановяват естествения цвят, загубен при обработката и съхранението, повишават интензитета на естествения цвят и оцветяват безцветните продукти. Приложения: растителни масла и др.
Регулаторите на киселинносттаса вещества, които установяват и поддържат определена стойност на pH в даден хранителен продукт. Приложения: растителни масла и др.
Емулгаториса вещества, коитоправейки възможно или улеснявайки производството на емулсии и стабилизирайки ги Приложения: растителни масла и др.