Хранителни и биологично активни добавки
Какво представляват консервантите? Каква е тяхната роля при запазването на хранителните суровини и готовата продукция? Как действат антиоксидантите?
Какви вещества са подправките? Какви подправки се използват в хранително-вкусовата промишленост и кулинарията?
Кои са основните причини за слепване и натрупване на прахообразни продукти? Какви са механизмите на действие на добавките, които предотвратяват слепването и слепването на праховете?
Кои са основните условия, чието изпълнение гарантира безопасността на употребата на хранителни добавки?
Библиография
Какво представляват консервантите? Каква е тяхната роля при запазването на хранителните суровини и готовата продукция? Как действат антиоксидантите?
Консерванти - хранителни добавки, чието използване ви позволява да увеличите срока на годност и продажбата на хранителни продукти. Консервантите предпазват храната от разваляне, причинено от патогени. Добре познатите консерванти (трапезна сол, оцет, етилов алкохол, пушек и др.) Обикновено се използват в определена концентрация (например захарта проявява антимикробен ефект само при концентрация от 60%). Консервантите (сорбинова киселина, низин, серен диоксид и др.) се използват в много по-малък обем и практически не влияят на органолептичните свойства (вкус, цвят, мирис, външен вид на продукта). В момента консервантите се използват в почти целия спектър от хранителни продукти (от зеленчуци и плодове до хляб и хлебни изделия).
Натриевият бензоат (E211) се използва широко като хранителен консервант поради добрата си разтворимост във вода. Представлява бял прах, без мирис, устойчив на въздух.
Калиев сорбат (E202) - е естествен консервант. Външен вид:бял прах или гранули. Основни области на приложение: масло и мазнини, плодове и зеленчуци, месо, хранителни концентрати, алкохолна и безалкохолна промишленост, както и производство на сосове, кетчупи. Обработката на повърхностите на хлябове от полупушени колбаси с 10-20% разтвор на калиев сорбат увеличава четири пъти техния срок на годност без мухъл. Безалкохолна напитка с добавка на 0,02% калиев сорбат не се разваля в продължение на 180 дни.
Сорбиновата киселина (200) е естествен консервант. Това е добре проучено вещество, което отговаря на изискванията за безопасност. Сорбиновата киселина е намерила приложение в много страни за консервиране и предотвратяване на формоване на безалкохолни напитки, сокове от плодове и горски плодове, хлебни и сладкарски изделия (мармалад, конфитюри, конфитюри, кремове), както и гранулиран хайвер, сирена, полупушени колбаси и при производството на кондензирано мляко за предотвратяване на потъмняването му (предотвратява развитието на шоколадово-кафява плесен). Сорбиновата киселина се използва и за обработка на опаковъчни материали за храни. Външен вид: бял кристален прах.
Низин – най-важната от технологична гледна точка употреба на низина в млечните продукти е използването в производството на преработени сирена. В много страни употребата на низин в храни е ограничена от закона.
Лактозинът е хранителен консервант от биологичен произход (отпадъчен продукт от млечнокисели бактерии), използван при производството на зеленчукови консерви в стъклени и метални съдове. Повишава потребителските качества на консервите чрез запазване на естествения вкус и външен вид на продуктите.
Консервантите са широка група вещества, които противодействат на жизнената активност на бактериите. Добавяне на консерванти към хранатазначително увеличават срока на годност на последния. Пътищата на действие върху бактериите, както и самите структури на тези хранителни добавки варират значително; всъщност единственото общо нещо, което имат, е функцията за удължаване на срока на годност. Така например най-старите представители на консервантите са сол, вино, мед, захар, лимонена и оцетна киселина, етилов алкохол. Днес като консерванти се използват предимно киселинни производни на органични съединения.
Има няколко класификации на консерванти. Най-простият ги разделя на естествени, тоест създадени от природата, и синтетични, тоест синтезирани от човека. Много хора са убедени, че естествените са най-безопасни за здравето, а синтетичните съхраняват храната по-добре и по-дълго. Отчасти такова съждение е вярно, но не винаги такова градиране ще бъде вярно. Според метода на въздействие консервантите се разделят на такива, които пряко засягат бактериите, инхибирайки тяхната жизнена активност, и тези, които променят околната среда (влияят на киселинността, регулират концентрацията на кислород и др.), Поради което постигат и унищожаването на микроорганизмите.
Около консервантите, както беше отбелязано по-горе, се въртят много ужасни слухове, много от които са много досадни и изглеждат правдоподобни. Уви, много от тези гадни клюки за консервантите са верни. Всеки консервант влияе по един или друг начин на човешкото тяло. Някои консерванти имат вредно въздействие върху витамините: сорбиновата киселина разрушава витамин В12, серният диоксид разрушава витамин В1. Други са леки или изразени канцерогени: бензоена киселина, натриев бензоат, етилов естер на пара-хидроксибензоена киселина, ортофенилфенол, формалдехид, натриев нитрат, калиев нитрат. Много синтетични консервантиможе да причини алергии, до астматични пристъпи, главоболие и гадене, особено при хора, склонни към алергични реакции. Особено опасна група консерванти са нитратите и нитритите. Веднъж попаднали в тялото, те предотвратяват усвояването на кислород от клетките на тялото, което води до кислороден глад на тъканите. Освен това нитратите и нитритите образуват нови съединения, наречени нитрозамини, които причиняват рак и намаляват устойчивостта към инфекции.
Въпреки това съвременната наука твърди, че например консервантите в тяхната маса не влияят по никакъв начин на процеса на храносмилане (с изключение на два феномена, описани по-долу). Има малки количества, които поради алергични реакции влияят зле на бъбреците и черния дроб (серен диоксид), дразнят червата (натриев хидросулфит, натриев сулфит, серен диоксид). Но запазването на протеини, мазнини и въглехидрати в храната, както и тяхното последващо усвояване в храносмилателния тракт на човека, не се повлиява нито положително, нито отрицателно от нито един известен консервант.
Горните неприятни странични ефекти на консервантите се влошават значително от факта, че различните видове консерванти се борят с един или друг вид бактерии с различна ефективност. Съответно, за да удължи срока на годност на продуктите, производителят добавя комплекси от консерванти, всеки от които може да повлияе негативно на тялото по свой начин. В резултат на това се оказва, че в един продукт може да има най-широк списък от вредни вещества. Освен това някои производители умишлено инвестират в излишък от консерванти в продуктите си, за да направят впечатляващ (няколко години) срок на годност - в крайна сметка от търговска гледна точка това е много, много изгодно, но какви са последствията за потребителяможе да доведе до такава "конска доза" бактерицидни вещества, обикновено не мислят.
АНТИОКСИДАНТИТЕ са вещества, които участват в процеса на автоокисляване на различни продукти и образуват стабилни междинни съединения, като по този начин блокират окислителната верижна реакция.