Идентификация на млечни продукти
Млечните продукти са хранителни продукти, произведени от мляко и характеризиращи се с различна дълбочина на технологична обработка.
Стоките от тази хомогенна група се разделят на няколко подгрупи в зависимост от технологията на тяхното производство: пиене и сметана за мляко, млечни продукти (кисело-млечни напитки, извара и заквасена сметана), краве масло (сметана и гхи), млечни консерви (сухо мляко и сметана, кондензирано, концентрирано и стерилизирано мляко), сладолед (млечен, кремообразен, дървен материал и безшумен - плод), сирена (рационално и ферментирало мляко).
Единственото изключение от всички подгрупи е плодовият сладолед шербет без млечни продукти или ледът, който не съдържа мляко. Освен това в отделни подгрупи (масло, сладолед и др.) се разграничават продукти, съдържащи мляко.
Ресурсите от млечни суровини обаче са ограничени, тъй като производството им е свързано с високи разходи. Освен това при производството на силно концентрирани млечни продукти (краве масло, сирене, извара, консерви) добивът на готовия продукт е доста нисък. Така че от 1 тон мляко можете да получите около 0,25 тона масло с масленост 82,5% или 0,60 тона сирене.
Тези обстоятелства правят изкушаващо да се фалшифицират млечни продукти чрез частично заместване на мляко или млечна мазнина с по-евтини продукти без млечни продукти (вода, растително масло, соеви протеини и др.). Всичко това доказва особената актуалност на асортиментната, качествената и информационната идентификация на млечните продукти.
Идентификацията на асортимента се извършва предимно по органолептични и физико-химични показатели. За целите на това идентифициране се прилагат критерии, общи за цялата група и специфични за всяка подгрупа или вид стоки.
Към общорганолептичните показатели включват външен вид, консистенция, вкус и мирис, а общите физико-химични - масовата част на мазнините и мастнокиселинния им състав.
Външният вид на повечето подгрупи млечни продукти се оценява по цвят. В млякото е бяло с различни нюанси (жълтеникаво, кремаво, сивкаво, синкаво). Белият цвят с нюанси е типичен за мляко, сметана, ферментирали млечни продукти (с изключение на ферментирало печено мляко, кисели млека и извара с добавки), консервирани млечни продукти (с изключение на консервирано кафе и какао), сладолед (без добавки от плодове, горски плодове, кафе, какао и др.), някои видове сирена (саламура, рокфор и др.).
Жълт цвят с различен интензитет, дължащ се на оцветяване с каротин или орнитин, е характерен за краве масло, сирена от повечето видове.
Когато към млечните продукти се добавят какао, шоколад, кафе, те придобиват кафяв или кремав цвят с различна интензивност (например шоколадово масло, сладолед, кондензирано мляко с какао или кафе и др.). Плодовите добавки в сладолед, кисело мляко, масло придават на тези продукти розов, оранжев или лилав цвят. Кремавият цвят се появява в някои млечни продукти с продължителна топлинна обработка (печено мляко, мляко за сладолед крем брюле и др.).
Консистенцията на млечните продукти от различни подгрупи и видове може да бъде течна (мляко, сметана, ферментирали млечни продукти), полутечна или мазна (извара, заквасена сметана, продукти от извара, млечни и маслени пасти, кондензирано мляко), пенлива (сладолед), твърда: пластична (меки и топени сирена, масло), еластична (твърди сирена) и прахообразна (мляко на прах, сметана).
В същото време консистенцията се използва само за идентифициране на асортимента на подгрупи и видове млечни продукти. За идентификация на маркататози индикатор се използва рядко, тъй като практически няма разлики в консистенцията между млечни продукти от един и същи вид, но различни имена и марки от един и същи вид.
Несъответствието на консистенцията най-често е резултат от квалиметрична фалшификация, но може да възникне и при фалшификация на асортимента на определени видове млечни продукти. И така, течната консистенция на високомаслената заквасена сметана е един от признаците на нейното ниско съдържание на мазнини и следователно недопустимостта на отнасянето към посочения подвид.
Вкусът и обонянието са сред най-значимите, но не и най-надеждните показатели за идентификация. Това се обяснява с факта, че потребителната стойност на млечните продукти до голяма степен се дължи на този комплексен показател. Той обаче най-често се имитира с помощта на хранителни добавки, включително аромати, идентични с естествените. Следователно вкусът и мирисът служат като един от основните критерии, с помощта на които е възможно да се идентифицират очевидни несъответствия във вкуса и мириса, характерни за определен вид стоки.
Този индикатор е приложим за специфични, а в някои случаи и за маркови, но не и за групова идентификация, тъй като вкусът и миризмата на млечни продукти от една подгрупа могат да се различават значително (например за различни видове и имена на сирена, сладолед). В същото време за млечните продукти от определени подгрупи (мляко, сметана, краве масло) вкусът и ароматът на продукти от различни видове и марки са безлични и нямат характерни черти, които могат да идентифицират конкретен вид или име. Например неароматизираното масло от различни марки има приблизително еднакъв вкус и мирис. Само маслото от Вологода трябва да има вкус и мирис на печени ядки, което между другото е изключително рядко, тъй като при продължителноте са изгубени в склада.
Вкусът и миризмата не винаги позволяват да се открият и фалшифицират чрез частично заместване на млечната мазнина с рафинирано растително масло и млечния протеин със соя. Следователно, заедно с определянето на този показател чрез органолептичен метод, е препоръчително да се изследва мастнокиселинният състав на мазнините.
Масовата част на мазнините се използва при идентифицирането на асортимента на млечните продукти за установяване на подгрупи и видове. В същото време всяка подгрупа има свои собствени диапазони от стойности за масовата част на мазнините (таблица).
Таблица. Масова част от мазнините в различни подгрупи и вилици на млечни продукти