Индустриална мая - Студопедия
Дрожди, които се използват дълго време в производството на определен вид продукт и са получени чрез селекция, се наричат културни. Те се различават значително от "дивите", които се срещат в природата.
Дрождите, използвани в индустрията, принадлежат към родаSaccharamyces.Този род е описан за първи път от Meyen през 1838 г. Таксономията на родаSaccharamycesе била многократно преразглеждана. В момента в този род има седем вида. Захаромицетите от видаSaccharamyces cerevisiae Hansenса получили най-голямо индустриално приложение. Включва видове дрожди, използвани в хлебопекарната и ферментационната промишленост.Раси(щамове) са разновидности на един и същи вид, които се различават по едно или повече свойства и се използват в производството на един и същи продукт. Те се изваждат, като правило, от една клетка.
Формата на захаромицетните дрождени клетки е овална или яйцевидна. Клетките са разположени поединично или по двойки, понякога образувайки къси вериги или малки групи. Размерите на дрождените клетки са от 5,0 до 21,0 микрона на дължина и от 2,5 до 10 на ширина. В зависимост от размера на клетките се разделят на три морфологични групи - големи, междинни и малки. Някои щамове образуват удължени клетки, достигащи дължина от 30 микрона или повече. Дрождите се размножават чрез пъпкуване, но възпроизвеждането става чрез спори. При пъпкуване при неблагоприятни условия младите клетки може да не се отделят от старите. Способността за спорообразуване при културните дрожди е отслабена, а при някои дори е загубена. Спорите се произвеждат безполово при неблагоприятни условия. Първо клетъчното ядро се дели, след това всяко ново ядро е заобиколено от цитоплазма и покрито с мембрана, превръщайки се в спора, а самата клетка се превръща в аск.(чанта). Обикновено се образуват 2-4 спори.
Спорите са по-адаптирани към неблагоприятни фактори от вегетативните клетки. Те могат да издържат на температури до 70 0 C. Спорите на дрождите обаче са по-малко устойчиви от спорите на плесени и особено спорите на бактериите. Колониите от дрожди Saccharomyces са пастообразни, кремави или кафяво-кремави. Тяхната повърхност обикновено е доста равна, гладка и лъскава.С. cerevisiaeсе ферментира и използва при аеробни условия за глюкоза, галактоза, захароза, малтоза и 1/3 рафиноза.
Споредструктуратана натрупаната маса от дрожди, т.е.
Пулверизираната мая се характеризира със следните свойства: през целия период на живот клетките остават изолирани една от друга; утаява се на дъното на контейнера под формата на течна утайка; те дават по-малко увеличение на биомасата от люспестите, но имат висока ферментационна активност, по-пълно ферментират пивната мъст, образуват повече диацетил и висши алкохоли. Пулверизираните клетки от дрожди са особено податливи на автолиза. Тези дрожди се използват главно в производството наалкохол.
Люспестата мая се характеризира със следните свойства: клетките на дрождите се слепват, за да образуват люспи; утаяват се на дъното под формата на гъста утайка; клетките на дрождите са по-големи и по-тежки. Люспеста мая се използва при производството навиноибира.
Споредхарактера на ферментациятадрождите се разделят на горни и долни.
Горната мая се характеризира със следните свойства: предизвиква бърза и бурна ферментация при 20-28 0 С (в производството те обикновено работят при 14-28 0 С); образуват много пяна и се носятповърхност (на повърхността на ферментиралата маса се появява "шапка"); клетките на дрождите остават на повърхността до края на ферментацията и след това се утаяват на дъното и дават рохкава утайка; по структура тези дрожди обикновено сапулверизирани. Топ дрождите включват алкохолни, хлебни и някои бирени дрожди.
Масовите дрожди се характеризират със следните свойства: предизвикват спокойна и бавна ферментация; развивайки се във ферментиралия субстрат, те не преминават в повърхностния слой; в края на ферментацията те се утаяват на дъното, образувайки гъста утайка; в производството работят при 5-10 0 C и по-ниски (до 0 0 C); по структура тези дрожди са предимнолюспести. Масовите дрожди включват винени и повечето бирени дрожди. Свойствата на горната и долната мая не са абсолютни.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: