Инструктаж на сервитьори
Инструктажът се провежда от главния сервитьор на предприятието, след като е проверил готовността на сервирането на банкетната маса; готовност на кухнята за издаване на ястия за банкета;
готовност на основния бюфет за охлаждане на напитки; обща подготовка на търговската зала; хигиена и чистота; санитарно-хигиенно състояние на антрето, сервизни помещения, гардероб и др.
Брифингът включва следните въпроси: 1. Прецизно определяне на местата, които всеки сервитьор ще обслужва ; зависи от характера на банкета, квалификацията на сервитьорите и броя на гостите. На всеки сервитьор се указва точно кои места ще обслужва, като на най-квалифицираните сервитьори се определят места в централната част на масата, където ще седят официалните гости. 2. Запознаване с реда и техниката на сервиране на ястия и напитки, например: кои ястия ще се сервират в чинии, кои ще бъдат „изнесени“, кои напитки ще се сервират на колички и кои на поднос. Ако фирменото ястие изисква много специален начин на сервиране, maître d' показва как се прави.
3. Запознаване с правилата и продължителността на банкета, например: кога ще се правят тостовете и колко време ще отнеме, колко време ще продължи музикалната програма. Всичко това трябва да знаете, за да прекъснете обслужването на гостите за това време.
4. Един от сервитьорите е назначен за началник (в малки предприятия), той ще определи реда на сервиране и почистване на ястия и напитки, реда на сервитьорите на входа и изхода от мокрото помещение, едновременното начало на сервиране на ястия от всички сервитьори. В големите предприятия тези функции се изпълняват от главния сервитьор или лично от директора.