Истината за средно рядкото свинско месо
В ресторантите, които следват концепцията „яж от носа до опашката“, готвачите използват абсолютно всички части на трупа. Тук не се колебаят да сервират пържени бъбреци или пълнен стомах. Този, в добрия смисъл на думата, авантюристичен подход важи само за печеното свинско месо. Разрезът може да бъде всякакъв, но само вътрешната температура е добре направена. В исторически план свинското месо с розов сок се е разглеждало като негодно за консумация ястие. Например, мръсно животно, не е безопасно и не е кошер. Но съвременните готвачи имат различно мнение по този въпрос. Бавно, но сигурно ценителите на месото с розов център намаляват температурата на свинското печено до средна и критична - рядко. Опитахме се да разберем причините за това явление, което принуждава готвачите да поемат рискове.
Термично обработеното свинско месо, дори с розов нюанс, винаги е било рядкост за ресторантите. Какво можем да кажем за ястия от сурово свинско месо. Готвачите го третират с голямо безпокойство, но това не пречи на някои от тях постепенно да въведат сурово свинско месо в ежедневното си меню. Главният готвач на LA Pigg Крис Косентино го сервира със зехтин, лимон Mayer, мента и репички. В The Black Hoof в Торонто един от специалитетите е свинско карпачо с кленов цвят, кедрови ядки и маринован лук. А в лондонския Taberna do Mercado можете да намерите тартар от свинско месо в сезонното меню. Както можете да видите, суровото свинско месо може да се сервира по много различни начини. Въпросът е защо да го правите и струва ли си да опитате?
Свинете могат да бъдат преносители на паразитната болест трихинелоза. При консумация на заразено месо в суров вид или без подходяща термична обработка, трихинелният патоген навлиза в човешкото тяло, където засяга вътрешните органи.органи и нервна система. Последните проучвания обаче показват, че трихинелозата е "остаряла" болест. Между 2008 г. и 2012 г. има само 84 потвърдени случая на трихинелоза, според Центровете за контрол и превенция на заболяванията на САЩ, като само 22 от тях са свързани със свинско месо. Министерството на земеделието на САЩ твърди, че трихинелозата е изчезнала в страни като Дания и Холандия, докато заразеното месо е много по-разпространено в Китай. Въпреки това, дори това да е вярно, суровото свинско месо все още остава благоприятна среда за развитието на много патогенни бактерии, които представляват голяма опасност за човешкото здраве.
От друга страна, кулинарните разбирачи в подобни въпроси казват, че яденето на сурово свинско или с розов сок не е много по-лошо от пиенето на сурови яйца или яденето на суши на съмнително място. Но този риск си заслужава. Свинският котлет няма този мраморен модел, който е присъщ на същото говеждо месо. Но има интрамускулна мазнина, която придава сочност и вкус. Температурата, при която то се топи и разкрива самия месен вкус е малко по-ниска от тази, при която месото побелява. „Свинското месо не е толкова крехко, колкото говеждото, но ако имате висококачествено свинско месо, режете разфасовката правилно и поддържате месото розово поне в средата по време на процеса на пържене – получавате ястие с богат вкус“, казва Космо Гос, главен готвач на The Chicago Publican.
Минималната безопасна температура в сърцевината на свинското месо е 63°C. Когато температурата вътре в парчето достигне желаното ниво, вредните бактерии умират. Но, според ценителите на розовото свинско месо, при използване на традиционни методи за топлинна обработка с тяхвкусовете също са частично загубени. Спаси ситуацията може алтернативни начини за готвене, най-малко една и съща sous vide. "Вълшебният котел" ви позволява да готвите свинско при по-ниски температури, но за по-дълъг период от време. Този подход ви позволява да получите месо, което е безопасно за консумация, като в същото време вкусът на свинското ще се различава по сложност и специален, богат аромат.
Суровото свинско месо и свинското месо с розов център отваря цял нов свят за готвачите: текстури, вкусове, комбинации. Но за разлика от това може да се цитира простият факт, че в момента в света има само няколко органични ферми, които произвеждат висококачествено свинско месо, и все още няма доказана техника за приготвяне на „розово“ свинско месо. Кой знае, може би в бъдеще средно изпеченото свинско месо ще стане толкова популярно, колкото някога беше тартарът. Междувременно ястието излъчва по-скоро екстремен, отколкото обещания „вкус на месо“.