италиански сирена
Производството на сирене е сложен, многоетапен процес и изисква доста големи капиталови инвестиции. Особено когато става въпрос за т. нар. млади сирена с кратък срок на годност, чието производство изисква допълнителни средства.
Малко статистики. Днес в България има около 700 предприятия за производство на сирена, от които 500 произвеждат твърди и полутвърди разновидности, а около 200 - обработени. Характерното е, че делът на топените сирена е около 43% от общия брой, на второ място са твърдите сирена, но производството на меки и млади (неизискващи продължително отлежаване) сирена е едва около 6,5%. Ниският процент се обяснява с редица фактори: това е сравнително ниско ниво на популярност в сравнение с познатите сортове, като холандското сирене, и доминирането - до 95% от пазарния дял - на вносни продукти и, разбира се, сложността на производството.
Регионалните сирена са доминиращата група по отношение на броя на сортовете и обема на производството. Това са традиционни за определен район сирена, които се произвеждат в определен регион или държава. Например Камамбер и Бри се произвеждат главно във Франция, Грюер в Швейцария, Чешър в Англия, а Пармезан в Италия.
Местните сирена съставляват по-малък дял от общото производство. Те включват сирена с различни добавки, кисело мляко, саламура, те се произвеждат в съответствие с кулинарните традиции и националните особености на определен регион или група от населението.
В тази статия искаме да говорим за технологията на производство и някои от характеристиките на сирената, които могат да бъдат приписани на регионалната група - това са традиционни италиански сирена.моцарела, бурата, рикота, страчиатела и кръщене.
И така,моцарела. За италианците, които знаят много за добрата кухня, моцарелата не е просто сирене, а един от важните компоненти на кулинарните традиции на страната. Нищо чудно, че най-популярното ястие с неговата употреба е салата капрезе, украсена под формата на последователно подредени кръгли филийки моцарела и домати, с добавка на листа от босилек - тя прилича на италианското знаме в цветовете си.
Сиренето се прави от биволско или краве мляко, което трябва да е прясно. Млякото се ферментира, коагулира със сирище, след което от него се отделя суроватката (по-късно може да се използва при производството на рикота) и получената маса от сирене се омесва на ръка, като периодично се поставя в гореща вода. На последния етап от масата се изрязват парчета с различни размери, от които се оформя сирене с желаната форма - големи ("bocconcini"), средни ("chileggini") или малки ("perlini") топки, косичка ("trachcha"), руло - и се поставят в разтвор на готварска сол.
Деликатна текстура, оригинална форма, изискан вкус и възможност за използване при приготвянето на различни ястия (включително твърда или пушена пица) ни позволяват да наречем моцарелата кралицата на италианските сирена.
Истинска перла сред сирената ебуррата. Необичайна форма, с оригинална кремообразна текстура, тя се смята за истински деликатес и с всяка година набира все по-голяма популярност на българския пазар. Торбата, завързана с импровизирана „панделка“, предизвиква гастрономическо любопитство и желание да разберете какъв пълнеж се крие под деликатна, но в същото време плътна черупка.
Нека разкрием тайната на създаването на този шедьовър: парчета моцарела се довеждат до необходимотоконсистенция в горещ физиологичен разтвор, след което получената маса се разтяга и се оформя торба, която се пълни с гъст крем. Традиционно буррата се увива в листа от зелен банан или асфодел, които ефектно подчертават млечната белота на сиренето.
Срокът на годност на буррата е много кратък, а когато прясното сирене се нарязва, съдържанието постепенно се разпределя върху ястието. Изисканият вкус на сиренето се подчертава най-добре от балсамов оцет, мед, смокини или портокалов конфитюр, бурата също върви добре с домати, зехтин и прясно измит черен пипер.
Пълнежът на бурата всъщност е друг вид сирене с деликатна консистенция, което трудно се намира по рафтовете не само на българските, но и на италианските магазини.Stracciatella са дълги нишки сирене, плуващи в тежка сметана. Подобно на бурата, това е младо сирене, свежо и много нежно, с кратък срок на годност, което се смята за истински деликатес. Вкусът не може да се сравни с никое друго сирене, освен може би бурата, така че е трудно да се опише - по-добре е просто да го опитате.
Малко познатото досега в България сиренекрешенеца заслужава внимание не по-малко от италианските си събратя. Името се превежда като „увеличаване, надигане“ и се обяснява с някои характеристики - сиренето, оставено на топлина, се надига като тесто с мая, а набъбналата каша разбива кората и изтича. Вкусът на кръщенето е много деликатен, леко сладък, а консистенцията наподобява извара.
Трайността на това сирене също е кратка, затова е препоръчително да се консумира в деня на покупката – в комбинация с бяло вино, подправено със зехтин и черен пипер. Богоявление е подходящо и като пълнеж за пайове с бутер тесто, използва се в ястия като бъркани яйца, равиоли, а също и сприготвяне на сос за паста.
Рикотата също традиционно се нарича сирене, но всъщност е по-скоро млечен продукт с ронлива, зърнеста текстура, напомняща на извара. Факт е, че рикотата не се прави от мляко, а от суроватка, останала след производството на други сирена. В същото време не само неговият вкус, но и полученото количество сирене зависи от състава на суроватката (с използване на сирище, извара).
Технологията на производство протича на няколко етапа: суроватката се нагрява до 80 ° C, след това огънят се намалява и масата бавно се нагрява до 90 ° C; в интервала между тези два процеса се образува сиренена маса, която се отделя от течността и се прехвърля в специални съдове.
Рикотата е вкусна като самостоятелно ястие и се използва широко в кулинарията: като пълнеж за палачинки, в сосове, при производството на равиоли и печене на солени пайове. Но рикотата е особено популярна като компонент в десерти - от нея можете да направите прекрасен крем за торти и сладкиши.
Всички тези сирена са не само вкусни, но и полезни. Според диетолозите младите сирена са по-здравословни от зрелите, тъй като не отстъпват на аналозите си по съдържание на витамини и калций, а съдържащите се в тях полезни вещества се усвояват по-лесно от организма.