Изчисления за механична кулинарна обработка на месо и месни продукти

При обработката на месо, както и при обработката на риба, е необходимо да се изчисли теглото на полуготовите продукти и да се намери количеството отпадъци.

Количеството отпадъци и загубите, получени по време на обработката на месото, както и добивът на едроразмерни полуфабрикати и котлетно месо, зависят от следните фактори:

• вид на разфасовка (трупове на дребен рогат добитък).

Всички рецепти са направени, като се вземат предвид средните отпадъци на труп.

Количеството отпадъци и загуби се определя в съответствие с таблиците „Средни кланични норми на отпадъци и загуби по време на студена обработка на месо за предприятия за обществено хранене, работещи със суровини“ (Приложение 2) и „Норми за производство на едрогабаритни полуфабрикати и котлетно месо за предприятия за обществено хранене, работещи със суровини“ (Приложение 3).

В таблиците са дадени различни рандемани при разфасоване на трупове на дребни животни с ребра и за целулоза, поради което в зависимост от вида на произвежданите продукти се прилага съответният процент рандеман от посочените.

В рецепти за месни ястия и закуски нетното тегло на продуктите и добивът на готови продукти се изчисляват въз основа на получаването на:

• Карантии (с изключение на вимето) – замразени.

Примери за решаване на типични проблеми

Пример 1 (за определяне на количеството отпадъци и загуби по време на механичната обработка на месо)

Пример 2 (за определяне на нетното тегло по време на механично готвене на месо)

Когато решавате задачи за определяне на добива на нарязани полуфабрикати, първо намерете количеството пулп, предназначено за приготвяне на нарязани продукти (котлетно месо и след това добавете предписаното количество пълнители към него: хляб, сол, вода, сланина).

Решение:

Брутната маса на месото се приема за 100%, добивът на котлетна маса се определя в% съгласно таблицата. 2, приложение 2 иизчислете масата на котлетното месо, като съставите пропорцията:

Напишете състава на котлетната маса съгласно рецепта № 353 (1 колона):

телешко (котлетно месо) - 56 g

пшеничен хляб - 13 гр

мляко или вода - 17 g

което в % е:

пшеничен хляб - 23

мляко или вода - 30

Количеството котлетна маса, което може да се приготви от определеното количество месо, се определя от пропорцията:

Отговор:От 200 кг говеждо месо можете да получите 131,6 кг котлетна маса.

Пример 4 (за определяне на нетното тегло по време на механично готвене на месо)

Определете масата на преработените бъбреци, ако са получени замразени говежди бъбреци в количество 23 kg.

Дадено: Mb = 23 kg %out = 14Намерете:MnРешение: 1. Съгласно таблицата "Стандарти за добив на едрогабаритни полуфабрикати и котлетно месо за заведения за обществено хранене върху суровини" от колекцията от рецепти за ястия,% отпадъци и загуби по време на студена обработка е 14%. 2. Намерете масата на преработените бъбреци по формулата:

Отговор:при преработка на 23 кг замразени телешки бъбреци се получават 19,78 кг преработени.

Пример 5 (за определяне на брутното тегло по време на механично готвене на месо)

Колко килограма свинско месо трябва да се поръчат, за да се приготвят 140 порции полуфабрикат за ястието Шницел (тегло на порцията 143 g - нето), ако се използва само пулпата на задните бутове (шунка)?

Дадено: Mna 1por = 0,143 kg % меки задни крака = 14Намерете:MbРешение: 1. Определете колко каша от задните крака трябва да се вземе за приготвяне на 140 порции полуфабрикат: Mn / 140por. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг)котлетно месо за заведения за обществено хранене на суровини” от колекцията от рецепти за ястия, установяваме, че пулпата на задните бутове (шунка) на свинско месо е 14% от общия труп на свинско месо, бруто тегло. 3. Намерете количеството свинско месо, необходимо за приготвяне на 140 порции от полуготовия продукт за ястието Шницел (тегло на порцията 143 g - нето) по формулата:

Отговор:За да приготвите 140 порции полуфабрикат за ястието Шницел, трябва да поръчате 143,0 кг свинско месо.

Пример 6 (за определяне на броя на порциите продукти, произведени от дадено количество суровини)

Колко порции гулаш могат да се приготвят от един труп на свинско месо с бруто тегло 76 кг, по II колона на Сборника рецепти за ястия.

Дадено: Mb \u003d 76 kg% out \u003d 10,5 M на 1 порт \u003d 0,119Намиране:Брой порции гулашРешение: 1. От рецепта № 632 от Сборника с рецепти на ястия определяме, че за приготвянето на 1 порция гулаш са необходими 119 г свинска плешка и врат. 2. Съгласно таблицата „Добив на едроразмерни полуфабрикати и котлетно месо за заведения за обществено хранене върху суровини“ от сборника с рецепти за ястия, рандеманът на частите от плешката и шията в свинския труп е 6,5% и 4%. 6,5 + 4 \u003d 10,5 (%) 3. Определете нетното тегло на шията и плешките в 76 kg свинско месо по формулата: 4. Намерете броя на порциите гулаш от използваните за това части месо: 7,98: 0,119 \u003d 67 (порции)

Отговор:от труп на свинско месо с бруто маса на месото 76 кг можете да приготвите 67 порции гулаш според колона II на Сборника рецепти за ястия.