Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на продуктите
Изчисляването на енергийната стойност на сладкарските продукти се извършва в съответствие с промяната, направена в GOSTs за сладкарски продукти, по отношение на енергийната стойност на компонентите.
Полезността на хранителните продукти в зависимост от химичния им състав се характеризира с хранителна, биологична и енергийна стойност. Терминът "хранителна стойност" отразява всички качества на продукта, а термините "биологична" и "енергийна" стойност са по-често срещани и влизат в дефиницията на "хранителна стойност", която се основава на балансирано хранене.
Енергийната стойност е показател, който характеризира съотношението на енергията, която се освобождава от хранителни вещества в процеса на физиологично осигуряване на организма.
Показателят "енергийна стойност" се дава за 100 грама ядлива част от хранителния продукт. Енергийната стойност обикновено се изразява в килокалории (kcal). При определяне на този показател се взема предвид енергийната стойност на всеки компонент на рецептата, който има масова част от сухото вещество, общата консумация на суровини в сухо вещество, масовата част от сухото вещество на суровините и готовите продукти.
Ние изчисляваме хранителната и енергийната стойност въз основа на методологията, дадена в Ръководството за лабораторен контрол на качеството на продуктите за обществено хранене, М., 1997 г., GOST R 50763-2007 Услуги за обществено хранене [34].
Таблица 9 - Калорично съдържание и химичен състав на храната (на 100 g)