Изчисляване на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, определяне на добива на готови продукти - Презентация 150980

Презентация:"Изчисляване на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, определяне на добива на готови продукти". Автор:Олег Грибан. Файл: "Изчисляване на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, определяне на добива на готови продукти.ppt". Размер на архива в zip: 488 KB.

Изчисляване на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, определяне на добива на готови продукти

Изчисляване на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, определяне на добива на готово

Проверка на знанията

На какви групи се разделя брашното според съдържанието на глутен? В зависимост от съдържанието на глутен брашната се делят на три групи: до 28% глутен; 28-36%; До 40% глутен. Как се променя масата на продукта след изпичане? Печени продукти след топлинна обработка в резултат на загуба на вода по време на печене имат по-малка маса в сравнение с масата на продукта преди печене.

Използването на брашно в зависимост от съдържанието на суров глутен в него

Съдържание на суров глутен, %

Мая, бутер тесто

Кремово, вафлено, бисквитено (студено) тесто

Тесто за сладки, маслено, безквасно, затоплено бисквитено и джинджифилово тесто

Проверка на знанията

Брашното с висококачествен глутен абсорбира ли повече или по-малко влага при месене на тесто от брашното с ниско съдържание на глутен? Висококачественото глутеново брашно абсорбира повече влага при замесване на тесто. Как влажността на брашното влияе върху добива на продукта? Колкото по-високо е съдържанието на влага в брашното, толкова по-нисък е добивът.

Алгоритъм на действие

Изчислете консумацията на брашно, като вземете предвид неговото съдържание на влага, ако производството е получило брашно със съдържание на влага под 14,5%. Изчисляването на консумацията на брашно, като се вземе предвид съдържанието на влага, започва с преизчисляване на количеството брашно напартида, т.е. в рецептата за брашно, сладкарски и хлебни изделия е посочена консумацията на пшенично брашно със съдържание на влага най-малко 14,5%, консумацията му се намалява с 1% за всеки процент намаляване на влагата. В този случай дебитът на течността се увеличава съответно. Пример. За приготвянето на 100 броя ванилови кифлички разходът на пшенично брашно с базова влажност 14,5% трябва да бъде 6755гр. (По рецепта № 107).

Алгоритъм на действие

Брашното, получено в предприятието, е с влажност 12,5%. Следователно, за приготвянето на ванилови кифли, количеството на използваното брашно трябва да бъде с 2% по-малко (14,5% - 12,5%), отколкото е предвидено в рецептата за брашно с основна влажност, т.е.: Количеството вода съответно да се увеличи със 135g (6755g - 6620g).

Алгоритъм на действие

Изчислете консумацията на брашно, като вземете предвид неговото съдържание на влага, ако производството е получило брашно със съдържание на влага над 14,5%. При използване на брашно със съдържание на влага над 14,5% неговият разход се увеличава, а предвиденото по рецептата количество течност съответно намалява. Ако брашното е пристигнало със съдържание на влага 16,5%, тогава за приготвянето на определеното количество ванилови кифли трябва да се вземе.Потреблението на вода съответно трябва да бъде намалено със 135g.

Алгоритъм на действие

Изчислете изхода на продуктите по време на печене, определете загубата на маса Масата на готовия продукт, като се вземе предвид масата на брашното и всички продукти, предвидени в рецептата за неговото производство, се нарича изход на продукта. Производството зависи от много фактори: - водопоглъщаемостта на брашното, - съдържанието на влага, - загубите при ферментацията, - количеството кекс, - загубите при рязане на тестото и др. Колкото по-високо е съдържанието на влага в брашното, толкова по-нисък е добивът. Брашното със силен глутен има голяма водопоглъщаемост и висок рандеман. При печенеголеми продукти дават повече, отколкото при печене на малки (за малки продукти се изпарява повече влага). По време на ферментацията на тестото с мая се изразходват 2-3% от сухото вещество, следователно при прекомерна ферментация добивът ще бъде по-малък. Продуктите, смазани с яйце, дават по-голям добив от продуктите, които не са смазани, т.к. смазването намалява изпарението на влагата.

Алгоритъм на действие

Продукцията на готовите продукти може да бъде изразена като процент: Пример. Изчислете добива при изпичане на 100 кифли с тегло 50g всяка. Масата на продуктите преди печене е 5,8 кг. Масата на изпечените кифли е 5 кг. Загуба на тегло при печене 0,8 кг. Резултатът ще бъде:

Тренировъчни упражнения

Задача номер 1. При направата на 1000 кифли разходът на брашно трябва да е 40 кг. Брашното, получено в предприятието, има съдържание на влага 13%. Колко брашно с дадено съдържание на влага ще е необходимо за направата на 1000 кифли? Определете количеството вода и добива на продуктите. Задача номер 2. Определете количеството брашно за приготвяне на 30 kg основна бисквита, ако се използва брашно с влажност 16%. Определете добива на готовите продукти.

Тренировъчни упражнения

Задача номер 3. Съставете технологична карта и изчислете необходимото количество брашно с влажност 11% за приготвяне на торта Здраве. Определете добива на готовите продукти. Задача номер 4. Определете необходимото количество брашно и вода за приготвяне на 200 кифли с мая с тегло 100 g, ако предприятието получи брашно със съдържание на влага 15%. Задача номер 5. Съставете технологична карта и изчислете количеството брашно с влажност 12,5%, необходимо за приготвяне на 50 kg полуфабрикат от крем.

Домашна работа

Съставете кръстословици по темите: „Технология за приготвяне на продукти от тесто с мая“, „Видове довършителни полуфабрикати“.

Преподавател по технология на производство на брашнени сладкарски изделия, Държавно бюджетно учебно заведениеSPO "Vladikavkaz Trade and Economic College S.A. Камолина