Известни "италианци" в "Янта"
Иркутският млекопреработвателен завод се готви да произвежда най-известното италианско сирене -МОЦАРЕЛА. Оборудването CLEVER вече е инсталирано и пуснато в експлоатация. А за обучение на специалисти и отстраняване на грешки в технологията, опитен производител на сирене от родината на моцарелата -Микеле Повенто.
Помощ:
Моцарела, моцарела (ит. Mozzarella) е младо италианско сирене от областта Кампания. Класическата моцарела (Mozzarella di bufala campana) се прави от черно биволско мляко, но почти винаги се продава моцарела от краве мляко. Това сирене се продава под формата на бели топки, напоени със саламура за по-добро съхранение. Моцарелата също е твърда, като обикновеното сирене - използва се за готвене на топли ястия. Предлага се и пушена моцарела (Mozzarella affumicata).
Преди година в Иркутския млекопреработвателен завод се случи събитие от голямо значение - започна работа цехът за извара, обновен след цялостна реконструкция. В просторна светла стая беше монтирано модерно оборудване, което позволи значително да се подобри качеството на продуктите и да се разшири асортиментът им. И още тогава работниците във фабриката се заели да овладеят производството на меки сирена. Подготвяхме се дълго и внимателно, проучвахме оборудването и нашите възможности. Наистина, доброто сирене изисква висококачествени суровини, които не се намират толкова лесно. Дори не е необходимо да се сравняват условията на Европа и Сибир. Но все пак решиха. Първо, моцарелата. И сега отборът среща ментор от самата Италия.
- Имаме голям късмет, че такъв виртуозен технолог дойде при нас - сподели радостта си Марина Сергеевна Игнатенко, директор на завода.
- Правя сирене от 25 годинипритежават фабрика за сирене и си сътрудничат с CLEVER от дълго време, казаМикеле Повенто. - Това е много напреднала компания, която произвежда най-модерното, най-доброто оборудване за производство, в частност, на млади сирена моцарела. Помагам на специалистите да го овладеят, а също така помагам да разберат тънкостите на технологията. Трябваше да посетя много предприятия в много страни. Но в България вие сте първите, на които предавам своите „тайни“ и, честно казано, за първи път виждам, че хората толкова бързо схващат и усвояват технологията за производство на моцарела. Обикновено това отнема 15 дни, но тук само за два дни успях да науча всички основи на производството. Просто съм изумен от способностите на сибиряците. И аз съм малко изненадан от такова високо качество на млякото, което се предлага за производство на сирене. Напълно отговаря на всички изисквания, оказва се истинска моцарела.
- Разбира се, ние все още сме далеч от нивото на Микеле, той е истински майстор на занаята си, виртуоз - отговаря началникът на млекопреработвателния цехНаталия Кудряшова. – Но ние учим много усърдно… Основното е, че намерихме подходящи суровини, за това анализирахме млякото, идващо от различни ферми, от различни места, и избрахме варианта, който беше подходящ във всички отношения. Сега единственото, което ни липсва, е опитът, който Микеле щедро споделя с нас. Разбираме обаче, че наистина опитът се трупа с годините...
Изкуството на италианския колега не може да не зарадва главния технолог на заводаЛюдмила Наумова.
- Винаги се опитваме да бъдем пионери, да въведем нещо, което все още не се предлага в други сродни предприятия в региона - казва тя. - Тук първо ще пуснем моцарелата. Всички учат с голямо удоволствие. На пръв поглед изглежда, четехнологията е проста. Но е важно не само да се спазват параметрите, но и да се усеща това сирене, както го усещаМишел !
Имахме късмета да наблюдаваме наистина виртуозната работа наМикеле Повенто. Бях особено поразен от способността му да плете плитки от горещо сирене за секунди и как той буквално извади детайла от течността при 85 градуса по Целзий с голи ръце.
- Ръкавиците с такава температура не издържат - усмихва се майсторът. – И ръцете свикват, а дори и тогава през ръкавиците не може да се усети състоянието на сиренето…
Производството на сирене започва с това, че млякото се подквасва с термофилна млечнокисела култура и се подсирва със сирище. След това зърното сирене се загрява, суроватката се отделя, разбърква се до получаване на хомогенна еластична сиренена маса, която се омесва на ръка, като жилаво тесто, като се нагрява няколко пъти, като се поставя в гореща вода за по-лесна манипулация. След това парчетата се отрязват, придавайки на сиренето различна форма (топки, пигтейли) и се поставят в студен наситен разтвор на готварска сол. Тази маса се нарича моцатура (изрезки) - откъдето идва и името на сиренето. Суроватката, останала след този процес, може да се използва за направата на друго меко сирене - рикота.
В допълнение към укрепването на доброто име на Янтовското „мляко“, производството на нови видове сирена донесе още един огромен ПЛЮС на жителите на Иркутск: производството им изискваше създаването на нови работни места. И днес начинаещите, заедно с опитни специалисти, учат прекрасния бизнес на производството на сирене. И няма съмнение, че купувачите ще се влюбят в иркутската моцарела. Освен това няма нужда да търсите далеч за уникален италиански продукт, той ще се появи на всички рафтове на марковите магазини и отдели на Yanta и, разбира се, ще стане още една от марките.