Качествени показатели на ръжено брашно
Органолептичната оценка на качеството на ръженото брашно се извършва по същите критерии като пшеничното брашно.
Миризмата и вкусът на прясно ръжено брашно, според D. L. Azin, се определят от изомаслени и изовалерианови алдехиди, които се съдържат в преобладаващо количество, както и бензалдехид, фурфурол, акролеин и други ароматни съединения. Освен това брашното съдържа органични киселини (лимонена, ябълчена, млечна), някои свободни аминокиселини и захари. Поради това прясното ръжено брашно има приятна миризма, характерна за ръж, и сладникав вкус. Не се допускат чужди вкусове и миризми.
Цветът на сортовете ръжено брашно със семена - бял, обелен - сиво-бял, тапет - сиво-бял с забележими частици от зърнени черупки.
Характерна особеност на ръженото брашно е способността му да покафенява в процеса на приготвяне на хляб. Това се дължи на наличието на активна полифенолоксидаза (тирозиназа) и тирозин в периферните части на ръженото зърно. Ето защо трохите от ръжен хляб винаги са тъмни. Суровото брашно, получено главно от ендосперма, дава хляб с по-леки трохи.
Пепелното съдържание на ръженото брашно се определя в следните граници (в % от сухото вещество): чисто брашно - 0,75; белени - 1,45; тапет - 2.00.
Влажността на всички сортове ръжено брашно трябва да бъде не повече от 15%. Трябва да се отбележи, че ръженото брашно се характеризира с повишена (в сравнение с пшеничното) хигроскопичност.
Едрината на смилане на ръженото брашно е същата като на пшеничното. В табл. 10 са показани номерата на контролните сита и размерите на остатъците и проходите през тях за ръжено брашно.
Доминиращ размер на частиците, µm
остатък от сито
Оценка на хлебопекарните свойства на ръженото брашно
Качество на ръжтахлябът се определя от същите характеристики като пшеницата, но тяхната роля е малко по-различна. За ръжения хляб свойствата на трохите са от голямо значение - неговата влажност или сухота на допир, степента на лепкавост и намачкване. В същото време обемният добив на паниран хляб, структурата на порьозността и цветът на трохите са от по-малко значение. Тези характеристики се дължат на особеностите на въглехидратно-амилазния и протеиново-протеиназния комплекс на ръженото брашно.
Ръженото брашно съдържа от 1,5 до 3% водоразтворими пентозани (слуз), което е около 2 пъти повече, отколкото в пшеничното брашно. В същото време молекулното тегло на ръжената слуз е 2-5 пъти по-голямо от това на пшеницата. Следователно техният вискозитет е многократно по-голям от този на пшеницата, при същата концентрация. Те гарантират, че вискозитетът на ръженото тесто се поддържа почти непроменен през целия период на ферментация на тестото. Слузта в теста образува комплекси с протеини. Ръженото брашно съдържа ензими, които хидролизират слузта. Активността им се повишава значително по време на покълването на зърното. Нишестето на ръженото брашно се желатинизира при температура 52-55 °C (пшеничното при 60-67 °C). Амилазната атака на ръженото нишесте е по-висока от тази на пшеничното нишесте. Ръженото брашно от добре узрели здрави зърна е винаги активно не само
Фиг. 9. Схема на амилограмата на ръжено брашно (според L. Ya. Auerman, 1984)
Определяне на вискозитета на водно-брашнена суспензия с помощта на амилограф - ротационен вискозиметър, свързан към записващо устройство За да направите това, пригответе суспензия (80 g брашно и 450 g вода при температура 25 ° C) и я поставете в устройството. Суспензията се нагрява със скорост 1,5 °C на минута при непрекъснато разбъркване. Усилията, изразходвани за смесване от ротора на вискозиметъра, се предават на писалката на записващото устройство, което рисува крива върху лентата.
Схемата на амилограмата е показана вориз. 9. По абсцисата лентата показва времето в минути, по ординатата - вискозитета в конвенционални единици на устройството (от 0 до 1000). Разделът на криватаa на амилограмата характеризира промяната във вискозитета на суспензията при температура от 25 до 52-55 ° C (преди началото на желатинизацията на ръженото нишесте); в този температурен и времеви интервал протичат процеси в суспензията на тестваното брашно, които имат обратен ефект върху неговия вискозитет; от една страна, набъбването и пептизацията на протеини, слуз и други полимери повишава вискозитета, от друга страна, с постепенно повишаване на температурата, активността на ензимните системи се активира, настъпва хидролиза на макромолекулни съединения, което води до намаляване на вискозитета на суспензията, съотношението на тези процеси влияе върху естеството на този участък от амилограмата; Нормалните брашна обикновено са доминирани от фактори, които причиняват леко намаляване на вискозитета.
Разделът на криватаb показва част от кривата от момента, в който започне желатинизацията на нишестето до достигане на максималния вискозитет на суспензията за тестваното брашно, желатинизацията на нишестето започва с интензивно набъбване и постепенно разрушаване на структурата на нишестените гранули, което води до рязко повишаване на вискозитета на суспензията, по-нататъшното нагряване на нишестената паста води до пълно разрушаване на набъбването en нишестени гранули и забавяне на увеличаването на вискозитета на суспензията; стойността на максимално постигнатия вискозитет на суспензията зависи от активността на амилолитичните ензими и на първо място от топлоустойчивата ос-амилаза; колкото по-висока е автолитичната активност на брашното, толкова по-рано и по-интензивно ще започне втечняването на пастата и толкова по-нисък ще бъде максималният вискозитет на изследваното брашно. За брашно с добро качество височината на издигане на кривата е най-малко 400 единици на устройството, а при повишена активност на ензимите е по-ниска.
Участъкът от криватав характеризира момента, в който суспензията достигне максимален вискозитет и началото на неговото намаляване в резултат на ензимната хидролиза на нишестето; обикновено нагряването се спира, когато кривата започне да намалява.
Определяне на числото на падане по метода на Хагберг-Пертен. Този метод е стандартен в международната търговия със зърно. Тя ви позволява да определите общата автолитична активност на ръжено и пшенично брашно малко по-бързо, отколкото в амиловата графика. За да направите това, вземете 7 g брашно и 25 ml дестилирана вода при температура 20 ° C, епруветка със строго определен диаметър и височина. Разклатете 20 пъти, за да смесите съдържанието. След това епруветката се затваря със запушалка, през отвора в центъра на която се вкарва смесителна пръчка с пръстен за смесване на съдържанието на епруветката и запушалка, чийто контакт със запушалката спира спускането на пръчката. Епруветката се поставя във вряща водна баня на уреда, прикрепен към двигателя, и се включват хронометърът и уредът. След 5 s смесителната пръчка започва да се движи нагоре и надолу, смесвайки съдържанието на епруветката. След 60 секунди миксерът се поставя в най-високата си позиция и се освобождава за свободно падане. Когато миксерът се спусне, докато горният ограничител докосне корковата повърхност, хронометърът спира. Броят на паданията ще бъде общият брой отброени секунди (продължителността на свободното потапяне на пръта се добавя към 60). Колкото по-висока е автолитичната активност, толкова по-ниска е стойността на числото на падане. Това е (s): за брашно с намалена активност - повече от 300, нормално - 150-300, повишено - по-малко от 150.
Печене на колобок от ръжено брашно и вода. Този показател характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс. От 50 г брашно за теста и 41 мл вода със стайна температура замесете тесто, разточете го на топка ипечени в лабораторна пещ при температура 230°C за 20 минути. След охлаждане се извършва органолептична оценка на получената питка, като се отбелязва нейният обем, външен вид, цвят на повърхността, цвят и състояние на трохите.
Ръженото брашно с нормална автолитична активност (23-28% водоразтворими вещества в трохите на колобка) дава хляб с правилна сферична форма със сивкава кора, без големи експлозии и пукнатини, с трохи, които са доста сухи на пипане. С повишена активност на ензимите (повече от 28% водоразтворими вещества), хлябът има замъглена форма с червена горна кора. Понякога на дъното на кората се образуват експлозии с лепкави тъмни трохи. Брашното с ниска автолитична активност (по-малко от 23% водоразтворими вещества) дава кифличка с форма на топка, малък обем, с бледа коричка, без експлозии и пукнатини, с плътна твърда трохичка.
Протеин-протеиназният комплекс на ръженото брашно и ролята му във формирането на качеството на ръжения хляб са изследвани много по-малко. Известно е, че отличителна черта на протеините от ръжено брашно е способността им бързо и интензивно да набъбват. В същото време значителна част от протеина се пептизира, образувайки много вискозен колоиден разтвор. Както недостатъчната, така и прекомерната пептизация на протеините влияят неблагоприятно върху качеството на ръжения хляб. Пептизираните протеини взаимодействат със слузта, образувайки комплекси, които значително повишават вискозитета на ръженото тесто. Ръжените протеини не образуват структурна глутенова рамка в тестото, както пшеничните. Протеолитичните ензими на ръженото брашно от здрави зърна имат ниска активност, но, действайки върху протеините, те допринасят за тяхната пептизация, освобождават свързани амилази, които подобряват хидролизата на нишестето. В момента, когато се оценяват свойствата за печене на ръжено брашноспециални изследвания на протеин-протеиназния комплекс не се провеждат, съди се индиректно по автолитична активност. По съдържание на пепел сортовото брашно от тритикале се доближава до съответните сортове ръжено брашно. Пълнозърнестото брашно от тритикале съдържа значително по-малко минерали от подобни разновидности от пшеница и ръж.