Как да готвите месо и зеленчуци на открито
Избор на месо
Когато избирате, обърнете внимание на външния вид на месото. Не трябва да е изветрял, без черни ръбове и чужда миризма. Важно е месото да не тече. Това може да се провери чрез опипване: ако повърхността на ръката остане суха, продуктът е с добро качество.
За един гост 250-300 грама сурово месо е обилна порция, при условие че месото е тлъсто (свинско, говеждо по ръба, агнешко бутче). Ако е постно (говеждо филе: филе или филе, агнешко филе, пилешко, пуешко) - 300-350 грама.
Ако обичате по-мазни разфасовки, трябва да изберете дебел ръб на говеждо месо или ребра. Месото с кост е много по-вкусно, отколкото без. Но трябва да имате предвид, че ребрата се мариноват за няколко часа, след което се пекат за 40-60 минути във фолио или в режим на индиректна топлина на скара и едва след това се пържат на огън, като отгоре се нанася глазура със силиконова четка или стрък розмарин. От бутчето можете да приготвите и свинско (не много мазен врат или същите ребра) или агнешко шишче.
Някои предпочитат по-слабите и нежни части. В този случай е подходящо филе (филе или филе) от телешко или свинско, агнешко месо. Месото от бизон е най-здравословното нещо, което можете да опитате (дори можете да го ядете през нощта). Но, за съжаление, намирането на бизон в Москва не е никак лесно. Отлично решение за компания биха били зеленчуци (250-300 грама на човек) и плодови десерти на скара.
Месото си струва да се купува на пазара само в един случай - ако познавате продавача лично или ви е бил препоръчан. В противен случай съществува риск да получите продукт, който не е с високо качество и може би дори опасен за здравето. Доброто говеждо месо може да се купи в Miratorg или Primebeef. Тези компании обикновено имат контрол на качеството. Те доставят своитепродукти към ресторанти и магазини, така че в 99% от случаите месото ще бъде еднакво вкусно. Има и добри местни производители, като Kazbif, но трябва да ги търсите.
Така или иначе, сега всички отглеждат бикове Black Angus, които особено са се наложили в България. Свинското месо може да се намери в същия Miratorg, но е по-добре да ядете такова месо по-рядко: породата прасета, които отглеждаме, е много мазна и има специфична миризма. Но птицата е съвсем различна история. Потърсете селскостопански пилета на пазара, например на Danilovsky. След като сте го опитали, сигурно няма да искате да купувате бледи пилета от супермаркета. Доброто агнешко месо в Москва може да се намери в Порода. Калмикски агнета, правилно френско рязане и подрязване на месо. Можете да опитате това месо например в ресторант Cafe Pushkin. По-добре е да купувате риба в Metro Cash & Carry, защото имат най-добрите доставчици и висок контрол на качеството. А зеленчуците и плодовете - на пазарите и съботно-неделните панаири, които вече могат да бъдат намерени във всеки квартал.
Подготовка
Когато купувате месо в марината, трябва да обърнете внимание на състава на марината и срока на годност. Ако имате време и възможност, по-добре е да се мариновате сами. Това ще отнеме от 6 до 12 часа, тъй като нарязаният лук трябва да даде сок, а подправките, комбинирани със зехтин или вино, трябва да поемат частично в месото. Можете да мариновате само в съдове, които не се окисляват, като неръждаема стомана. Идеалният вариант са ZIP пакети с различни размери, които се продават в почти всеки магазин, например в Metro. Удобно е да разклащате съдържанието в тях на всеки няколко часа, което ще позволи на детайла да бъде равномерно наситен с марината.
Идеи за марината
Пиле
стаут, масло с чеснови трохи, черен пипер
Свинско
прясно изцеден портокалов сок, ром,кора от лайм, много магданоз, чипотъл
Говеждо
ябълков оцет, кориандър, чесън, кимион, чили
Агнешко
кайенски пипер, естрагон, червено вино, червен лук, кафява захар
Шишът се нарязва на средно големи парчета - така че да се стискат в юмрук, или на големи и продълговати филийки, които да се нанизват на шиш на вълна. За месо, нарязано на дребно, не използват шишчета, а скара. Излишната мазнина и филми трябва да бъдат отстранени, в противен случай те ще компресират месото и ще изцедят сока от него.
готвене
По-добре е да пържите кебап на брезови дърва, въглища или въглищни брикети (те дават правилната топлина до три часа). Можете да запалите въглища или въглищни брикети в стартер - трилитрова стоманена чаша с дупки, под която се поставят няколко кубчета сухо гориво. Така въглищата се запалват равномерно за 20 минути. Течността за запалване е фундаментална грешка. Никога не изгаря напълно, попивайки във въглищата и добавяйки миризмата на нефтени продукти към барбекюто.
За да не изгори кебапът отвън, преди да се приготви вътре, трябва да се извади от хладилника 30-40 минути преди готвене. За равномерно готвене месото се нарязва на еднакви парчета, които се засаждат на малко разстояние едно от друго или между тях се слагат мазнина или лук, тъй като месото се готви по-дълго на мястото на контакта.
Първо, кебапът се готви на силен огън, като се пържи равномерно от всички страни, но в същото време се избягва открит огън, а след това на слаб огън. Температурата на топлината може да се регулира чрез преместване на горещите въглища. Скоростта на готвене зависи от няколко фактора: големината на парчетата, съдържанието на мазнини в месото, външната температура и най-важното - температурата на самото месо. Степента на готовност на месото може да се провери по всяко времекато използвате термометър или правите разрез с нож.
В допълнение към обичайното барбекю, можете да използвате скара. Има две съществени предимства: капак, който ви позволява да готвите дори при лошо време, и гъвкавост. Можете да готвите на скара по всички възможни начини: пържене на скара или шишчета, уок, тиган или печене. И също така се пекат, опушват и задушават на ниска температура. Всичко се готви при затворен капак - така топлината в котела циркулира, както във фурна, и продуктът се изпича равномерно, без да загаря. В центъра се поставя месо с тегло от един килограм, а въглищата в долната част на котела се поставят отляво и отдясно, оставяйки място за индиректна топлина. Най-надеждни са скарите с кръгла форма, произведени в САЩ.
От зеленчуците трябва да се мариноват само картофи и шампиньони. На картофите можете да направите напречни разрези от 2 милиметра и да ги поставите в съд със зехтин, сол и много чесън за няколко часа. Гъбите вървят добре с билки и терияки. Основното нещо е да не прекалявате, гъбите абсорбират марината много бързо: 20 минути са достатъчни.
Зеленчуците, както и месото, се приготвят по различни начини: на скара, грил, уок или директен огън. За да изпържите зеленчуци на скара, можете просто да ги намажете с растително масло и да ги нанижете на шиш. Грилът предлага няколко метода за готвене наведнъж. Например средно големи парчета върху решетка. Струва си да се вземат предвид два момента: размерът на парчетата (не трябва да падат през решетката) и редът на готвене (първо се слагат тиквичките, след това доматите, тиквичките, шампиньоните, чушките и накрая лукът). По балкански се пекат цели зеленчуци: така продуктът е по-сочен. Но внимавайте да не се изгорите.
Най-лесният вариант е да приготвите зеленчуци в уок тиган. Сложиха гопечете предварително на скара, за да е много горещо. Нарежете зеленчуците на средно големи кубчета. В уока се налива олио и започват да се готвят една-две порции наведнъж, иначе зеленчуците няма да се пържат, а ще се варят. Като подправки са подходящи сол, соев сос или сладък чили сос.
Царевицата заслужава специално внимание. Обикновено се продава вече сварен. Затова трябва да се пържи само около 10 минути на директен огън, като се намазва със зехтин, залят с пресен босилек. Преди сервиране е препоръчително да поръсите зеленчука с пармезан, смесен с чили и щипка сол.
Друга добра подправка за зеленчуци е гомасио. Прави се лесно и върви с всичко. Сусамът се запича в сух тиган до потъмняване с два тона. След това веднага се изсипват в хаванче, където се добавя лъжица ситна сол и всичко се стрива старателно с чукал.