Как да контролираме развитието на гъбички, които причиняват разваляне на сирена с бяла плесен
Основният видим дефект, който възниква при растежа на чужди гъбички, е появата на сини плесени. Тези плесени, чиито спори са сиви, сини или зелени, могат да принадлежат към различни видове от рода Penicillium, като P. expansum, P. roqueforti, P. janthinellum, P. brevicompactum и P. vir>gt; Някои плесени могат да произвеждат пигменти, които причиняват лилави петна, причинени от P. funiculosum, или кафяви петна, причинени от P. bruneovlolaceum. Колониите на плесента Cladosporium herbarum могат да образуват тъмнозелени или черни петна; освен това този микроорганизъм е чувствителен към ниско pH и расте само при високо pH на повърхността на сиренето. Устойчивостта на C. herbarum на ниски температури е много висока; присъства в големи количества в хладилни помещения, по таваните на камерите за зреене и в тръбопроводите за климатизиран въздух. Друга плесен, Scorulariopsis brevicaulis, произвежда бежови до лилави петна. Тъй като този организъм разгражда фибрите, източникът на замърсяване много често е опаковъчната хартия, съхранявана във влажни условия.
Основна точка на контрол е санитарно-хигиенното състояние на цеха. Повечето фабрики за сирене сега използват система за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), за да помогнат за идентифицирането на критични точки, при които има висок риск от влизане в магазина и развитие на нежелани микроорганизми. Внедряването на НАССР предвижда мониторинг чрез определяне на броя на микроорганизмите и тяхната идентификация в установени критични контролни точки. В случай на повторно замърсяване, възстановяване на нормалнотофлората може да бъде подпомогната чрез дезинфекция с помощта на подходящ газ (или дезинфекция с дим). Ако тези мерки не са достатъчни, можете да опитате да предотвратите разпространението на спори от сини гъбички, като осигурите увеличен поток от стерилен въздух в камерите за зреене. В някои случаи дори при интензивни методи на почистване и при внедряване на HACCP в предприятието може да възникне непредвидена поява на гъбички. Тези проблеми са много трудни за отстраняване, когато спорите на тези гъбички, които са устойчиви на дезинфектанти и често присъстват като биофилми върху повърхностите, се разпространят в цялото съоръжение.
Един от начините за ограничаване на покълването и развитието на тези спори е да се напръскат засегнатите области с бързо растящи дрожди, които се конкурират с нежеланите гъбички. Използването на Debaryomyces hansenii за такива специфични цели вече е успешно приложено в някои фабрики за сирене. Поддържането на повърхността на сиренето суха и използването на бързо покълнали спори на Penicillium camemberti може също да ограничи развалянето поради развитието на нежелани нишковидни гъбички.