Как да квася и осолявам без грешки
Много от нас обичат кисело зеле и кисели краставички. Но какъв срам, когато губите време, опитвате и в резултат получавате продукт с ниско качество. Какви са причините за подобни неуспехи?
Защо киселото зеле е меко?
Киселото зеле се оказва меко, преди всичкопрез топлия сезон. Причините за неговото омекотяване също могат да бъдат:
- използване за ферментация на ранни сортове,
- използването на замразени или пренаситени с тор глави зеле,
- много висока температура на ферментация,
- твърде ниска концентрация на сол,
- недостатъчно отстраняване на въздуха от нарязаното зеле.
По цвят, вкус и мирис почти не се различава от обикновения продукт и е доста подходящ за храна.
Защо киселото зеле е лигаво?
Отслабването на киселото зеле обикновено се случва в горните слоеве порадиизлишния въздух. В резултат на това се активират нишковидни дрожди, които образуват плътно сиво-бяло или кремаво лигаво покритие. Тези дрождени клетки са желателни само в началния етап на киселото зеле и само в малки количества. Ако все пак се допусне масовото им размножаване, зелето става лигаво, създавайки отлични условия за развитие на гнилостни бактерии. В резултат на това зелето се разваля.
Най-добрият начин запредотвратяване на образуването на слуз е да пазите повърхността на зелето от контакт с въздуха, като се уверите, че винаги е покрито със саламура.
Защо киселото зеле горчи?
Това се дължи на твърдениската температура на ферментация, например при обработката на замразени кочани зеле. Оптималната температура за ферментация е 18-20ºС! Солта също може да придаде горчив вкус на продукта, ако съдържа магнезиеви соли и условиятаотглеждане на зеле: почва, торове.
Защо киселото зеле се "боядисва"?
Нежеланото оцветяване на киселото зеле често се свързвас размножаването на микроорганизми. Това се случва, като правило, след опаковане на зеле от бъчви в друг контейнер, използван за съхранение на готовия продукт. Напримерзелен цвят показва излишък на въздух, който лесно се предотвратява чрез компресиране на зелето.Зачервяване може да се появи поради висока концентрация на сол, лошо измити резервоари за ферментация, добавяне на стара саламура от зеле.Почернява същото зеле от контакт с металните части на резервоарите за ферментация.
Защо киселото зеле е кисело?
В началото на ферментацията зелето, наред с други микроорганизми, съдържа и масленокисели бактерии. При правилния процес на ферментация те почти не се развиват. Ако обаче образуването на млечна киселина е бавно (главно това се случва при превишаване на необходимата температура), възникват благоприятни условия за развитие на маслена ферментация. Образуването на голямо количество маслена киселина води до остра и неприятна миризма на продукта, придава остър и гранясал вкус.
Защо киселите краставички излизат празни?
Факт е, че с намаляване на концентрацията на саламура и повишаване на температурата на съхранение започват да действат газообразуващите микроорганизми. Те не само разтварят сърцевината, особено когато се използват презрели краставици или съхранявани повече от един ден, но и ги карат да набъбват. Ето защо, преди мариноване, е по-добре данабодете краставиците.Добавянето на захар също има отрицателен ефект. В допълнение, краставиците могат да бъдат празни първоначално.
Защо киселите краставички стават меки?
Размекването на киселите краставички се причинява от многобактерии, дрожди, както иплесени, които образуват бял филм върху повърхността на саламурата. Краставиците стават отпуснати, кожата им лесно се търка с пръсти. В бъдеще плодовете се разлагат напълно, отделяйки сероводород. Причините, допринасящи за развитието на мухъл, могат да бъдатлошо измиване на плодове, контейнери и оборудване. Повишените концентрации на сол и млечна киселина забавят развитието на плесени, но вкусът на краставиците се влошава.
Най-ефективнитесредства за предотвратяването му са изолирането на продуктите от контакт с въздуха, периодичната проверка на съхраняваните краставици и отстраняването на мухъл от повърхността на саламурата. Можете да използвате консерванти: сорбинова киселина, горчица на прах или масло, листа от грозде, касис, дъб, хрян, копър и др.
Друга причина за омекване еповишената активност на пектолитичните ензими, които се намират в цветовете на краставиците, особено в яйчника, и върху самите краставици. При условия на млечнокисела ферментация те запазват своята активност за дълго време, следователно, при подготовката за обработка, краставиците трябва да се измият много добре, като се смени водата. След това изплакнете в течаща вода, като премахнете остатъците от цветя.
Харесахте ли нашия сайт? Присъединете се или се абонирайте (известията за нови теми ще бъдат изпращани на вашата поща) за нашия канал в Mirtesen!