Как да намажете тестото преди печене
С какво се намазва тестото преди печене. Вероятно не сте знаели това!
Как да намажете тестото преди печене.
Че не винаги е било възможно да се намажат продукти с яйце. Това ми беше привлечено от книгата на E.I. Молоховец. А че старата българска мазнина за баница преди печене с грах играе същата роля като мазнината от яйца, не знаех. Това е така, защото и яйцата, и грахът са с високо съдържание на лизин, най-добрата аминокиселина за кафяво покафеняване.
Хлябът обикновено се поръсва само с вода преди печене. Или се пекат на пара - така че парата да овлажнява повърхността на тестото, което набъбва във фурната. Най-много хлябът се намазва с така наречения "бял разтвор" - брашно или нишесте с вода, сурово или варено. Това придава блясък на изпечената коричка.
А за рула, мъфини, кулинарни и сладкарски сладкиши, хората измислиха много начини да украсят повърхността им, да залепят украси върху тях, да им придадат специален вкус, вкус, текстура и характер.
Най-простите средства са сироп, обезмаслено мляко, разтопено масло . Те променят както цвета , така и блясъка на кората.
Разтопеното масло и друга мазнина се намазват и след изпичане, за да лъсне по-добре и да ухае кората.
Четкането с обезмаслено мляко помага за постигане на по-тъмна коричка. Можете да използвате мляко на прах разтворено във вода в съотношение 1:8, нанасяте с четка или поръсвате продукти.
В САЩяйцето обикновено се разрежда с вода 1 : 4 тегловно. Нанася се преди печене за подобряване на цвета и блясъка на кората. Това придава "матов", "мек" блясък и златист цвят на кората. В СССР много по-малко вода 1:1 или дори 1:0,2 се добавя към яйцето , т.е. за 1 яйце (40гр) - половин супена лъжица вода (8гр) - придава по-ярък блясък и тъмночервен или малинов цвят на коричката.
Жълтъкът на яйцето е богат на жълт пигмент ксантофили, придава приятна жълтеникавост както на трохите, така и на коричката Мазнината в жълтъка предпазва продуктите от изсъхване.
Фермерите са се опитали да развъждат кокошки, които дават яйца с ярко тъмно жълт жълтък, който се харесва на пекарните и готвачите. Но за съжаление, те дават гумена хапка, лепкава бисквита,
с груба текстура и по-малко приятен аромат . Тогава птицевъдите, загрижени за здравето на населението, извадиха кокошки, които снасят нискомаслени яйца! Съвременните яйца в сравнение с яйцата от преди 60-те години съдържат повече протеини и по-малко жълтък. За да не са толкова мазни.
Яйчният белтък е източник на протеини и аминокиселини. Когато протеинът коагулира по време на печене, той изтегля вода от кората на продукта, което води до по-хрупкава повърхност. Протеинът практически не придава блясък на кората.
Други опции за смазване на "яйце"
- яйце с масло. 1 яйце (50g), 3g сол, 60g растително масло (вариации от 25g до 190g масло ще дадат различни ефекти). Разбийте яйцето със сол до максимален обем, разбъркайте с растително масло. Нанася се с четка преди печене.
- яйце с мляко. Придава умерено лъскава коричка - едно яйце с мляко и захар - 10 г захар, 20 г яйца, 70 г мляко. Разбъркайте, нанесете тънък слой.
- яйце със сол придава блясък. Винаги използвам само този метод, научих, когато изпекох хала за първи път иХаресва ми!
- жълтък с мляко. Жълтъкът се смесва с млякото в равни пропорции, нанася се преди печене. Ще получите по-тъмна и лъскава коричка - жълтък с вода. Брилянтна златиста повърхност. - жълтък със сметана. Блестяща кафява коричка.
- яйчен белтък. Лек хрупкав - белтък с вода. Яйчният белтък се смесва с вода в равни количества, прецежда се, нанася се с четка или се поръсва върху повърхността на пити и пайове от спрей за лек блясък - белтък с мляко. Прозрачна лъскава повърхност.
Крем - сметана, както и некиселинна заквасена сметана, често се намазват върху пайове в домашно приготвени торти. Съдържанието на мазнини в сметаната или заквасената сметана значително ще повлияе на ефекта.
Захар с мляко. 10g захар, 10g мляко на прах, 80g вода. Смесете, прецедете.
нишесте. 3-5 г царевично нишесте
95-97g вода, кипете няколко минути. преди печене нанесете върху тестото, ако искате да получите по-твърда и по-селска коричка от хляб и кифлички. след изпичане нанесете върху прясно изпечено огнище ръжени килими за блясък.
*** Захарта в сироп или мед е необходима както за Mayairian реакция - реакция на аминокиселини със захар при 140-165 °C (284 до 329 °F) с образуване на аромата на печене (аромат на изпечен хляб, хлебна кора), така и за карамелизиране - потъмняване на захарта при нагряване с образуването на аромат на карамел от ядки .
Реакцията на Maillard протича добре в неутрална и слабо кисела среда. Алкалната среда значително ускорява реакцията. Следователно потапянето на гевреци и кифлички в алкален разтвор им придава толкова необичаен цвят при печене.
Какъв цвят ще придаде на продукта карамелизирането на захарта в тестото или на повърхността му зависи както от температурата на печене, така и и от продължителността на нагряване. Пайовете се пекат за 10 минути, а пържат още по-бързо. Големите мъфини могат да издържат до един час във фурната и повече. Така че цветът може да бъде от светложълт до наситено кафяв. Имайте това предвид, ако готвите чийзкейкове с лук в Молоховец! Лукът се карамелизира.
Лактоза - млечна захар - карамелизира много бавно, при продължително нагряване над 150С. Румен цвят на продукти от мляко в тестото или върху кората при бързо изпичане е от реакцията на Maillard, от голямо количество лизин в млякото, лизинът реагира със захарта.
Най-големи количества лизин се съдържат в - сирене, особено пармезан - затова сиренето се използва за гратиниране - обезмаслено мляко - яйце - соево брашно - грахово брашно
Тези храни спомагат за зачервяване на коричките чрез реакцията на Майар. И тези съставки в тестото могат да покафенеят хляба или кифличките и мъфините, ако не намалите температурата или времето за печене.
Харесахте ли нашия сайт? Присъединете се или се абонирайте (известията за нови теми ще бъдат изпращани на вашата поща) за нашия канал в Mirtesen!