Как да приготвим зеленчуци вкусни и здравословни Тялото

Олга Шенкерман, страстен кулинарен специалист, собственик на онлайн кулинарното училище PRAcooking и организатор на гурме турове в Берлин, разказва как да готвите зеленчуците по правилния начин.

Наскоро отидох на йога ритрийт, където действах като готвач. Поставиха ми трудна задача за месоядец - да приготвя вкусни и несложни вегетариански ястия. Трябва да се отбележи, че съставките бяха най-простите, минимум подправки и други трикове. Момичетата ядоха и ме наричаха или магьосница, или магьосница, или фея. Храната, която трябваше да бъде фон за практики и медитации, излезе на преден план. Събра ни не само йога, мантри и танци на тревата, но и общ празник. Имаше толкова много храна, че изглеждаше, че не успяхме да я изядем, но последния ден храна почти не остана. „Кога е обядът? Кога е вечерята? момичетата попитаха: „Какво имаме за закуска?“ Сготвих и си мислех какво толкова обичат, защото това са най-простите неща! Между медитациите успях да намеря обяснение. Все пак има някаква магия в него. Всичко останало са умения.

Любов и зеленчуци

Първата съставка е любовта. Не се смей, сериозно ти говоря. Чудили ли сте се защо мама и баба често имат по-добър вкус, отколкото ако купувате готови ястия в готвенето? любов. Това е онази фина съставка, която прави разликата. Зеленчуците никак не са скучни и изобщо не е необходимо да добавяте месо към тях, за да можете да ги ядете. От зеленчуци можете да готвите много (!) Вкусни ястия. Също сърдечно и топло. Така наречената комфортна храна - комфортна храна. Важно е да ги усетите. Вземете всеки зеленчук в ръцете си, почувствайте, помиришете, помислете колко полезен е той, колко е естествен, питателен и вкусен.

Всичко си има сезон

Познавам от поглед

Обратно към структурата. Защо трябва да знаем това? Да разберем как ще се държи един зеленчук, когато го нагреем. Ако сте от онези, които като дете са мразели зеленчуковата супа, сега ще обясня това не от психологическа, а от кулинарна гледна точка. Генералите, които не харесвахте толкова много, бяха просто усвоени: жестоко и необмислено усвоени. Не напразно казах, че зеленчуците могат да се консумират сурови. Това е така, за да разберете, че зеленчуците, за разлика от пилето, не могат да бъдат недопечени, не могат да бъдат сурови или „с кръв“. Всички зелени зеленчуци (и не само зелените) трябва да се готвят точно докато вкусът им се трансформира. Но текстурата няма да изчезне и цветът няма да се промени много. Ако зеленчукът може да се консумира суров, тогава не трябва да се преекспонира. Ако суровият зеленчук не е вкусен (например патладжан), гответе по-дълго. Много кореноплодни зеленчуци имат голяма полза от топлината: те променят структурата си, преминавайки от жилави и жилави към нежни и карамелени. Например корен от целина, пащърнак или цвекло. Въпреки че суровото цвекло е много добро.

Оставете маслото да тече

Много е важно да знаете как да боравите със солта. Знаете ли какво прави солта? Смуче сокове като някои гадни хора. Но това не е непременно лошо, просто е важно да го запомните. Искате ли тиквичките да запазят текстурата и цвета си при печене, а не да се разтекат на неприятна кафяво-зелена маса? Сол накрая. Нуждаете се от лук, който да е нежен и полупрозрачен? Посолете веднага, солта няма да го остави да се запържи. Искате ли патладжанът да абсорбира по-малко масло при пържене? Посолява се и се оставя за половин час. Да, за това те са осолени, а не изобщо, за да премахнат митичната горчивина. Между другото, за "отпуск". Знаете ли какво се случва с продуктите, акоосолявам ги и оставям? Соковете се реабсорбират. Нарича се обратна осмоза, ако сте умни за това. Искате ли сочни, умерено хрупкави тиквички, но и добре осолени? Посолява се и се оставя за 10 минути. А солта разкрива вкуса, затова е първият помощник в приготвянето на салатата. Сравнете два резена домат - осолен и безсолен. Два различни свята. Когато правя гръцка салата, винаги осолявам всеки зеленчук поотделно и изчаквам 10 минути преди да намажа салатата с олио. И ето една тайна за вас: посолете лука, изчакайте 5 минути, налейте олио и сега в салатата. Почувствай разликата!

Подправки и страсти

Не знам за вас, но аз не мога без лук и чесън. Какво е яхния без задушен сладък лук? И без сладката горчивина на чесъна? И какъв хайвер от патладжан може да бъде без чесън? Малко салати си представям без сладки пера от червен лук, понякога пресни и пикантни, а понякога крехки и кисели, както съм ви учил. И ако хвърлите цяла глава чесън, разделена на скилидки точно в кората, към картофените клинове в тава за печене, тогава на изхода ще получите чесново карамелче. Вземете резен картоф и го изпратете в устата си заедно със скилидка такъв чесън. Това е чудесно! не вярвате? Опитай. Не забравяйте "много масло" и розмарин.

Какво друго може да ви помогне? Подправки. Основното нещо е да не прекалявате с тях. И не е нужно да са много. Любимите ми зеленчуци са кориандър, кимион, куркума, джинджифил, черен пипер. Между другото, това е задължително. Подобно на солта, пиперът издига всяко ястие на следващото ниво. Където има зеленчуци, винаги има място за билки: магданоз, кориандър, копър, мащерка, розмарин, босилек. Ядките, семената и ядките придават ново измерение както на яхния, така и на салата. Пържени те винаги са по-вкусни и по-ярки. И може би изненада - гръцко кисело мляко. Лъжица или двеще украси почти всяка яхния. Особено ако е подправено със зехтин. Но вероятно вече сами се досещате. И любовта, не забравяйте за любовта!

Съставки за 6 порции:

2 средни сладки картофа;
1 червена чушка;
1 консерва (400 мл) домати от консерва
2 скилидки чесън;
щипка лют пипер;
1 ч.ч смлян кориандър;
1 с.л мисо паста (по желание)
1 консерва (400 мл) сварен боб (или сварете 100 г сух);
1 кутия (400 ml) кокосово мляко
200 г пресен или 400 г замразен спанак;
кисело мляко за сервиране;
зехтин.

Обелете сладкия картоф, нарежете на кубчета, чушката също, чесъна наситнете,

Загрейте олиото в тенджера, добавете чесъна, подправките и мисо пастата и гответе, като разбърквате, за 2 минути.

Сложете батата с чушка в тенджера, залейте с доматите и кокосовото мляко, посолете и оставете да къкри без капак, докато омекне бататът.

Добавете спанак и гответе, докато омекне или се размрази и загрее.

Накрая добавете боба и оставете да се стопли. Сервирайте с кисело мляко и полейте със зехтин.

Картофи, целина и чесън

Съставки за 4 порции:

½ корен от целина;
500 г картофи с тънка кора;
1 глава чесън;
клонче розмарин;
100 мл зехтин;
сол пипер.

Загрейте фурната на 220 градуса.

Нарежете картофите на филийки, целината - на филийки, чесъна нарежете на скилидки, без да ги белите.

Сложете всичко заедно в тава, овкусете със сол и черен пипер, поръсете със стръкчета розмарин, поръсете с олио.

Печетеоколо 40 минути, като разбърквате от време на време.