Как да приготвите вкусен пилаф с пилешко и агнешко

Пилафът е ястие с дълга и щастлива съдба, изпълнено с легенди и традиции. В наше време тя продължава да вълнува душите и сърцата не само на кулинарни специалисти от цял свят. Нека да обсъдим как да приготвим вкусен пилаф, като се съсредоточим върху класическите правила и ориенталския състав на това ястие на базата на ориз и пилешко и агнешко месо. Креативността на италианци, испанци, французи, гърци и много други ще отложим за друг път, както и ориенталските рецепти с различни зърнени храни.

Историците и лингвистите, които излагат различни версии за произхода на самата рецепта и името за нея, все още не са стигнали до едно заключение. В Турция има много популярна поговорка: „Има толкова рецепти за пилаф, колкото мюсюлмански градове по света“. Благодарение на изтриването на границите, тази поговорка може да бъде значително разширена и да се каже, че има толкова много рецепти, колкото хората обичат и готвят пилаф по целия свят. Но любителите на пилафа винаги са съгласни с едно: пилафът не е каша!

Съвети и трикове

Всъщност на Изток безкрайно много рецепти за пилаф с ориз и месо са разделени на две групи според начина на приготвяне:

Узбекска, ферганска версия - готвене на ориз с пилешко или агнешко месо в един котел. Има предположение, че това е рецепта на номадски племена, които са се чувствали комфортно с компактното приготвяне на обилни мазни храни.
Азербайджанската версия е готвене на ориз отделно от пилешко или агнешко месо. Пилафът се приготвя по подобен начин в Самарканд и Бухара, понякога се нарича таджикски, а таджиките водят заседнал начин на живот. За този пилаф оризът се задушава или вари в платнена торба.

Готвенето на пилаф с пилешко и агнешко е заобиколено от много нюанси и трикове. Месото се измива само на струявода, а оризът - в купа, като внимателно се претриват между дланите. Истинският пилаф се приготвя само в казан, в който поради формата и дебелината на стените почти готовият пилаф отлежава без външно нагряване и така идва. Напомня готвене в топла и бавно изстиваща българска пещ. Маслото се излива в горещ котел и след това, след премахване на огъня, се поставят останалите компоненти. Първо пилешкото или агнешкото месо се запържва на най-висока температура, за да хване бързо, да се покрие с коричка и да задържи целия сок в парчетата месо. Иначе няма да е пилаф, а яхния с ориз. В пилаф - много мазна храна - винаги има много кисели подправки, например берберис, които помагат за разграждането на мазнините и усвояването на храната. Освен това в пилаф обикновено се поставят „приятелски“ седем подправки, които се допълват взаимно:

Рецепта за агнешки пилаф

Много подробна рецепта, съветите от която могат да бъдат разширени до всяка друга версия на пилаф с месо.

300 ml растително масло
4 крушки
800 г агнешко месо, плешка с малко мазнина
800 г моркови
1-2 червени чушки
1 ч.ч кимион, смлян червен пипер, сол
4 малки глави чесън
800 г ориз

Налейте олио в горещ казан, загрейте го на много силен огън, потопете в него 2 обелени цели лука и ги запържете за 5 минути. Отстранете почернелите крушки и ги изхвърлете. Най-често тази операция се извършва с памучно масло, което има специална миризма. Това масло е популярно и разпространено в Азия. За обикновеното модерно растително масло без мирис може да се пропусне. Сложете в котел нарязано на средни парчета агнешко месо, запържете го за 5 минути на най-силен огън, за дабеше пържено, а не задушено. Мозъчни кости и ребра могат да се добавят към пулпата. Нарежете останалите 2 глави лук на колелца. Извадете месото, преместете го в затоплена купа. В сгорещено олио запържете бързо лука, върнете агнешкото в казана и запържете още 5 минути заедно с лука. Нарежете морковите на ивици, сложете към месото, след няколко минути разбъркайте и запържете за 10 минути. Котлонът се намалява, добавя се гореща вода, чието ниво трябва да е с 1 см над нивото на месото. Сложете шушулка черен пипер, задушете пилафа без капак за 40 минути.

Внимателно отстранете най-горния слой от люспите на главите чесън, останалите оставете върху тях, не разделяйте на скилидки. Изсипете подправки и овкусители в агнешкото и набодете равномерно глави чесън в месото. Отгоре се изсипва измитият ориз, заглажда се, не се бърка! На стената на казана, много внимателно, за да не смесите съдържанието му, изсипете вряща вода, чието ниво трябва да надвишава нивото на зърнените култури с 1,5 см. Направете най-силния огън, така че водата да заври много бързо и маслото да се издигне до върха. Когато водата заври, намалете топлината под казана с пилаф и гответе без капак, докато цялата вода се абсорбира напълно от зърнените култури. Когато нивото на водата намалее, маслото отново ще потъне надолу, постепенно обработвайки добре всеки ориз. Не бъркайте, а при неравномерно кипене изравнете повърхността на ориза с решетъчна лъжица, като го преместите от зоната на бързо кипене към зоната на слабо. Когато няма повече вода, опитайте с ориз. Трябва значително да увеличи обема си и да омекне. Ако оризът е готов и има много вода, направете дупки в него, за да увеличите изпарението. Ако оризът все още хрупка на зъбите и изобщо няма вода, добавете четвърт чаша вряща вода покрай стената, изравнете и продължете да готвите без капак. Когато всичко е наред с ориза, затворете казана с капак и гответе пилаф още 20 минути на самияслабо отопление.

В някои кулинарни рецепти се препоръчва да се излее подправка Зира на 3 етапа, за да се получи силен вкус. Първо, една четвърт ч.л. заедно с червен пипер, след това заедно с чесън - още половин лъжица и останалото - след като заври пилаф с ориз.

От готовия пилаф, бавно разхлабвайки ориза, отстранете червеното чушка и чесъна, прехвърлете в керамичен съд, отгоре разпределете главите чесън. Любителите на пикантната храна могат да натрошат чушката и да изстискат малко каша върху ориза. Леко охладеният чесън се разделя на скилидки, които любителите на печен чесън изстискват върху ориза.

Вкусен средиземноморски агнешки пилаф

1,5-2 чаши задушен ориз
500 г агнешко месо с мас
150 г разтопено масло
2 малки глави лук
подправки и подправки за пилаф
400 г моркови
сок от нар

Гответе ронлив ориз по традиционната рецепта за пилаф. Агнешкото месо се нарязва, запържва се в сгорещено олио, най-добре в казана, но може и мангал или тенджера с дебели стени и дъно. Запържете за 5-6 минути до златисто кафяво. Нарежете лука и моркова на ивички, добавете към месото, първо лука, след минути и морковите. След 10-15 минути добавете подправките, разбъркайте и залейте агнешкото със смес от вода и сок от нар 1:1, така че нивото на течността да е малко по-високо от нивото на месото. Оставете да къкри на най-слабия огън до готовност под капак. Върху загрят керамичен съд се изсипва горещ ориз, върху него се слага агнешко и готовият пилаф се залива със сока, образувал се при задушаването на месото.

Рецепта за азербайджански пилешки пилаф

масло или растително масло
400 г пулп от пилешко филе
1 голяма глава лук
3-4 моркова
⅔ ч.лкуркума (индийски шафран)
1 ч.ч смлян кимион (jeera)
¼ ч.л смлян червен пипер, лют или сладък
сол
2 чаши дългозърнест ориз

За пилаф изплакнете ориза, като смените водата няколко пъти, докато стане бистра. Нарежете пилешкото месо. В казан или мангал с дебело дъно загрейте голямо количество олио, 150-170 г, сложете пилешкото месо и запържете на силен огън за 7-10 минути, докато се появи коричка, леко намалете котлона и запържете още 10 мин. Добавете нарязани зеленчуци: ивици моркови и кубчета лук, разбъркайте след 2-3 минути и пържете 15 минути, като разбърквате от време на време. Махнете казана от огъня, изсипете всички подправки и част от солта, приблизително ч.л. без горна част, разбъркайте и изравнете повърхността. Изплакнете ориза, сложете го в котел, изравнете повърхността, не бъркайте. Внимателно се залива с вряща вода на нивото на ориза + 1 см, добавя се още една ч.л. сол, внимателно разбъркайте най-горния тънък слой вода, за да разпределите равномерно солта. Поставете отворен котел на среден огън. Гответе пилешки пилаф без капак, докато цялата вода се абсорбира в ориза. Затворете капака (за да намалите контакта с външната среда, можете първо да поставите плоска чиния с подходящ диаметър върху ориза и да затворите казана с капак отгоре). Гответе още 15 минути, без да разбърквате, изключете котлона, оставете пилафа за няколко минути.

След като проучихме рецептите за готвене на пилаф с пилешко и агнешко в съответствие с всички правила, си струва да се запознаем с традициите на употребата му. Обикновено, според източния етикет, се яде от общ съд, върху който се сервира. Те ядат само с лъжица и с известно умение - с ръце. След хранене никакви алкохолни и безалкохолни напитки, само горещ зелен чай.