Как да си направим квас от малц, цвекло, лимони
За смехотворно кратък исторически период, за няколко хилядолетия, в българската и племенната кухня са разработени стотици рецепти за различни видове квас, от малцов до теменужен, и няма как да ги прегледате наведнъж. Има само възможност да разкажем за най-основната рецепта, която е на същата хиляда години, и да извлечем ярък пример от други групи - зеленчуков и плодов квас
Как се прави малцов квас
Тъй като името е ясно дори за дете, такъв квас изисквамалц, а ръжът е по-добър, въпреки че може да бъде ечемик, и пшеница, и смес от трите. При желание и с известно умение малцът може да се купи в магазин, но можете да го направите сами или дори сами.
Ще ви трябваръжено зърно, овършано, така че не бързайте в колхозните ниви, за да берете класчета. Зърното ще трябва да бъде покълнато, както например семената на краставиците се покълват преди засаждане. Тоест, поставете някакъв лист за печене с мокро платно, поръсете върху него тънък слой ръж, затворете друго платно отгоре и налейте топла вода, така че всичко да се намокри, не повече. Поставете тавата за печене на тъмно място и изчакайте, добавяйки вода, докато се изпарява, но не удавете зърното във водата! Трябва да е само мокро.
За три дни при добро стечение на обстоятелствата зърното ще покълне и ще пусне тънък кълн. Когато кълнът стане дълъг до един сантиметър, процесът на покълване трябва да бъде спрян. За да направите това, покълналото зърно се изсипва върху друг лист за печене и се суши на топлина, например върху тлеещ торф, като шотландците, или просто в топла фурна, като градските. Тук възниква интересно раздвояване на възможностите - малцът може или просто да се изсуши, или да се доведе до температура от 60-64ºС, което ще го направи по-тъмен и ще стане карамелен. От карамелен малцслед като се окаже червен квас и тъмна бира. Изсушеното покълнало зърно трябва да се смила, така че самите кълнове да паднат, заради което се прави цялата суматоха, а самите зърна се смилат. Воденични камъни. Или в блендер, например, за слабите духом. Това вече е желаният малц.
Сега започва интересната част. Трябва да направитезадръстване. За да направите това, три части малц се смесват с една част брашно - същото ръжено, но по-често според традицията на елда - и се разреждат с топла вода в тесто, като палачинка. Оставете да престои два часа. И тогава трябва да сладите задръстванията. Преди беше по-лесно - слагаха от вечерта гърне с тесто в още гореща българска пещ и го държаха до сутринта, докато изстива бавно. Там той процъфтява. Сега трябва да го държите в гореща, а след това в топла фурна, ако е възможно да поддържате постоянна температура. Много съвременни електрически поддържат от 50 до 100ºС доста добре, спадът на температурата може да се симулира от регулатора.
Ако сте достигнали този етап и сте станали малцови, можете да смятате, че „ключът е в нашия джоб“, защото имаме квасна мъст. На следващия ден изсипваме варена или добра артезианска вода в бъчва, прехвърляме пивната мъст там и я разреждаме внимателно, спирайки, когато се достигне плътността на кваса, т.е. той е тънък. И нека се защитава час - друг. Като се утаи, отцеждаме от утайката през фина цедка в съд за ферментация, на всяка кофа (това е 12 литра, ако някой не се сеща) добавяме по 2 макари мая (това е 8,5 гр.), запушваме съда с каквото трябва и оставяме да изгасне. Тоест, млад все още доста квас ще се скита, „ходи“ и като цяло ще се държи доста бурно. Почукване, мое dgg, почукване! Оставете се за два дни.
И сега най-приятният момент - внимателно изсипваме кваса от утайката в бутилки - те са добришампанско или здрава пластмаса от питейна вода. Във всяка хвърляме чифт стафиди - за лесна ферментация и плътно запушваме. Всичко, в хладилника, в мазето на леда и източникът на удоволствие е с вас. Не, не всички. Два пъти в процеса ние се отцедихме от утайката и остана същата утайка или „плътност“, както се наричаше преди това. Ние не изхвърляме гъстотата, но я разреждаме отново с вода, изсипваме я в същия съд за ферментация върху сламата без провал (предварително попарете сламата с вряла вода) и я оставете да вкисне. Това ще бъде втората порция за вас, за която вече не е необходима мая, но може да се добави пивната мъст и тогава процесът става постоянен, като революцията на Троцки.
Как да си направим квас от цвекло
Е, това бяха трудностите, сега започват приятните неща. Да преминем към плодовете и зеленчуците. От зеленчуците най-очевидниятквас е цвеклото. И цвят, и вкус, и не изисква почти никакви допълнителни инвестиции, нито капитал, нито материали. Квасът от цвекло се използва за приготвяне на ботвини-цвекло-холодники-кали и много други деликатеси. А сам по себе сиквасът от цвекло има рядък терапевтичен ефект по отношение на възприятията - чакрите се изчистват до скърцане. Червеното цвекло е необходимо, защото е цветно, и зряло, и сладко, иначе няма да се самоиздържа. По същата причина, пропорции: на килограм цвекло - 4 литра вода. В този случай рецептата се изпълнява почти без външно влияние.
Как да си направим лимонов квас
Сега плодове и плодове. Като цяло, най-често квасът се прави върху кюспе от горски плодове - доброто не изчезва. Чача, грапа и кирш се правят по същия начин. Изключение прави ябълковият и лимоновият квас, където съставът е доста наситен. Така че нека поговорим за лимона.
Трябва да вземете килограм лимони, 6-7 парчета, нарежете напречно и извадете костите - те ги правят горчиви. Сложих ги в буреили друг тежък съд, добавете половин килограм стафиди и два килограма захар (сложете килограм и килограм, не се заблуждавайте) и налейте една и половина кофа вряла вода отгоре. Като този. Докато се охлажда, разредете 100 г пресована мая с топла вода и разбъркайте в половин чаша брашно - оставете да стъпи. Водата е охладена до стайна температура - изсипете в нея втасалата мая, разбъркайте и оставете да втасва до сутринта. На сутринта можете да добавите още три литра преварена вода - за пестене. Може да ферментира няколко дни, в зависимост от това, но трябва да изчакате, докато лимоните и стафидите изплуват на върха и се появи наситена жълта пяна. Тук веднага отстраняваме всичко отгоре с решетъчна лъжица, внимателно изсипваме кваса през ленена салфетка и го бутилираме по обичайния начин, като към всяка добавяме още 2-3 сухи стафиди и половин чаена лъжичка сух ориз. Запушваме и го оставяме да престои още една седмица, след което щастието ще дойде при вас.
Повярвайте ми, това е само началото. Всяка от тези рецепти може да бъде гарнирана с различни дрънкулки, от чай от мента до настърган хрян и портокалова вода. Други рецепти за тъмнина и тъмнина – от най-ортодоксалните до нанотехнологичните и веднъж опиташ ли, цялата птица е бездна. Не забравяйте да опитате да приготвите много и различни ястия на квас.