Как да си направим соево мляко
Употреба: в хранително-вкусовата промишленост при производството на соево мляко. Същността на изобретението: соевите семена се почистват и накисват в буферен разтвор с pH 8,2 - 8,6, съдържащ водороден прекис и натриев бикарбонат, след накисване набъбналите соеви семена се измиват, смилането и ферментацията се извършват едновременно във воден разтвор, съдържащ най-малко 100 единици. пероксидазна активност в 1 литър вода, смилането се извършва до получаване на суспензия с размер на частиците по-малък и равен на 50 микрона. 5 s. стр. f-ly, 3 табл.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до производството на ядивно растително мляко от соеви семена.
Известно е, че суровите соеви семена съдържат редица вещества, които причиняват неприятен вкус и мирис на соя, сапонини (естествени гликозиди), полифеноли, ароматни амини, както и антинутриенти: инхибитори на трипсин и химотрипсин, фитинова киселина, фитохемаглутинини (лектини, протеинови комплекси и въглехидрати), активна уреаза, липоксидаза, пестициди, както и нежелани олиго.захариди рафиноза и стахиоза. Наличието на тези вещества изключва консумацията на соя в непреработен (суров) вид и изисква използването на различни технологични методи.
Известни методи за получаване на аналози на млечни продукти от предварително накиснати соеви семена и по-нататъшно производство (на базата на аналози на млечни продукти) извара от боб (тофу); замразена извара от боб (кори-тофу) и други производни на юба, сифу и др.
За получаване на аналози на млечни продукти семената на соята се почистват от примеси, измиват се с вода и се накисват в 2-3 пъти повече вода. Набъбналите за 6-12 часа соеви семена се счукват в осемкратно количество вода до получаване на фина суспензия. Екстрактът се филтрира и се получава соево мляко, което е основа за получаванепроизводни на извара и др.
Намаляването на нивото на антихранителни вещества се постига чрез термична обработка на екстракта. Методите не предвиждат премахване на неприятната миризма и вкус на соя.
Известен метод за премахване на неприятна миризма от соево мляко (патент на САЩ N 4229451, клас A 23 J 1/14). При този метод суровите соеви зърна се накисват във вода, смилат се в количество прясна вода, добавят се глюкоза, глюкозооксидаза и каталаза за намаляване на разтворения кислород, смлените зърна се задушават, филтрират се и се получава мляко без неприятна миризма, но със соев вкус. Методът осигурява елиминиране на миризмата на соя, но не осигурява елиминиране на вкуса на зърна поради наличието на сапонини, полифеноли и евентуално ароматни амини. В същото време, съгласно метода, даден в прототипа, не е предвидено намаляване на нивото на антихранителни вещества чрез тяхното частично отстраняване и ензимно разрушаване.
Целта на изобретението е да се намали нивото на сапонините и полифенолите, които причиняват вкуса и неприятната миризма на зърна, чрез частичното им отстраняване и ензимна модификация (унищожаване) за постигане на високи органолептични и вкусови характеристики на крайния продукт, както и намаляване на нивото на антихранителни вещества (трипсин инхибитори, лектини и олигозахариди).
При накисване на семена от соя се използва буферен разтвор, съдържащ 0,15-0,30% водороден прекис и 2-3% натриев бикарбонат. Излагането при смилане на соеви семена е 10-15 минути при температура на разтвора 30-35 о С до получаване на суспензия с размер на частиците 50 микрона. Хомогенизирана коренова тъкан на Armoracia rusticana може да се използва като източник на пероксидаза.
Когато семената набъбнат в pH буферен разтвор8,2-8,6 фитохемаглутинините се разрушават, което води до намаляване на тяхната активност, докато активността на инхибиторите на трипсина и частичната хидролиза на рафинозните олигозахариди се намаляват.
Избраният диапазон на рН от 8,2-8,6 е необходим за намаляване на нивото на лектини (фитохемаглутинини) и олигозахариди, както и за намаляване на активността на трипсина и активните уреазни инхибитори. Контролът на нивата на олигозахариди и лектини според "Тест за хранителни продукти" (Boenringer mannheim, lmb H, Wien, 1988, p. 25) показа, че използването на разтвори със стойности на pH извън диапазона на pH 8,2-8,6 води до появата (при pH 8,2 и> 8,6) на 0,3-0,5% от първоначалните количества о лигозахариди и не осигурява значително намаляване на активността на инхибиторите на хемаглутинин и трипсин (Таблица 1).
Изборът на концентрация на водороден пероксид от 0,15-0,30% се дължи на необходимостта да се инактивира нежеланият ензим липоксидаза (вероятно участващ в образуването на алдехиди и кетони на ненаситени мастни киселини на соевото масло, причинявайки неприятна миризма на соево мляко), както и да се натрупа пероксиден кислород, който дифундира в тъканта на семената по време на тяхното набъбване и за допълнителна ферментация с пероксидаза, която намалява вкуса на соевото мляко (Таблица 2).
Елиминирането на неприятния вкус на соята се наблюдава по време на последваща ферментация с пероксидаза, която окислява фенолите и някои ароматни амини, за които се смята, че са отговорни за неприятния вкус на соята. Окисляването на определени съединения чрез пероксидаза става с помощта на кислород, водороден пероксид или други органични пероксиди. С пероксида пероксидазата образува сложно съединение, което води до активиране на пероксид, който действа като акцептор на водород в съответствие със схемата на механизма на действие на пероксидазата, дадена по-долу.kПероксидаза, където желязото е във формата на желязо, което е част от активната група на пероксидазата; AH2 е соев субстрат за вкус и мирис, който се окислява от пероксидаза; Селективно (специфично) окислен продукт с модифициран вкус.
Изборът на ензимна обработка при смилане във воден разтвор, съдържащ най-малко 100 единици. активната пероксидаза в 1 литър вода се дължи на спецификата на действие на пероксидазата върху полифеноли, сапонини, ароматни амини и други вещества, които определят миризмата и вкуса на бобовите растения. Механизмът на действие е показан по-горе и осигурява по-висока специфичност на действие в сравнение с използваната в прототипа глюкозооксидаза, която има специфичност за глюкозидни остатъци, но не и за сапонини, полифенолни вещества, ароматни амини.
Изборът на концентрация на пероксидаза във воден разтвор, съдържащ най-малко 100 единици. активност, дължаща се на резултатите от ензимния ефект (окисление), дадени в табл. 3.
Като източник на пероксидаза при ензимно третиране е възможно да се използва хомогенизирана тъкан от кореновата част на растението Armoracia rusticana в количества, еквивалентни на активност от 100 единици. пероксидазна активност в 1 литър вода, което съответства средно на 3,0 g хомогенизирана тъкан на Armoracia rusticana в 1 литър вода, безопасността на растението се потвърждава от използването му за хранителни цели за подправки (хрян). Отделянето на неразтворимата част от кореновата тъкан се извършва с редовно филтриране при производството на соево мляко. Поради ниската тъканна концентрация не е отбелязана появата на странични вкусови ефекти.
Степента на смилане при получаване на суспензията е ограничена до размер на частиците от 50 микрона. По-едрото смилане намалява ефективността на извличането на протеини.
Излагането при раздробяване на семената е 10-15 минути при температура 30-35 ° С във връзка с получаването при тези условия на най-голям краен ефект.
ПРИМЕР 50 kg предварително почистени соеви семена се добавят към 150 l буферен разтвор, съдържащ 0,45 l водороден прекис и имащ рН 8,4, постигнато чрез добавяне на 1,6 kg натриев бикарбонат. Семената се държат в буферен разтвор при температура 40 ° С в продължение на 6 часа, измиват се с течаща вода, отделят се от промивната вода и се хомогенизират (до размер на частиците 50 μm) в 200 kg воден разтвор на пероксидаза (при 180 единици пероксидазна активност в 1 l разтвор). Получената суспензия се отделя чрез филтруване през тъканен филтър и се подлага на нагряване при 100 ° С в продължение на най-малко 10 минути Получава се продукт, характеризиращ се със следните показатели: Добив на соево мляко, kg 300 Ниво на протеини, спрямо сухо вещество 4,2 Ниво на липиди, спрямо сухо вещество 2,4 Активност на фитохемаглутинин, единици. активност 10 Уреазна активност, рН 0,05 Наличие на соев аромат Липсва Наличие на соева миризма Липсва Продуктът, получен по предложения метод, има по-ниски нива на антихранителни вещества и се характеризира с високо ниво на органолептични показатели, а именно следи от прояви на вкус и мирис, което се сравнява благоприятно с продуктите, получени по съществуващи методи.
Дегустационната оценка от експерти на проби от соево мляко, получени по предложения метод, показа тяхното по-високо качество по отношение на органолептични показатели "вкус" и "мирис" в сравнение с пробите, направени по съществуващи методи, включително метода на прототипа.
1. МЕТОД ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА СОЕВО МЛЯКО, включващ почистване на соеви семена, накисване, мокро смилане,ферментация, филтрация и топлинна обработка, характеризираща се с това, че накисването на обелените соеви семена се извършва в буферен разтвор с рН 8,2-8,6, съдържащ водороден прекис и натриев бикарбонат, след накисване набъбналите соеви семена се измиват и процесът на смилане и ферментация се комбинира чрез смилане във воден разтвор, съдържащ най-малко 100 единици. пероксидазна активност в 1 литър вода, докато се получи суспензия с размер на частиците по-малък и равен на 50 микрона.
2. Метод съгласно т. 1, характеризиращ се с това, че се използва буферен разтвор, съдържащ 0,15 0,30% водороден прекис.
3. Метод съгласно т. 1, характеризиращ се с това, че се използва буферен разтвор, съдържащ 2-3% натриев бикарбонат.
4. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че промиването се извършва до възстановяване на първоначалното рН.
5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че хомогенизираната коренова тъкан на Armoracia rusticana се използва като източник на пероксидаза в количества, еквивалентни на активност от 100 единици. пероксидазна активност в 1 литър вода.
6. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че експозицията при смилане на семената е 10-15 минути при температура на разтвора 30-35 o C.