Как се готви афганистански пилаф
Вече е писано много за плов, като се започне от средновековни арабски трактати и се стигне до съвременни таланти. Не смятам, че има нужда да се пренаписват тези достойни произведения. От своя страна мога да споделя един по-малко познат на широката публика пилаф. Това е така нареченият "Пилаф Кабули", празнично афганистанско ястие. През годината и половина, прекарани в Афганистан, участвах в него неведнъж с голямо удоволствие - и с пари, и с ръце - помня нещо.
В мрежата можете да намерите отделно „Пиле Кабули“ и „Ориз Кабули“, ако ги комбинирате заедно, ще получите „Пилаф Кабули“. Въпреки че този, който стигна до моя дял, беше подготвен още когато нямаше интернет, всичко е на ниво легенда.
Този пилаф обикновено се приготвя за голяма компания, на изхода е ястие с дължина метър с планина от ориз. За домашна употреба нека се ограничим до едно пиле, за да не се увлечем от гигантизма.
Компоненти
Какво ще се изисква? Пиле, очевидно. Напълно празничен пилаф се прави с килограмови пилета, в нашия случай е по-добре голямо пиле за пържене, тежащо от 1,5 кг.
Ориз - за истинскипилаф търсете ориз "Хан", можете да го купите на пазарите на щандовете с подправки, в буркани и торбички, има го в индийските подправки, обичани от московчани, можете да го намерите. Торбичките или кутиите обикновено имат надпис XAN RICE, всъщност това е скъп сорт басмати. Цена - от 150 до 300 рубли за 1 кг, не се изненадвайте. Оризът Pink Khan обикновено струва повече от 500 и отидете да потърсите повече. Но е необикновено вкусно, приятелят ми някак си яде една тава, без да става, афганистанците ръкопляскаха.
Лук и моркови, къде без тях. Стафидите и шамфъстъците обаче са празник. Често все още сушени кайсии. Тук подправките са специален случай,пилафът е пикантен и сладък, така че канела, карамфил и ароматнисчукан пипер, цял кардамон, само разрежете или разцепете кутията. Шафран или розова вода не са задължителни, но те обикновено се използват, ако оризът не е много добър. Скъпият ориз има отличен собствен вкус.
Пилето има собствен набор от подправки. Обикновено се изисква така наречената "оманска смес" - кимион, кориандър, черен и червен пипер, копър, канела, куркума - всичко смляно, около една супена лъжица от сместа. Можете лесно да си направите сами, като препечете цели подправки в сух тиган и смоли в мелница или хаванче, както направих аз.
Оризът и пилето се сваряват поотделно, комбинират се при сервиране. Да започнем с пилето, тук няма нищо сложно. Трябва да се натрие със смес от подправки и сол отвътре и отвън. Външната страна на пилето първо се намазва с гхи или индийско гхи. Формата за печене също се намазнява, върху нея се слага пилето по гръб и се пече на 180С от 40 мин. до час, като от време на време се маже със същото гхи. Нищо друго не е добро, само разтопено! Ако искате по-сочно пиле, печете 40 минути на 200С, но тогава ще трябва да мажете често, особено към края. Разтопено масло в купа и четка любовно намажете. Накрая маслото може да се събере с четка от тавата за печене.
Оризът първо трябва да се измие, къде расте, санитарните изисквания на други стандарти, а пътят е дълъг. Сухият ориз ще се нуждае от около килограм, това е достатъчно за 6 порции, като пиле. Изплакнете ориза няколко пъти с топла вода, след което го оставете да се отцеди добре. Взимаме същото количество лук и моркови като ориз, чаша стафиди (канела), обелени шам фъстъци - колкото и да е жалко, няма да развалите кашата с тях. Водата по обем ще изисква два пъти повече от ориза.
За ориз се нуждаете от котел или друга тежка тенджера с плътен капак, тенджера или патета ще са подходящи. Първо загрейте топеното масло и запържете в него лука, докато се зачерви,минути 6-7. След това добавете смес от подправки - не се срамувайте, две супени лъжици ще са точно. Разбъркайте добре, оставете подправките да пуснат аромата си и налейте чаша вода, отново разбъркайте добре, като почистите дъното от нагар и изсипете стафидите и морковите на кубчета (елегантен вариант е цял бейби морков, често се карамелизира в разтопено масло отделно и се украсява спилаф отгоре). Върху зеленчуците и плодовете - ориз, залейте го с подсолена гореща вода. Сега затворете капака и оставете на слаб огън за 20 минути.
Отделно препечете шамфъстъка и нарязаните меки сушени кайсии, ако използвате, в гхи.