Как се извършва обработката на рибата

Научихме как се пуши и осолява риба в едно от предприятията в Красноярск

Poseidon е семеен бизнес. През 1998 г. бащата и по-големият брат на сегашния управител на предприятието Алексей Шведов стартират собствен цех за пушене и осоляване на риба.

„През 90-те години на миналия век, в разгара на тогавашната икономическа криза, баща ми Пьотър Шведов получи работа в цеха за опушване на предприятие, което произвеждаше колбаси и месни деликатеси. По някакъв начин познати рибари се обърнаха към него с молба да изпуши партида от нашата енисейска риба. Баща ми опита и се получи. Тогава други клиенти разбраха за него, те също започнаха да кандидатстват “, казва Алексей Шведов.

„В резултат на това, заедно с по-големия ми брат Денис, той реши да започне собствен бизнес: те наеха стая, закупиха оборудване и самостоятелно се занимаваха с преработка на риба - първо по поръчка, а след това намериха точки за продажба и започнаха да произвеждат своите продукти. Тъй като нашето семейство от езерото Байкал и баща ми цял живот са се занимавали с риболов, този бизнес се оказа близък и интересен за него, откъдето идва и качественият резултат.”

„Само сол, вода и естествен дим“

Оборудването и процесът на приготвяне на пушена риба са прости, признава Шведов. Всъщност са необходими само камери за опушване, оборудвани с вентилация за захранване и отвеждане. В тези камери се задвижват колички с риба, след което през вентилация в тях се подава дим от дървени стърготини. Така протича процесът на опушване.

Друго нещо е рецептата за приготвяне на суровини и технологията на пушене. Това, може да се каже, са тайните на семейния бизнес Шведови.

„Технологията и рецептите за приготвяне на риба са изцяло разработени от баща ми, както се казва, чрез проба и грешка. Подутини наДай Боже, запълнихме този случай, страшно е да си представим колко развалени суровини бяха изхвърлени, докато постигнем желания резултат “, спомня си мениджърът на Poseidon. От друга страна, в рецептите на фирмата няма тайни съставки – само сол, вода и естествен дървесен дим.

„Ние не използваме оцветители, консерванти или други химикали. Основният ни принцип е да приготвяме продукти за хората така, както бихме ги приготвили за себе си. Това всъщност е цялата ни тайна “, подчертава Шведов.

„Вземаме изключително „сребро“

Друг принцип на компанията е да взема за преработка само риба с най-високо качество, независимо дали става въпрос за сьомга от Далечния изток и розова сьомга, чилийска сьомга или енисейски липан. Например, ако говорим за далекоизточни сьомги, компанията купува изключително „сребро“ - както местните рибари наричат сьомга, кохо и розова сьомга, уловени в океана чрез тралене - поради сребристия блясък на техните люспи.

„В допълнение към траловите риби има и така наречената хвърляща хайвер риба, която е риба, която е навлязла в реките от океана, за да снася яйца в прясна вода. Това е по-евтина риба, защото за да я хванете, не е необходимо да излизате в океана, да дърпате трал и т.н., всъщност можете да я хванете в реката с голи ръце. Но това също е риба с по-ниско качество, всъщност вече е мъртва - влиза в прясна вода да хвърля хайвера си и умира. Такава риба може да бъде разпозната по зеленикавия цвят на люспите и бялото месо. Може да се рециклира, но за това трябва да използвате багрила, да използвате други трикове, за да му придадете продаваем вид, но ние не знаем как да направим това и не искаме “, обяснява Шведов.

Тъй като прясната риба е сезонен продукт, компанията трябва да закупи суровини предварително, за да няма прекъсване на производството.

„Например, през лятото в Красноярск винаги има проблемс висококачествени суровини - срокът на годност на предишната доставка изтича, а пресният улов ще бъде едва през есента. Затова винаги поддържаме складова наличност - за това имаме шест 40-тонни хладилни склада. Изкупуваме само есенна и зимна риба - тя е по-качествена от лятната, уловена в топла вода. Стараем се да купуваме от един доверен доставчик“, отбелязва Алексей Шведов.

„Ние не преследваме големи обеми“

В момента "Посейдон" произвежда около 120 стокови позиции - това е не само пушена, но и осолена, сушена риба, както българска, така и вносна.

„Не мога да кажа, че произвеждаме нещо ексклузивно за Красноярск, но се опитваме да попълним гамата колкото е възможно повече. Например, наскоро пуснаха нов продукт - пушена скумрия. Това е толкова голяма скумрия “, казва главата на Посейдон.

В производството са заети общо 12 души - технолог, резачи, опушвачи и работници. Цялото обучение се проведе директно на производствения обект, включително технолога.

„Както казах, ние имаме собствена технология и рецепта за производство на продукти, така че технолозите с диплома не са подходящи за нас - по-лесно е да научите специалист от нулата, отколкото да преквалифицирате готов професионалист. Нашият технолог работи във фирмата повече от 12 години. Останалите също се обучават директно в производството. Например, ако дойде нов пушач, аз самият работя с него, докато се оправи. Като цяло имаме добре изграден екип - по моя памет са се променили само трима служители ”, казва Шведов.

Обемите на преработка на компанията са малки по индустриални стандарти - до 2 тона риба на ден през зимата и около 800 кг през лятото. Въпреки това, производствените рекорди в Poseidon не се преследват съзнателно, тъй като те вярват, че има увеличениеобемите на обработка неизбежно ще доведат до влошаване на качеството на продукта.

„Миналата година вече учетворихме производствения си капацитет. Считам за нецелесъобразно да обработвам повече от настоящия обем. Както и да е, за сега. Нашите клиенти ни ценят именно заради високото качество на продуктите, но ще трябва да ги пожертваме, ако гоним големи обеми“, смята шефът на Poseidon.

„Партньори се свързаха с нас“

Poseidon няма собствена търговска мрежа, а само малък магазин за търговия на дребно в цеха - беше разпоредено да се отвори от регулаторните органи: феновете на продуктите на Poseidon "имаха навика" да идват за прясно пушена риба директно в производството на компанията, но търговията на дребно е забранена от цеха. В Красноярск Poseidon продава своите продукти чрез партньори, включително Централния пазар и пазара Vzletka, магазините за риба и морски дарове Okean-Krasnoyarsk и Pervaya Versta и веригата магазини за наливни напитки Hop and Malt. Въпреки това, според Алексей Шведов, по-голямата част от продуктите на Poseidon отиват в други региони и дори за износ.

Така в България компанията доставя до Москва, Санкт Петербург, Липецк, Новосибирск, Омск, Томск, Кемерово, Иркутск. В чужбина компанията има партньори в Казахстан, Израел, а отскоро и в Германия. Но, най-изненадващо, Poseidon не положи никакви специални усилия за навлизане на чужди пазари - както се казва, самият продукт намери своя потребител.

„Например, нашият израелски партньор, докато беше в Красноярск, опита нашата риба, след което се свърза с нас и предложи да достави продукти в Израел. Подобна ситуация се случи с партньор от Казахстан: той закупи нашите продукти в един от магазините в Новосибирск, след което „изнуди“ отнеговите директори са нашите координати. В резултат на това сега изпращаме прилични обеми до Казахстан всяка седмица. Що се отнася до Германия, един от нашите български партньори сега отваря свой магазин там, така че ще доставяме продукти и там“, казва шефът на Poseidon.