Как се прави вино и защо всички винопроизводители са малко луди
Избата мирише на старо вино, буре, което го е пазило десетилетия, студен сух камък. Някога имаше дъбови казани, ръчни преси, сега това малко мазе се използва за дегустационна зала. Зад кованите решетки, бутилки, пълни с восък, са ценна колекция от растението, вина, които все още чакат своите гастрономи.
Ние сме в една от най-старите винарни в Крим, във фабриката Solnechnaya Dolina. Има почти двестагодишна история и сега, заедно с цялото кримско винопроизводство, преминава през период на обновяване и преход към по-модерни технологии за производство на вино, включително производството на сухи вина, които не са традиционни за региона.
На хълмовете недалеч от Судак, защитени от ветровете от разклонението на хребета Ечки-Даг, има лозя. Вървим до там по стара "улея", защото е валяло и колите ни рискуват в един момент да закъсат по местните глинено-каменисти пътища.
Главният агроном на Солнечная долина Владимир Фадеев работи тук от дълго време - той откри антиалкохолна кампания по тези места в края на 80-те години. Той уверява, че тогава никой не е изсичал живи плододаващи лозя - ръка не би се вдигнала. Случи се така, че зимата беше люта, гроздето загина на места. Ето отчета за ефективността...
Лицето му се прояснява и очите му светват с истинска страст, когато говори за гроздето си. Ето какво каза той пред кореспондента на Мир 24:
– А защо имате стари лозя с капково напояване, а не и млади? Страхувате ли се за децата?
- Не, ние като мичуринци решихме да образоваме по-младото поколение така, че да принудим корена да търси вода. Капковото напояване, което имаме в зрели лозя, понякога влизаувреждане на младото грозде. Кореновата система остава повърхностна и всяка повреда на напоителната система води до нейната смърт. Ние принуждаваме младото грозде самостоятелно да се адаптира към нашите природни условия.
През последните години купуваме разсад в Европа. В разсадник Фанагория за нас се отглеждаха само автохтонни сортове (тоест местни – бел. ред.). От европейците италианците работят най-активно с нас през последните 3-4 години. Те свършиха страхотна работа с клоновата селекция, включително и с нашите местни жители.
Отглеждаме автохтонни сортове за десертни подсилени вина Черен доктор и Черен полковник. Съвсем наскоро започнахме да произвеждаме ново сухо вино, базирано на смес от Petit Verdot и автохтонна Kefesia. Ние правим много успешно тъмно рубинено вино "Меганом" от сортовете Кефесия и Бастардо. Все пак моносортовите вина в света не са толкова успешни, колкото купажните, поне червените вина. В Европа всички винопроизводители търсят уникални комбинации, които да разкриват вкуса и аромата в най-голяма степен, и ние правим същото.
Повреда на продукта?
От 2000 г. тук са засадени нови лозя. През последните години засаждат по 40 хектара годишно. Това са европейски сортове, предимно за производство на сухи вина. Първоначално се засаждат сортове Мерло, Совиньон, Шардоне, а през последните години се добавят Каринян, Марселан, Монтепулчано, автохтонният сорт Кокур и много други.
„Тук имаме силни суши, така че имаме среден добив от 35-40 центнера от хектар“, казва Владимир. – Това е доста нисък добив, но за качеството на виното е добър, тъй като води до много висока концентрация на всички вкусове и аромати. В Европа старите лози винаги се пазят именно защото имат по-нискиреколта от младите. А за качественото винопроизводство това е плюс.
– По времето на Съветския съюз плановата икономика се интересува повече от количеството, отколкото от качеството на виното. Всяко винопроизводствено предприятие представлява поне две и дори три юридически лица. Лозята бяха под юрисдикцията на Министерството на земеделието и бяха принудени да дават високи добиви, докато винарните бяха предприятия, управлявани от Министерството на хранителната промишленост и имаха съвсем различен отчет. Това беше в ущърб на вината.
Имаше също първично и вторично винопроизводство. В завода за първична преработка гроздето се приема, отделя се от гребените (клоните), от гроздето се приготвя мъстта и се прави вино чрез ферментация. Тук приключва отговорността на основното предприятие. Освен това заводът за вторично вино купува вино (или го взема за себе си, ако, както в Solnechnaya Dolina, е две части на едно предприятие) и се занимава с неговото смесване, отлежаване, бутилиране и продажба.
Първичното винопроизводство не винаги е ваше собствено. Много предприятия все още купуват виноматериали, включително от други региони. Това се отразява на качеството на виното, но това са разходите на съветската система.
Тайната на виното и автоматизацията на производството
"Solnechnaya Dolina" сега обединява три предприятия наведнъж: лозя, предприятия за първична и вторична преработка на вино.
Предприятието за първична преработка е безкрайни редици чисто нови резервоари за съхранение на вино, цехове за първична преработка. Всичко в тях е толкова автоматизирано, че се обслужва цялата тази мащабна икономикасамо осем специалисти. Само за периода на преработка на гроздето се добавят още четирима сезонни работници. И това е!
Среща ни млада стройна жена, главният технолог на предприятието Наталия Войчук. И същата магия се повтаря: щом започне да говори за работата си, в гласа й избухва истинска страст, дори вълнение.
„За съжаление младите хора не идват да работят при нас“, казва тя. - Местните жители са свикнали да печелят пари от курортния бизнес. А за тези, които биха могли да дойдат на работа от други региони, заплатите не позволяват наемане на жилища, като се има предвид как цените се повишават през празничния сезон. Вярно е, че и в двете столици сега има млади професионалисти, които се интересуват от винопроизводство, които понякога са готови да дойдат на стаж почти на собствени разноски и ние сме много щастливи от такива ентусиазирани хора.
Заводът е предназначен за преработка на пет хиляди тона грозде. Сега не работи на пълен капацитет, защото още няма такива обеми грозде. Преработва до две хиляди тона грозде годишно.
Веднага след като гроздовите чепки вече са оформени, започваме да наблюдаваме как протича зреенето. Когато зърната започнат да се оцветяват, анализираме дали гроздето е набрало достатъчно захари и каква е киселинността му. Трудно е да се повлияе на този процес, тъй като в района има много малко вода. Захарите понякога растат много рязко, така че трябва правилно да уловите момента, когато е време за гроздобера. В противен случай сухите вина няма да се получат от твърде сладко грозде.
Като цяло, въпреки модерното оборудване и пълното спазване на технологията на производство, никога не може да се предвиди предварително кои процеси ще се намесят и какъв ще бъде крайният резултат. Ето защо винопроизводството се нарича изкуство. За нас всеки път резултатът е уникален иневероятно и ние винаги сме нащрек, както и винопроизводителите по света.
Веднага след като гроздето узрее, то се бере, претегля се, след което с помощта на анализатор компютърът определя съдържанието на захар и анализираната киселинност за няколко минути.
В гроздопреработвателния цех има четири линии за еднократна обработка на гроздето. От бункера гроздето постъпва в трошачките, където зърната се отделят от билото. За производството на сухи вина е необходимо цяло зрънце, за да няма контакт с кислорода от въздуха. И за производството на подсилени и някои червени вина има нарушение на целостта на зрънцето, но така че костилката да остане непокътната. Камбата се отделя и не се използва, а пулпата се зарежда в пневматична преса за отделяне на мъстта.
Разполагаме с всички контейнери с охлаждащи ризи, тъй като е необходима определена температура за ферментация и утайка. Мъстта ферментира в хоризонтални винификатори. Ферментацията протича върху чиста култура от френска суха мая.
„Бялото и червеното вино ферментират при различни температури“, казва Наталия Войчук. – За да стане виното по-наситено, дълбоко, екстрактивно, кадифено, ние намаляваме температурата на ферментация на белите до 17 градуса и дори по-ниско. Червените бродят при температура не по-висока от 20 градуса. Постоянно опитваме пивната мъст, така че в нея да не се появи горчивина от пулпата. Някои вина ферментират до две седмици.
Разбира се, можете да направите вино с ускорени технологии, но това веднага се отразява на качеството. Необходимо е всички процеси да узреят и да приключат сами. Колкото повече им въздействате, толкова по-бързо виното губи качествата си и старее
Някои вина се изпращат в контейнери за купажиране - смесване на няколко различни партиди вино от един и същи или различни сортове грозде запроизводство на смесени марки. Предварително различните сортове грозде се обработват поотделно, всяко от вината има различен период на стареене и след това, когато всички са готови, ги купажираме и съхраняваме.
Досега бутилирането се е извършвало в друга зона, във вторичната винарна Arhaderesse. Но сега тук ще правим бутилиращ цех. И в бъдеще да постави линия за производство на пенливи вина.
Винарските изби на княз Голицин
В "Архадересе", разположен в село Богатовка, територията на завода е потънала в цветя. Тук те се занимават със стареене на реколта вина и бутилиране на готови продукти, както и съхраняват колекция от стари вина. В избите, построени през 19 век, температурата е винаги една и съща – около 5-7 градуса – идеални условия за отлежаване и дълготрайно съхранение на виното.
Винарната тук е основана от основоположника на българското индустриално производство на пенливи вина княз Лев Голицин. Спираме до стена от местен див камък, почти цялата покрита с бръшлян. Старинни дървени порти се отварят, от които каменни стъпала се спускат в тъмнината: отиваме към най-старото мазе, което е на три етажа. Княз Голицин в края на 19 век използва естествено дере за изграждането му, от които има много в околностите. Просто го подрязах и покрих. Резултатът е дълги, леко извити галерии, на които не се вижда краят. В тях редовете дървени бъчви, в които се налива виното, се губят в мрака.
Някои варели са толкова големи, че никога не се разточват. Когато виното се бутилира, бъчвата се измива на ръка. За да направите това, както преди сто години, работникът влиза в цевта през малък люк.
Само млади слаби жени правят това: те са по-слаби и по-издръжливи от мъжете,до винени пари, чиято концентрация е много висока вътре в бъчвата.
Фирмата произвежда до 30 вида вина. Най-известните от тях, превърнали се вече в легенди, са Черният доктор, Черният полковник, Слънчевата долина и Златното богатство на Аркадереса.
Когато става въпрос за дегустация, аз специално заемам място до опитен винен експерт. Денис Руденко шумно поема аромата, търкаля виното по езика си, бързо обобщава впечатленията си, награждавайки вината с нови епитети, намирайки нови нюанси на аромат и вкус в тях. От 15 до 30 нюанса във всяко вино. Уви, моите успехи свършват на пет, а това е много, въпреки че много харесвам вина.
И аз правя грешка. Увещавам ви, всички начинаещи дегустатори - никога не допивайте вино, дори сухо, леко! Тъй като ако има повече от десет вина в дегустацията, тогава няма да ви е лесно да стигнете до последното, най-премиум, във всеки случай, за да запазите свежестта на възприятието - със сигурност.