Как се пуши риба - Риболов - Инфотейнмънт портал
Всеки, който разбира, който знае много за рибата, определено ще я пуши. Пушената риба е много ценена. При пушене, заедно с дима от димящо гниене, чипс, стърготини, вещества проникват в трупа на рибата, които я предпазват от разваляне. Има два вида пушене: горещо пушене и студено пушене.Долната линия е следната.
При горещо пушене рибата се осолява малко и се опушва на много горещ дим, но за кратко - 2-3 часа, понякога по-малко от час, тоест докато месото стане годно за консумация. Получава се висококачествен продукт: рибата веднага става както пушена, така и печена, но не подлежи на дългосрочно съхранение. За студено пушене рибата се осолява много по-силно - приблизително същото като за сушене, тя е по-малко вкусна, но може да запази качествата си за дълго време - 2-3 месеца. Ако вътрешностите не се отстранят по време на опушването, срокът на годност на рибата рязко намалява.
Горещо пушене. За горещо пушене рибата се приготвя по следния начин. Прясна риба с тегло 300-500 грама не се изкормва, а само се осолява обилно с едра сол и се държи 3-4 часа. След това се измива добре и се суши на вятъра, докато влагата се отстрани напълно. Ако рибата е голяма, тогава се осолява за 10-12 часа и за да не се разпадне по време на пушене, тя се завързва с канап.
Пушачите се предлагат в различни видове - както сложни, така и прости. Опушването може да стане дори в комина на обикновена селска печка. Въпреки това, в условията на дългосрочен риболов, пушилня, подредена в земен склон или в стръмен бряг от импровизирани материали, най-много се оправдава.
Изкопайте малка ниша в стръмен бряг: половин метър широка и половин метър дълбока, висока 70-80 сантиметра. Поставете дузина тънки пръчки-напречни греди върху нишата и върху тях готова риба: пушачът за риба е готов. Рибата лежиленти хоризонтално: по този начин от него изтича по-малко мазнина. Дърва от трепетлика, елша или бреза се запалват вътре в опушвалната, но не така, че да горят с ярък пламък, а така че да пушат повече, отколкото да горят, но в същото време, така че димът да е достатъчно горещ. Когато огънят пламне силно, той се заглушава чрез хвърляне на малко влажна трева или листа от елша, гниене от трепетлика или бреза, особено на местата, където пламъкът пробива силно. Гнилата бреза трябва да е без брезова кора, в противен случай рибата ще мирише на катран. Необходимо е постоянно да се гарантира, че димът от огъня е плътен и горещ през цялото време. От време на време рибата се обръща от едната страна на другата и от гърба към корема.
Готовността може да се определи чрез разбивка, като се счупи една риба наполовина. Липсата на кръв около билото, леко изоставане на кожата, наличието на малко количество сок между кожата и месото показват, че рибата е достигнала състоянието: има златисто-бронзов цвят и ароматна миризма.
Горещото опушване може да се извърши в пукнатина между големи камъни и тебеширени камъни, както и на огън. В тези случаи рибата се нанизва на дълга клонка или пръчка и се поставя близо до огъня от подветрената страна. Може да се окачи и в полиетиленови мрежи изпод картофи и плодове, които се продават в зеленчуковия магазин. Първо в огън се запалват изсушени дърва от елша или трепетлика, след което се поставят влажни клони, ръжена слама и пелин. В зависимост от температурата на дима и размера на рибата опушването може да продължи от един до два до три часа.
Технологията на този процес е много проста, позволява всякакви вариации: рибата може да се осоли по-силно или по-слабо и да се опуши по-силно или по-слабо, но във всеки случай огромна риба, заплетена ввъжета, като наденица.
Някои рибари правят специални опушвални за бързо приготвяне на горещо пушена риба. Описваме един от тях: той е заимстван от любителите на риболова в Иркутск и представлява солидна кутия без дупки с метална решетка и капак. Изработена е от ламарина с дебелина 0,75-1,5 мм. Всички шевове на пушача, както и решетката, са заварени, но можете да го направите и с нитове. Размерите на маслената лампа са 400x320x160 милиметра, но при една и съща височина по отношение на плана те могат да бъдат различни, т.е. произволни. В тази пушилня можете да пушите 10-15 риби наведнъж с общо тегло 3-4 килограма, лесно е да я транспортирате с всяка кола.
Пушенето се извършва по следния начин: прясната риба се почиства и измива, след което коремът се нарязва и рибата се изкормва, като задължително се отстранява кръвта, поставена под филма по билото. Измиването след това не се препоръчва. След това рибата се посолява: мокрите пръсти се потапят в сол и рибата се натрива с нея първо отвън от опашката към главата, а след това отвътре - по разреза и под хрилете. Така осолената риба се поставя в кошницата с корема нагоре и се оставя за 8-10 часа, обикновено от вечерта до сутринта. На сутринта рибата виси на връв под хрилете и виси на слънце и вятър. При големи риби се препоръчва да поставите разделители от пръчки в корема, така че да изсъхне в перитонеума. Сушенето приключва, когато върху пръста, докоснал вътрешните стени на корема, няма останала мокра следа. Обикновено този процес отнема 3-4 часа. След това рибата се опушва принудително.
За целта на дъното на маслената лампа се поставят 2-3 шепи сухи тънки клонки от трепетлика, елша, леска или хвойна. Колкото по-тънки и по-къси са клоните, толкова по-добре. След това се полагат клони или парчета дърво:гниене на елша, трепетлика или бреза. Отгоре може да сложите малко сухо сено. След това в камерата за опушване над горивото се монтира решетка с положена върху нея риба. Труповете на рибата се поставят настрани, без да се допират един друг - в противен случай те ще се слепят. За да подобрите вкуса на рибата, в разреза на всяко коремче сложете по няколко парчета моркови и една ситно нарязана глава лук. След това пушилнята се затваря с капак, закопчава се с куки, поставя се на огън и се облицова с дърва за огрев. Не трябва да се страхувате от силен огън, тъй като рибата няма пряк контакт с горещите стени на маслената лампа.
В нажежена пушилня, тъй като е напълно затворена камера, се получава суха сублимация на дървесина, но поради липсата на кислород вътре в пушилнята горивото не гори, а пуши. Повишаването на температурата вътре в камерата за пушене изпарява влагата от суровото дърво и от рибата, което създава парна пушена баня, която е точно това, от което се нуждаете за бърза горещо пушена риба. След 15-20 минути пушилнята се отстранява от огъня и, без да се маха капака, се оставя да изстине за 5-10 минути, в противен случай дървата ще пламнат под решетката и рибата може да изгори. Така само за половин час рибата получава принудителен режим на горещо пушене и е напълно готова за употреба. Отворете капака и оттам - необикновен дух: рибеното месо се оказва сочно, ароматно, нежно - тече слюнка.
Студено пушене. Обект на особено желание на всеки риболовец е пушено-сушената риба. При студено опушване от рибата се отделя само влага, тъй като тя се обработва на студен дим. По този начин тя веднага се суши и пуши, но не се довежда до твърдостта на сушената хлебарка: процесът на опушване спира някъде по средата - когато само половината от влагата се е изпарила от рибата. Ето защо в опушвалната е много важно да издържитепостоянство и сила на дима: не трябва да надвишава 25 градуса. Това ще предпази пушената риба от загуба на мазнини и от изсъхване.
Осоляването на риба за студено пушене се извършва по същия начин, както ако искате да изсушите рибата. Просто трябва да следвате старото правило за осоляване, което се тълкува по следния начин: „Солта не трябва да е много хладна (т.е. не изсипвайте много сол), но е по-добре да я оставите да се осоли по-дълго, като я поставите на хладно място.“ След ден-два, в зависимост от големината на рибата, тя се изважда от саламурата, измива се със студена вода, накисва се малко и след това всяка голяма риба се разрязва на две половини по ръба. Едната, по-дебела част, остава с билото, другата, по-малко тънка, половината - без него. Малките риби (до 500 грама) се пушат цели. След това рибата се изплита на малки шорти с канап или канап за опашките и се окачва с главата надолу в пушилнята.
Студена пушилня може да се организира във всеки навес от дъски с височина един и половина до два метра, в стара палатка, в баня, където се нагрява по черен начин, в землянка и дори в колиба. Кацалките за окачване на осолена риба се фиксират възможно най-високо. Връзват се с риба, предварително проветрена на слънце и леко изсушена: така че люспите й да са почти сухи. Под рибата се поставя стара желязна кофа или леген, корито или друг съд и в него се отглежда пушилка: първо се запалва малък огън, който, докато горят въглищата, се покрива с малки гнили или дървени стърготини. Качеството на горивото за студено пушене ще бъде обсъдено по-долу.
Опушването продължава 3-4 дни в зависимост от влажността на въздуха и размера на рибата. Малката риба от 300-500 грама е готова до края на втория ден, най-голямата трябва да се опуши до 6 дни. Много е важно в кофата да не избухне пламък: това ще обърне студагорещо пушене. За да се предпази от избухване на пожар, кофата трябва да бъде покрита с лист желязо. Разбира се, трябва да спазвате всички противопожарни мерки.
След края на пушенето, когато рибата придобие златист оттенък и месото й стане еластично, е полезно да я оставите да виси още 2-3 дни без дим - тя ще изсъхне малко и ще бъде много по-вкусна. Не бива обаче да пресушавате. Ако готовата риба има матов, опушен вид или по нея е полепнала летяща пепел, тя се избърсва с кърпа, леко навлажнена с рибено или слънчогледово масло, и пушената риба ще блести като бронз.
И сега - за дърва за огрев: не всяко гориво е подходящо както за горещо, така и за студено пушене. Иглолистните дървета са особено неприемливи: те съдържат голямо количество смола и при изгаряне дават силни сажди. Въпреки че думата "дим" произлиза от производната дума "сажди", но в този случай тя има ясно противоположно значение: от борови сажди рибата ще има горчив, неприятен вкус.
Сухата гниеща елша и трепетлика се считат за най-доброто гориво. Заедно с тях можете да поставите изсушена хвойна, пирен, лозя и секвоя. В последния етап от процеса на пушене е желателно да добавите сурови хвойнови клони към горивото - техният дим има силни антимикробни свойства, рибата става по-малко плесенясала и трае по-дълго. Можете да добавите ароматни стълби към пушилнята: пелин, градински чай, босилек, богородска трева. Рибата, пушена с дим от тлееща ръжена слама, има добър вкус. И ако рибата е пушена върху опушено прясно сено, тогава тя мирише на стотици нюанси на разложени ливадни треви.
Има пушена речна риба - едно блаженство. Приятен деликатес са леко осолени пушени балички или рибни струганини. Пушеният лин има добър вкус, но е особено вкусензлатисто-бронзова, дълга, като сабя, пушена сабя.