Как Жак Пепен израсна от къси панталони - All Salt - Кулинарният блог на Олга Бакланова
Във Франция изразът "израствам от къси панталони" има много специфично значение. Докато едно момче носи къси панталони, то не се счита за младеж. Жак Пепен напусна училище на тринадесет години и половина и се смяташе за напълно зрял мъж. По това време той вече е работил в кухнята на четири ресторанта, собственост на майка му, а сега отиде да учи като готвач в известен хотел в предградията на Лион.
Мечтата на целия му живот беше на път да се сбъдне, поради едно малко нещо: не успя да убеди майка си да му купи дълги панталони. За майка си той все още беше нейното „бебе на Тати“, а Жанет Пепен, жена със силен характер, нямаше да се поддаде на убеждаване. Така се случи, че първите дълги панталони в живота на Жак Пепен бяха и първите му панталони на готвача и бяха в синьо и бяло каре.
Много години по-късно Жак Пепен ще разкаже за това в своята автобиографична книга „Чиракът“. Книгата е издадена в Америка, където работи този известен френски готвач, през 2003 г. и оттогава се е превърнала в национален бестселър. Въпреки че обикновено пиша за нови книги в моя блог, книгата, която току-що попаднах в ръцете ми от Жак Пепен, е толкова добра, че заслужава изключение. Освен това, доколкото знам, все още не е преведена на български.
Пепен като цяло е малко известен сред нас. За кратко предаването му вървеше по една от кабелните телевизии, след което изчезна от екрана; много негови готварски книги не са известни и в България. Междувременно Пепин притежава не само уменията на изключителен готвач, но и много очарователен човек. Този негов дискретен чар прави автобиографията му особено запомняща се.
Книгата започва в немска окупацияФранция, в малко селце, където майка му изпрати шестгодишния Жак за лятото. В града имаше глад, бомбардировки, в провинцията селяните живееха сравнително проспериращо. Проста селска храна, ранни умения за грижа за добитък и птици - всичко това със сигурност ще повлияе на избора на професия.
Един от летните дни на 1944 г. преден отряд от американски войски, кацнал в Нормандия, влезе в града, където живее семейство Пепин. Жак, заедно с други момчета, тичаше след огромен танк, на бронята на който седяха войници и хвърляха дъвки и шоколад в тълпата. Едно блокче шоколад отиде при Жак. „За първи път в живота си усетих копринено-горчивия вкус на млечния шоколад. За мен войната свърши“, пише той.
Животът в следвоенна Франция беше беден. Майката на Жак поема управлението в свои ръце и неочаквано за домочадието си купува фалирал селски ресторант с всичките си спестявания. Жанет така и не се научи да готви, но очевидно имаше способността да управлява домакинството. Жак, който я придружи на пазара, за да купи хранителни стоки преди училище (по това време те вече се бяха преместили в Лион), получи безценни уроци от майка си как да избира продукти и как да се пазари за всеки франк.
Тези уроци ще продължат в кухнята на хотела, където Жак е настанен от майка си като чирак. Всъщност нямаше проучване във формален смисъл. Главният готвач, който царуваше в кухнята като абсолютен диктатор, което е съвсем естествено за френската кухня, позволи на учениците да го гледат как работи заедно със своите помощници.
Преди на Жак да бъде позволено да нареже магданоз и зеленчуци, той трябваше да изтърка кухнята и сутринта да запали огън в гигантска пещ, която поради размера и черния си цвят беше наречена „пианото“ в кухнята. Оказа се, че е цяла наука да запалиш огън правилно.
Най-малкият от учениците беше предопределенпреминава през всички стъпки за навлизане в професията, включително много странни шеги, жертва на една от които става още в първите дни. Шефът го изпрати в ресторант в другия край на града, за да донесе кутър за пиле. Задачата, както всички заповеди на началника, трябва да се изпълни незабавно. Тичайки до посочения ресторант, Жак разбра, че пишещата машина не е там, тя е дадена на друга институция, която е на няколко километра. Жак се втурна там, без да се съмнява, че ще получи ритник от шефа за неговата мудност; но и на това място нямаше машина. Така тичаше половин ден, докато накрая му дадоха пишеща машина, опакована в чанта. Беше много тежка чанта, а Жак беше малък и спираше от време на време, за да си поеме дъх.
И така, изтощен, той се затътри в кухнята на хотела, където го посрещна леденото мълчание на главния готвач и неговите помощници. Всички погледнаха чантата. И тогава на Жак му просветна: той бръкна в чантата си и откри, че вместо машина за резба на пилета, влачи две парчета бетон из града.
Такива обичаи царуваха в кухнята във френската вътрешност, която даде на света толкова много велики готвачи. Тринадесетгодишно момче работеше по 14 часа на ден, седем дни в седмицата. На студентите, разбира се, не са плащани пари.
Когато на Жак повериха беленето на зеленчуци и плодове, това беше гигантско повишение, въпреки че дори тогава не му беше позволено да се доближи до "пианото", около което празнуваха най-близките помощници на шефа. Студентът особено хареса беленето на плодове. По това време портокалите, ананасите и бананите бяха недостъпни лакомства за френско момче и Жак, разбира се, много искаше да ги опита. Началникът много добре разбра това и не откъсна очи от него. Когато главният готвач трябваше да напусне кухнята за няколко минути, той настоя всички, които участват в беленето на плодове, да извикат шумноподсвирна: за да е сигурен, че устата им не е заета с нищо. Но готвачите са се научили да мамят главния готвач. Докато двама подсвиркваха с все сила, третият си тъпчеше устата с плодове и така нататък - на свой ред.
Жак ще помни до края на живота си деня, в който шефът спря да го нарича "бебе", а първо се обърна към него по име. Шефът дойде и каза тихо: "Жак, от утре работиш на печката."
Работата до майстора научи Жак не само артистично да владее нож (когато видите как той раздробява на телевизионния екран, е невъзможно да откъснете очи от него). Той се научи да използва всички сетива, които замениха готварските книги за неговия учител. В тази кухня нямаше писмени рецепти. Бъдещият готвач трябваше да се научи да усеща готвенето си. Например, за да определите по звука дали пърженото пиле е готово: звукът, издаван от птицата във фурната, се нарича „пеене“.
„Миризмата беше важна при определянето на качеството на продуктите“, пише Пепин. – Прясната риба мирише на море, водорасли и сол. Прясното месо има сладка миризма. Прясното пиле почти не мирише. Пъпеш, круши, домати, малини, портокали - всеки от тях има свой специфичен вкус, когато е възможно най-узрял.
Най-интересните за мен страници от книгата са посветени на организацията на работа в кухнята на френски ресторант. Това прави френската кухня първа в света за дълго време напред. Жак Пепен премина тази школа в един от най-добрите парижки ресторанти в хотел Plaza Athenee. Френските готвачи работят в екипи. Всички процеси в кухнята са разделени на определени "станции", независимо дали става въпрос за готвене на зеленчуци, печене на скара или сосове. Всяка "станция" се ръководи от изключителен майстор на занаята, който работи на негово място от години. Но помощниците му постоянно се променят и това има дълбок смисъл. Предифренският готвач ще започне да работи самостоятелно, ще премине през тежка школа под ръководството на всеки от главните готвачи на "станциите" и ще стане универсален специалист.
Когато вземете книгата на възрастен готвач (Жак Пепен е роден през 1935 г.), името „Чиракът“ е изненадващо. В края на краищата, самият Пепин е преподавал готварство на безброй хора. Но в това име готвачът се гордее с уникалната школа, през която е преминал – от провинциалната семейна институция на майка му до най-прочутите парижки ресторанти и до гигантската американска корпорация, притежаваща верига от ресторанти в цялата страна. Всеки, който не е безразличен към истинската кухня, ще се наслади изключително много на тази книга.
Има още една причина да вземете тази книга. В края на всяка глава Пепен дава рецепти за прости френски и американски ястия, по-специално ябълков пай, приготвен от мадам Пепен, майката на готвачката. За някой, който се е научил да готви без рецепти, Жак Пепен е доста щедър с рецепти за своите читатели.