Какви фактори влияят на тестото при месене, Съвети за печене на домашен хляб
Статии Съвети за печене на домашен хляб
Тестото по време на месене се влияе от много параметри, които само опитен пекар може напълно да вземе предвид. Случва се дори рецепта, разработена с години, да се провали. Ето защо във форумите за печене често се препоръчва да избягвате стриктното придържане към рецептата, а да променяте състава на съставките в зависимост от ситуацията.
Нека анализираме списъка с основните фактори, които влияят върху свойствата на печене на тестото по време на месене.
Вид брашно. Ръж, пшеница, царевица, елда, ленено брашно и др. или смес от тях - влияят сериозно на тестото, т.к. имат уникални характеристики за печене, които трябва да се имат предвид. Освен това пшеничното брашно има разновидности - най-високо, първо, второ, тапетно, а ръженото брашно се разделя на следните разновидности: със семена, белено, тапетно - и всички те се държат по различен начин при месене. От не малко значение е страната на произход на брашното поради климатичните особености и фирмата производител поради методите на обработка на зърното.
Температура. Студената вода забавя ферментацията и узряването на тестото. Горещата вода (над 32 градуса) влошава състоянието на клетките на дрождите, което забавя ферментацията на тестото или спира напълно. Ако температурата на печене във фурната е избрана неправилно, тогава хлябът може да не се изпече, може да се окаже суров или обратното - препечен с груба изгоряла кора.
Различни добавки. Триците, фибрите и сушените плодове свързват водата, така че трябва да добавите още, ако първоначално не са включени в рецептата. Пресните плодове, напротив, добавят влага към тестото, което означава, че количеството вода трябва да се коригира надолу. Липса на сол или значително намаляванеколичества ускоряват процеса на ферментация на тестото, но влошават вкусовите качества на готовия продукт. Соленото тесто ферментира по-бавно, кората на готовия хляб ще бъде бледа, без блясък, а трохите ще бъдат груби с дебелостенни порьозности. Умереното количество захар ускорява процесите на ферментация и оцветява кората на готовия хляб в красив златист цвят.