Какво е суши (12 снимки)
Както отдавна е обичайно на нашата планета, всичко започна с риба. Рибата е вкусна и здравословна, но дълго време само тези, които живееха близо до големи водоеми, можеха да я ядат редовно. Постепенно човек започва да овладява различни начини за запазването му. Това направи възможно събирането на риба за бъдеща употреба и изпращането й в региони, далеч от брега. В Европа осоляването е широко разпространено. Благодарение на него жителите на вътрешните райони опитаха морска риба (преди всичко херинга), а християните получиха възможност безопасно да се справят без месо в пости и петък/събота.
В Азия рибата също отдавна се осолява. Но технологията беше различна от европейската. Рибата се почиства, нарязва на парчета, поръсва се със сол, след което се смесва с ориз и се поставя под преса.
Оризът ферментирал с млечна киселина, след няколко месеца рибата беше готова. Оризът, превърнат в миризлива паста, беше или изхвърлен, или използван за консервиране на следващата партида риба.
Те измислиха този метод най-вероятно в Югоизточна Азия, на брега на река Меконг. Основната храна там беше оризът, а рибата се отглеждаше, включително в наводнените полета, където растеше. През Южен Китай технологията стига до японския остров Кюшу, а оттам се разпространява в цялата страна. Това се случва не по-късно от 8 век сл. н. е. Думата "суши" се използва, за да опише вкуса на рибата, ферментирала по този начин. Подобна риба все още се готви и яде в някои региони на Япония. Времето за подготовка е от една година, но изглежда така:
През по-голямата част от историята си осолената риба в Япония е била достъпна само за аристократите. Бедните дори не можеха да мечтаят да ядат нещо, което изисква разваляне на ценен ориз. От около 16-ти век елитна закуска започва да се разпространява сред богатите граждани и обикновените хора.самурай. За тях беше жалко да изхвърлят ориза и започнаха да намаляват времето на излагане на осолена риба в ориз. В същото време оризът остава годен за консумация, въпреки че срокът на годност на такова ястие намалява поради непълна ферментация. Полученото ястие се нарича нама-наре суши:
Японските готвачи продължиха да експериментират. През 17-ти век се добавя оризов малц или саке, за да съкрати времето за готвене и да придаде специален вкус. Тогава се сетиха да използват оцет. В резултат на това до началото на 19 век времето за готвене е намалено до 1 ден.
През 19 век един готвач в Едо (сега Токио) измислил нова идея. Тъй като суши, след всички тези нововъведения, всъщност престана да бъде продукт за дългосрочно съхранение, той изостави преработката на риба. Новото ястие беше почти сурова риба, уловена в местния залив, с варен ориз. Оризът се подправя с оцет и малко сол. Тогава, освен риби, започнаха да се използват и морски влечуги. Новостта се хареса на гастрономите и бързо се превърна в една от отличителните белези на най-големия град в страната. Суши се приготвяше както в ресторантите, така и у дома. Ястие, което се приготвяше до една година и се съхраняваше още няколко месеца, изведнъж се превърна в храна, която се консумира прясно приготвена и дори с минимална обработка на оригиналните компоненти.
Тук е необходимо да споменем и за онигири или "оризови топки". Това също е оризово ястие, често пълнено (по-скоро символично за добавяне на вкус) и увито в сушени водорасли. Поради това (а също и поради приликата с името нигиризуши, което се отнася до най-разпространения вид модерно суши), понякога се бъркат със суши. Onigiri са много по-големи, с триъгълна или кръгла форма.
В живота на японците те са заемали и заемат много повечезначително място от суши. Това са пайове, сандвичи и полска порция овесена каша в една бутилка. Закуска, обяд и вечеря за тези, които нямат възможност да се хранят вкъщи. От древни времена селяните ги взеха със себе си на полета и войници на кампания. Стандартното запояване е няколко колобки.Те все още са много разпространени днес. Във всеки общ 24-часов магазин (който в Япония е буквално на всеки ъгъл) се продават няколко вида онигири.
Когато модерното суши се появи в Едо, те бяха със същия размер като онигири - приблизително колкото юмрук. Две парчета бяха достатъчни за ядене. Но те не бяха използвани като пълноценни обеди / вечери. По-скоро беше местно бързо хранене. Между другото, тогава беше обичай сред купувачите да избърсват ръцете си върху входната завеса на ресторантите след хранене. Казват, че собствениците на заведенията не са ги мили нарочно, за да покажат колко популярни са ресторантите им.
Постепенно размерът на порциите намалява и гамата от оризови добавки се увеличава. Между другото, противно на общоприетото схващане, суровата риба не преобладава сред добавките. Освен сурова (или по-скоро малко маринована в оцет и сол), се използват варена и задушена риба, хайвер, миди, други морски дарове, зеленчуци, соеви продукти, бъркани яйца.
През 1923 г. Токио е ударено от най-лошото земетресение в историята си. Загиват няколкостотин хиляди души. Това между другото е повече от японците в българо-японската война. Материалните щети от земетресението са пет пъти по-големи от цената на тази война. Градът е напълно разрушен.
В резултат на това много готвачи в търсене на подслон и работа бяха привлечени в провинцията, в малката си родина. Те разпространяват суши тенденцията в стил Токио в цялата страна. В същото време много региони са запазили свои собствени разновидности на това ястие. Все пак е Токиосушито е предназначено да се превърне в отличителен белег на японската кухня и впоследствие да прекрачи океана. Продължи да се яде старо пресовано суши (позициите им са особено силни в западната част на страната), но постепенно започнаха да избледняват на заден план.
След войната продажбата на суши е забранена за известно време поради икономията. И след отмяната на забраната те дълго време се смятаха за скъпо удоволствие. Ситуацията започва да се променя през 1958 г., когато в Осака са изобретени суши ресторанти с конвейер.
Те, както и навлязлата малко по-късно доставка на суши, отново ги превърнаха в достъпна за всеки храна. Въпреки че в Япония почти никой не ги яде всеки ден (всъщност не всеки ги яде веднъж седмично), сушито се превърна в неразделна част от живота на страната. Аурата и традициите са израснали около сукулентите. Например, има специален речник. Често можете да чуете думи, които непосветеният, дори местният няма да каже нищо. Например думата kappa (вода) означава краставица. А думата куса (трева) означава водорасли.
В Европа и Америка местната публика опита суши през 1953 г., когато престолонаследникът (сега император) Акихито пътува по света и гощава всякакви знатни хора. На Запад сушито започва да става модерно през 70-те години. Това хоби започва на западното крайбрежие на Съединените щати. Пионерите бяха хора от Холивуд, за които сушито се оказа успешна сплав от екзотика, статус (те бяха скъпи), полезност (ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини). Един от първите почитатели беше моят сънародник Юл Бринър, който навремето преработи Седем самурая по американски. Другите го последваха.
Най-разпространени в САЩ са суши маки (т.е. увити с водорасли), наречени англоезични рулца, а за пълнеж са избрани местни.продукти. Така се раждат например „Калифорния“ (името се основава на мястото на произход) и редица други ролки. Именно те станаха за много от нас олицетворение на японската храна, въпреки че всъщност от Япония остана само идея.
През 80-те години, когато Япония беше втората най-могъща държава в света (и сериозно претендираше за първото място), японската екзотика стана още по-популярна. Бумът на сушито се разпространи от САЩ в Европа.
В края на 80-те години те също стигнаха до Москва, и то не от изток, а от запад. Ентусиастите се опитаха да разнообразят с тях суровия съветски кетъринг, но без особен успех. Странната храна беше скъпа и неразбираема за масите. Европейско-американският произход е довел до изобилие от кифлички в менюто и тромавото име на сушито с досадно японско звучене y в края.
Цените станаха по-демократични през 90-те години. В началото на 2000-те, когато потокът от приходи от петрол се изля в страната, жителите на големите градове станаха по-склонни да дават пари за всякакви модни неща. В Москва, Санкт Петербург и други големи градове суши баровете и като че ли японските ресторанти започнаха да се появяват като гъби след дъжд. За разлика от китайските ресторанти, които обикновено се притежават и управляват от китайци, японският ресторант в България обикновено е славянско заведение. В менюто, в допълнение към японските ястия, често има китайски ястия или дори някои кебапчета с пица. Е, ако има японски готвач. Но почти безпроблемно има богат избор от узбеки, буряти и други момичета с неславянски външен вид.
Основните проблеми на българското суши са скъпото, безвкусното и неавтентичното. И ако ориз или сушени водорасли е проста задача да се донесе от Япония, то прясната риба и морски дарове са проблем. Те практически не са донесени от Япония,предпочитайки заместители (различни на вкус и не чудесно свежи) от Югоизточна Азия, Норвегия и т.н.
Като цяло, от гледна точка на наличността на продукти, други видове японска кухня са много по-подходящи за България: различни видове нудълс, супи, чахан, окономияки, сукияки, кушияки, кацудон и др. Все пак модата си е мода. Se la vie. Или, както казват японците, шиката га най. Но ако съдбата изведнъж ви отведе в Япония, опитайте истинско суши. Струват си.