Какво кара пекарите да използват подобрители и как те влияят на качеството, Интересни новини
Какво кара пекарите да използват подобрители и как те влияят на качеството
Хлябът сега не е същият, спомнете си онези, които са живели в СССР. Каква ароматна и вкусна коричка беше току-що купеният хляб, който беше невъзможно да се донесе у дома, без да се отчупи парче!
По данни на "Българска хранителна компания" жителите на Воронеж с предградията консумират 220-230 тона хлебни изделия дневно. Анализите на Воронежстат показват, че хлябът и хлебните изделия през 2016 г. са поскъпнали средно с 9,4%. Също така, в сравнение с 2015 г., е регистриран спад на потребителското търсене на ръжено-пшеничен и ръжен хляб с 10,7%.
Защо хората започнаха да купуват по-малко хляб, какво се случва с продукт N1, се опитахме да разберем с експерти.
В борбата за глутен
Изглежда, че малко се изисква за печене на класически видове хляб - вода, мая, брашно. Но точно брашното се превръща в "препъни камък" при печенето.
Пекарят не може без глутен (растителен протеин), съдържащ се в брашното. Именно тя придава на хляба форма и обем, прави хляба порест.
„През 60-те години на миналия век в СССР бяха използвани добавки, които подобряваха свойствата на глутена, които сега са забранени, защото се оказаха не толкова безвредни“, каза Наталия Дерканосова, ръководител на катедрата по стокознание и изследване на стоките във VGAU, сеейки съмнение, че съветският хляб е толкова добър.
В същото време Газибег Магомедов отбелязва, че „има информация за използването на подобрители при печенето на хляб, които са забранени на Запад като опасни за здравето“.
- Ако времето за ферментация се намали, тогава необходимите киселини нямат време да се натрупат в хляба, вкусът е по-остър,алкохолик. Затова подобрителите компенсират този вкус, обясни Дерканосова. - Хлябът, приготвен по бърза технология, започва да се рони още на 2-рия ден и вкусът много бързо започва да губи от хляба, приготвен по класически рецепти.
За човешкия организъм, смята експертът, некачественото брашно е още по-здравословно:
- Фосфорът, желязото и другите микроелементи в хляба са много по-важни за здравето. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова повече хранителни вещества съдържа. Това е стойността на хляба.
Оказва се, че борбата за глутен подобрява външния вид на хляба, но всъщност не е наистина необходим на потребителя?
Какво стана с брашното?
- В СССР специални служби, инспекции се занимаваха с отглеждане на сортове зърно, специални институти се бореха за това как да се подобри качеството на зърното. Сега земеделците искат да отсеят по-евтино, а производителите искат да купуват по-евтино брашно, - оплаква се Николай Паринов, генерален директор на Новонадеждинское ОАО. - Всяка година ми звънят мелници с един и същи въпрос: има ли фуражно зърно? Питам: прасета имате ли? На въпроса ми след кратка пауза отговарят, че им трябва евтино зърно за производството на брашно. Произвеждам зърно с глутен 29-30%, цената му е 8-9 рубли. за килограм, но не ни трябва.
Турция и Франция купуват висококачествена пшеница, но нито едно воронежско предприятие не се интересува от нашата пшеница Парадокс: пекарите се оплакват от липсата на висококачествено брашно и в същото време избират по-евтино - в края на краищата всеки недостатък вече може да бъде коригиран с подобрители. И фермерите, разбира се, отглеждат това, за което има постоянно търсене. Несъмнено продуктите от висококачествено брашно ще оскъпят крайния продукт. Но според президента на Воронежрегионалната гилдия на хлебопроизводителите и сладкарите Марина Лютикова, цената вече не е толкова важна и хората избират това, което им харесва най-много: прилично облечен човек може да си купи най-евтиния хляб, а пенсионерите - от по-скъпия.
Защо хлябът се разваля бързо?
- Когато се говори за качеството на хляба, на преден план излизат неговите потребителски качества - казва Ирина Жаркова, доцент от катедра "Технология на хлебопекарната, сладкарската, тестената и зърнопреработвателната промишленост" на ВГУИТ. - Но ние не стандартизираме микробиологичните показатели на брашното! Например болестта по картофите е една от най-разпространените болести на хляба и хлебните изделия. В ръжените продукти с висока киселинност картофената пръчица практически не се развива, но тъй като все повече и повече пекари започват да използват ускорени технологии, болестта по картофите започва да се наблюдава и в ръжено-пшеничния хляб. Такъв хляб може да има миризма на плесен, подобна на аромата на презрели зеленчуци или плодове, кората на хляба губи своята еластичност, трохите стават тъмни и вискозен, подобен на слуз.
Класическият ръжено-пшеничен хляб остарява по-бързо от белия хляб и различните скъпи разновидности, тъй като съдържат масло, което омекотява нишестето и позволява на продукта да остане "свеж" по-дълго.
Трик с безквасен хляб
През последните години сред хората има много ужасяващи истории за вредата от маята и съответно хляба с мая - почти всички човешки болести са свързани с тях. Така един от популярните видове хляб стана без мая.
- Обикновено производителите посочват, че хлябът се прави не с мая, а с квас. Но във всяка закваска има два вида микроорганизми: закваска и дрожди. Процесът на алкохолна ферментация все още продължава,единствената разлика е, че в този хляб не се слага пресована мая. Моето лично мнение: този хляб все още е мая, - сподели наблюденията си Наталия Дерканосова. - Според мен опасността от обикновената мая е измислена: по време на печене температурата вътре в мръвката е поне 96 градуса, отвън - 220-260. На Земята няма такава микрофлора, която да издържи на тази температура.