Какво трябва да знае всеки за картофите - информационно-аналитичен портал ОКОТО НА ПЛАНЕТАТА
Колумнистът на BBC Future реши да разбере повече за най-популярната кореноплодна култура в много страни и за свойствата, които правят една или друга нейна разновидност оптимална за готвене на някои ястия и напълно неподходяща за други.
Варени, печени, пържени или на пюре – както и да готвите картофите, като цяло е трудно да ги развалите.
Има нещо в насищането на добре изпечените картофи, в хрупкавостта на картофения чипс, в кремообразната нежност на картофеното пюре, нещо, което резонира с топлина не само във вкусовите ни рецептори, но и в сърцето.
(Според най-добрата рецепта за картофено пюре, която знам, между другото, предварително разтопеното масло трябва да се добавя към сварените картофи постепенно и докато спре да се абсорбира.)
Това е толкова познат хранителен продукт за нас, че когато го приготвяме, често не отчитаме разликата дори между видовете, които изглеждат различни един от друг.
Междувременно не всеки картоф е подходящ за пържене във фритюрник и само някои сортове са добри в салата. В училищните уроци по домашна икономика те обикновено не учат да разграничават картофите по сорт и всичко ни се струва „на едно и също лице“.
Но всеки, който е опитвал един и същ сорт както пържен, така и варен за салата, знае много добре, че и в света на кореноплодните няма равенство.
Сортовете се различават по своя химичен състав и съответно технологични свойства. Така че, ако искате да успеете в ястие с картофи, е много важно да изберете грудки с правилните характеристики.
Към фритюрника, например, някои видове не трябва да се допускат по никакъв начин. Наскоро станах свидетел на това в кухнята си и алармите от детектора за дим разсеяха последния мисъмнения относно професионалната годност на породата картофи, от която напразно се опитах да направя чипс.
Има стотици различни сортове картофи и според диетолозите и животновъдите грудките с жълтеникава, кафява, лилава или червена кора могат да бъдат доста различни един от друг не само на външен вид, но и по химичен състав.
Той е сух и люспест; при топлинна обработка придобива гранулирана текстура.
Жадувате за хрупкави пържени картофи? Тогава се опитайте да не използвате така наречения восъчен картоф - с него няма да получите желания резултат.
Примерен нишестен картоф (поне в САЩ) е сортът Russet, който има червеникава кожа.
Многобройните молекули на нишестето в картофа Russet спомагат за запичането на ръбовете на нарязаните филийки и тъй като месото е доста плътно, няма опасност чипсът да остане несготвен поради маслото, което е проникнало дълбоко вътре.
Нишестените картофи също са подходящи за пюре и печене.
В салата е по-добре да поставите картофи от восъчни сортове, които имат тънка кожа и водниста каша. Съдържа само около 16% нишесте, а при варене грудките запазват целостта на тъканта.
Сравнявайки нишестени и восъчни видове варени картофи под микроскоп, изследователите откриха интересни разлики между двете.
За разлика от восъчните разновидности, брашнестите молекули на нишестето са склонни да изсмукват влагата от съседните тъканни области.
Ето защо нишестените сортове се възприемат от нас като сухи и ронливи, а восъчните разпознаваме по воднистостта им.
Под микроскоп можете да видите, че клетките, които изграждат тъканта, са нишестеникартофите, когато се готвят, се разпадат на малки групи, като трохи от сладкиши, и грудката губи структурното си единство. Восъчните картофи, от друга страна, поддържат формата си перфектно.
Това се обяснява с факта, че при варени брашнести картофи разграждането на нишестените зърна, съдържащи се в клетките, започва при по-ниски температури, отколкото при восъчните (разликата е почти 12 ° C).
В резултат на това при първия тип междуклетъчните връзки се отслабват по-бързо и клетъчните стени се разрушават на по-ранните етапи от процеса на топлинна обработка.
Не всеки вид картофи е подходящ и за любимото на мнозина картофено пюре.
Тези свойства на картофите е важно да се вземат предвид при избора на сорт, който отговаря на определена кулинарна задача. Това знание обаче може да е необходимо не само у дома в кухнята.
Статията на Реймънд Уилър, Картофи за поддържане на живота на човека в космоса, говори за експерименти за отглеждане на картофи при нулева гравитация.
За пилотираните междупланетни полети способността да се отглеждат ядливи плодове ще бъде ключова и от десетилетия се провеждат експерименти, за да се установи как се държат картофите и другите култури в камери за растеж при различни условия на околната среда.
Както нишестените, така и восъчните сортове се тестват и изглежда, че готвачите няма да могат да се отърват от проблема със селекцията, дори в космоса.
Въпреки това онези астроготвачи, които летят до Юпитер, ще бъдат възнаградени - според някои учени чипсът, приготвен в гравитацията на тази планета, има идеална хрупкавост.
Но ние имаме други закони на привличането на Земята. И тогава китайското правителство неочаквано обявиче картофите сега ще станат основна храна в китайската диета, заедно с ориза и пшеницата.
Досега картофите в Китай се използват главно като подправка за ориз, а не като пълноценна гарнитура.
В китайската кухня ситно нарязаните грудки обикновено се мариноват в оцет и след това се пържат с люти чушки. Друг популярен метод за готвене е задушаване със соев сос и анасон.
Обещаният статут на основен продукт обаче изобщо не означава, че с придобиването му картофите ще заемат по-видна позиция на китайската трапеза. Малко вероятно е печеният "Russet" да замени традиционния ориз.
Ако е така, тогава на китайските потребители няма да им се налага да си мъчат мозъка, за да изберат правилния сорт картофи - изборът се прави вместо тях от производителя.