Калциев хлорид, Онлайн консултант за домашно сирене, Cheese House всичко за домашно сирене
Калциев хлорид
Рецептите често изброяват много малки количества калциев хлорид за добавяне към млякото. Доколкото знам консумацията на сол е 10-40 гр. на 100 литра, т.е. 10-40 ml 10% разтвор на 10 литра. Въз основа на тези пропорции добавянето на 1/2 ч.л. просто няма смисъл. Или е посочено за непастьоризирано мляко? И какъв е смисълът тогава от добавянето на хлорид към суровото мляко? И така, колко да добавите? :)
Коментари
Хомякова Юлия, Санкт Петербург 11.04.17 13:13
Сергей, добър ден! Моля, напишете източника на вашата информация за количеството приложение на разтвор на калциев хлорид на литър пастьоризирано мляко?
Хомякова Юлия, Санкт Петербург 11.04.17 14:15
Нека обясня какво става. През годините на производство на сирене съм срещал много версии за това колко калций трябва да се добави към млякото. Отиваме във всеки онлайн магазин и разбираме, че препоръките на различните производители за дозировка се различават една от друга, понякога много. Преди броих 1/2 ч.ч. 10% разтвор за 2 галона мляко, като Усвоих основите на чужди ресурси, където на много места се появява такава дозировка. В зависимост от качеството на млякото мога да увелича дозата калциев хлорид до три пъти, т.е. добавете 1/2 ч.ч. 32-33% разтвор за същите 8 литра. Мисля, че по-голямо количество вече може да даде горчивина, което е крайно нежелателно да се намери в сиренето, което узрява няколко месеца. В суровото мляко изобщо не е необходимо да се използва калциев хлорид.
Фроликов Сергей, Жуков 04/12/17 12:10 04/11/17 14:15 Юлия Хомякова
И все пак намерих отговора))) Соколова Т.Н., Карташов В.Р. "Техническа биохимия" http://cdot-nntu.ru/basebook/Tehnicheskaya_biohimiya/files/assets/basic-html/page49.html
Хомякова Юлия, Санкт Петербург 12.04.17 12:29 12.04.17 12:10 Фроликов Сергей
Сергей, с ваше разрешение ще цитирам книгата:
„За да се възстанови коагулацията на сирището на пастьоризираното мляко, към него трябва да се добави калциев хлорид, обикновено в количество от 10 до 30 g на 100 kg мляко. Въпреки това, когато повече от 50 mM калциев хлорид се добави към млякото, повърхностният заряд на мицелите се променя на положителен и електростатичното отблъскване се увеличава между мицелите, вискозитетът намалява, тиксотропията се увеличава и клопката става неподходящ за дрехи със сирене"
В тази връзка, както и поради факта, че дозировката от 1 g сух калциев хлорид на 10 литра мляко няма да повлияе неблагоприятно на вкуса на полученото сирене, съгласен съм да направя корекции в рецептите. Все още мисля, че в повечето случаи тази доза ще бъде "презастраховане" и можете да излеете по-малко калций, но трябва да се стремите към универсалността на рецептите =) Изведнъж някой ще има лошо и освен това твърде много пастьоризирано мляко и тогава този 1g на 10 литра ще бъде спасение
Фроликов Сергей, Жуков 12.04.17 20:34 12.04.17 12:29 Хомякова Юлия
Шаламова Анна, Славянск 12.04.17 23:36
Лека нощ! Когато пастьоризирам мляко (не купено, фермерско), добавям 0,15-0,2 ml 10% разтвор на калциев хлорид на 1 литър и винаги всичко беше наред, тоест образуваше се добър съсирек. Когато готвя от сурово мляко, тогава не добавям. И аз го добавих към козето мляко (защото има свои собствени характеристики на протеиновия състав, но имаше опит с козе и без калций, всичко бръмчеше) Така че защо да го увеличавам тогава? В допълнение към горчивината, той може да добави и скърцане игуменост. Калциевите соли са необходими за коагулацията, тъй като в процеса на пастьоризация се разрушават естествените системи на млякото (да го наречем така). само с добавянето на синтетика се опитваме да възстановим баланса, който сме нарушили.
Струва ми се, че в някаква литература се посочват дозировки за мляко, което се е поддало на по-строги индустриални методи на обработка - пастьоризация при висока температура, хомогенизация и т.н., и т.н. Но разбира се всичко е въпрос на опит. Това е моето мнение. повече не винаги е по-добре.
Е, освен всичко останало, в индустриален мащаб печалбите са на първо място (защото няма да намерите сирене на рафтовете), тоест максималният добив, а калциевите соли просто го увеличават. Но за нас (домашните производители на сирене) основното е вкусът и качеството. Докато Бри излагаше тази идея във формуляри, си помислих така)))
Хомякова Юлия, Санкт Петербург 13.04.17 08:27
Анна, това е много двусмислен въпрос, както вече казах. Обикновено сипвам 1/2 ч.ч. 10% за 8 литра мляко и това е достатъчно за очите. Затова във всички рецепти пиша тази дозировка. Но! струва си да смените млякото, да купите закупено от магазина, не е известно колко пастьоризирано и това е всичко, това вече е изключително малко - отпуснат съсирек. Отпуснат съсирек = неправилна текстура на сиренето. Повечето, започвайки да готвят сирене, възприемат всяка рецепта като закон, от който не могат да се отклоняват, и изсипват съставките без да се замислят. Междувременно количеството въведени ензими и калциев хлорид силно зависи от качеството на млякото. Ето защо, когато публикувам рецепта, трябва да мисля „за себе си и за този човек“. Анализирах отзивите и разбрах, че горчивината и гумеността на сиренето се появяват, ако добавите повече от 2 g сух CaCl2 на 10 литра мляко. В същото време от 2 до 3 g - може да се появи или може би не, но повече от 3 g -почти гарантирано ще се появи. Следователно доза от 1 g е безопасна за приложение. В допълнение, ензимът Meito, обичан от мнозина, придава горчивина и гуменост при периоди на стареене над 3 седмици, за което много често се обвинява калциевият хлорид.
Разбира се, все още можете да добавите старото количество калциев хлорид, ако това е подходящо за вашето мляко. Въпросът е да се попълни количеството калциеви йони, отложени по време на пастьоризацията. А колко от тях са се заселили точно в тази партида пастьоризирано мляко може да се измери само с уред. У дома е много трудоемко и скъпо. В същото време, при добавяне на 1 g / 10 l, млякото ще вземе толкова калций за съсирека, колкото е необходимо, а останалото, неизползвано, ще премине в суроватката.