Кариерно меню как да успеем, когато работим в ресторант
Сервитьор, барман или хостеса - всяка от тези позиции може да бъде входен билет за ресторантьорския бизнес. Въпреки кризата, търсенето на тези служители практически не е намаляло - продължават да се отварят нови кафенета и ресторанти. Заплатите също останаха почти непроменени, но изискванията на работодателите към служителите се увеличиха, което позволи на пазара да се отърве от абсолютно случайни хора. „Въпреки че все още има недостиг на квалифициран персонал и за повечето ресторантьори не е лесно да намерят добри специалисти“, казва Елена Перепелица, генерален директор на Restcon LLC. Това се потвърждава от повечето интервюирани експерти.
„В нашите ресторанти има примери за успешна кариера на сервитьори, бармани и хостеси“, казва Анастасия Ожогова, HR директор на холдинга White Rabbit Family. „Ако един служител е трудолюбив, издръжлив на стрес, непринуден, с бърз ум, тогава перспективите за кариера са навсякъде. Основното нещо е отговорността и участието в проекта и разбирането на неговата концепция“, казва Марк Стаценко, бранд готвач на ресторантите Funny Cabany, Chicken Run и Spices. Въпреки това сервитьорите и барманите получават по-добра представа за работата на кухнята и залата, което несъмнено ще бъде полезно за бъдещия мениджър, отбелязва Стаценко.
Фиксираната заплата за сервитьори и хостеси е приблизително еднаква - в Москва от 20-30 хиляди рубли, в зависимост от нивото на институцията. Барманите, особено опитните, получават повече - от 25 до 40-50 хиляди рубли.
„Но сервитьорите все още печелят добри пари от бакшиши: често общата сума на бакшишите е три пъти по-голяма от фиксираната част от доходите им“, казва Екатерина Петрова, експерт в холдинга за персонал ANCOR. Барманите получават бакшиши по-рядко, а хостесите получават бакшиши само в първокласни ресторанти. НоМного зависи от политиката на институцията. Някъде бакшишите се разделят поравно между всички служители, с изключение на мениджърите и мениджърите.
Как да си намеря работа
Не се изисква специално образование на хостеси и сервитьори, но барманите не могат без професионални курсове - обучението ще отнеме около три седмици и ще струва средно от 10 до 20 хиляди рубли. Начинаещият сервитьор научава повече по време на работа: етикет в ресторанта, сервиране, каса, меню - всичко това трябва да се знае задълбочено, за да получите първото повишение. Стажът може да отнеме от няколко седмици до няколко месеца. Някои ресторанти, по-често вериги, осигуряват първоначално обучение за нови служители.
На първоначалните позиции се канят предимно млади хора на възраст под 30-35 години (въпреки че, разбира се, възрастовите ограничения са забранени от закона).
Приятният външен вид, добронамереността, комуникативните умения и компетентната реч са не по-малко важни. „И това не е изненадващо, защото ресторантьорският бизнес е бизнес за продажба на удоволствие не само от храната, но и от обслужването и атмосферата като цяло“, казва Елена Перепелица, генерален директор на Restcon LLC.
Текучеството на началните позиции е високо: само една трета от служителите ще изберат кариера в ресторантьорския бизнес, казва консултантът по управление на ресторант Maritozzo Мария Висотова. В останалата част това е по-скоро временна работа или работа на непълно работно време, докато учите в института - и доста удобно, тъй като графикът на смените е по-лесен за приспособяване към лекции и изпити, отколкото стандартен петдневен офис работен ден.
Към какво да се стремим
Само 5-10% от служителите на първоначалните позиции успяват да постигнат кариерно израстване, смята Анастасия Ожогова. Първо повишение за сервитьори и хостеси - позиции главен сервитьор /главна смяна и старша хостеса/администратор, съответно. Заплатата на тези служители е около един и половина до два пъти по-висока от тази на подчинените. Следващата стъпка е позицията на мениджъра. Обикновено за тази позиция се наемат талантливи служители с опит на начални позиции. Но има и изключения. Например, компанията Rosinter си сътрудничи с няколко университета: първо студентите идват на практика и след като завършат обучението си, вече заемат позицията на мениджъри. „Освен това веригите ресторанти сега са на върха на своето развитие, а най-популярната вакантна позиция в този сегмент е началник смяна. Поради факта, че няма толкова много такива служители с опит на пазара, работодателите разглеждат дори кандидати без опит “, обяснява Екатерина Петрова, експерт в холдинга за персонал ANCOR.
На мениджърите, които са нови в мрежовия ресторантьорски бизнес, се предлага, според ANCOR, фиксирана заплата от приблизително 40 000 рубли. След завършване на стажа такива кандидати могат да разчитат на бонуси, които възлизат на 30% от заплатата и се изчисляват въз основа на резултатите от тяхното представяне. В други ресторанти в Москва заплатата е средно от 40 до 70 хиляди рубли.
За барманите втората стъпка е позицията на старши барман. Той премахва остатъците всеки ден, оставя заявки за доставки на управителя на бара, контролира затварянето на смяната, обучава бармани в техниката на приготвяне на коктейли, кафе, обслужване, информира сервитьорите за позициите в стоп листа. Старши барман печели от 30 хиляди рубли, средно с 5-10 хиляди рубли повече от бившите си колеги.
И следващата стъпка е позицията на бар мениджър. Този служител изготвя бар и винена листа, меню с безалкохолни напитки, контролира продажбите, преговаря с доставчици, набира и обучава персонал и прави инвентаризация.Барманите получават от 40 хиляди в началото на кариерата си и до 70-120 хиляди рубли в бъдеще, в зависимост от нивото на институцията. „Като правило служителите с богат трудов опит са високо ценени, тъй като те развиват добри отношения с доставчици по време на работата си и могат да договорят специални цени“, казва Нина Макогон, основател на агенцията за подбор на персонал RABOTARESTORAN.
Най-добрите от най-добрите стават мениджъри. И най-често при наемането на служители на тези позиции се предпочитат само онези, които са извървели целия път от самото начало. „Ние сме чувствителни към предишния опит. Както показва опитът, отличните мениджъри са онези служители, които са изминали дълъг път от първоначалната позиция “, потвърждава Анастасия Ожогова, директор по човешките ресурси на холдинга White Rabbit Family.
Директорът на ресторанта в повечето случаи получава от 80 до 200 хиляди рубли плюс бонуси, които се договарят индивидуално за всеки случай, отбелязва експерт от персоналната компания Cornerstone.
5 тайни за успешна ресторантьорска кариера според експерти1. Покажете се „Ресторантският бизнес не е фабрика, тук всички служители са на лице и обещаващ служител ще бъде забелязан веднага“, казва Елена Перепелица, генерален директор на Restcon LLC. Искате ли да получите повишение? Демонстрирайте това желание на ръководството: поемете повече инициатива, интересувайте се от повече от това, което е написано в длъжностната характеристика, развийте управленски умения, научете се да преговаряте с колеги и да разрешавате конфликти с гости сами. В същото време, разбира се, е важно да сте отговорни, дисциплинирани и ефективни на позицията си, отбелязва Андрей Туманов, HR директор на Росинтер.
2. Изберете внимателно вашето заведение Основател на агенция за подбор на персонал РАБОТАРЕСТОРАННина Макогон препоръчва да търсите работа в първокласни заведения на първия етап. Има по-високи стандарти и изисквания към обслужването и това е добра школа за един бъдещ мениджър. Освен това в бъдеще това ще ви позволи да кандидатствате за работа като мениджър или мениджър в институции от този клас (тъй като рядко се вземат кандидати с трудов стаж на по-малко престижни места). Вярно е, че за да си намерите работа в такива ресторанти без опит, трябва да имате търпение или връзки - по правило новодошлите се приемат в един случай от 50.
Според Александър Гумеров, генерален директор и управляващ партньор на ресторантския комплекс Stage, е важно да се избират не само добре познати проекти, но и такива, които се развиват активно - има повече възможности за кариерно израстване. В същото време е важно ресторантьорството да е основно за собствениците.
3. Попитайте за перспективите за кариера Не се колебайте да попитате на интервюто за политиката, приета в тази институция. В някои ресторанти те предпочитат да вземат готови кандидати за мениджърски позиции и практически не набират служители, работещи на начални позиции.
4. Проучване Специализираното висше образование не е предпоставка за кариера в ресторантьорския бизнес и повечето експерти, които интервюирахме, потвърдиха това. Специалистите по човешки ресурси са по-склонни да гледат опита на кандидата, отколкото дипломите. Въпреки това, финансовата и правна грамотност, познаването на основите на управлението ще бъде голям плюс, при равни други условия. Също така е важно да преминете през всички вътрешни обучения по време на работа, да демонстрирате жажда за знания и умело да ги прилагате на практика, отбелязва Анастасия Ожогова, HR директор на семейния холдинг White Rabbit. „За кариерното израстване е необходимо също да владеете английски език, особено ако стеконфигурирани да работят в западни мрежи“, добавя Екатерина Трубникова, експерт в компанията за набиране на персонал Cornerstone. Освен това, във връзка с активното развитие на международни ресторантьорски проекти, се увеличи и търсенето на мениджъри с владеене на други чужди езици, като китайски, казва Екатерина Петрова, експерт в холдинга за персонал ANCOR.
5. Бъдете търпеливи и имайте добри препоръки Когато наемат служители в ресторант, работодателите гледат преди всичко опита и внимателно проучват препоръките. Следователно трябва да се запасите и с двете. „Първото повишение може да се случи дори след една година успешна работа, второто трябва да чака по-дълго - от 2-3 години, а честите смени на работодатели през този период ще бъдат грешка“, отбелязва Ожогова. Въпреки че талантливите служители могат да направят кариера по-бързо. Например в Rosinter има примери, когато пътят от обикновени позиции до мениджър отнема само две години.
Освен това не си губете времето. „Ако ръководните позиции са плътно заети, трябва да научите всичко и да потърсите нова работа, може би веднага с повишение“, казва Елена Перепелица, генерален директор на Restcon LLC.