Кавказки сирена как да изберем най-добрите
Сиренето е героят на геополитическите катаклизми и незаменима съставка във висшата кухня. Приготвя се в почти всички култури и всяка има свои собствени методи и технологии. Обикновено сиренето се прави от краве мляко, но са възможни и варианти като козе или овче мляко. У нас културата на сирената е представена предимно от кавказките сирена, които традиционно се приготвят в пасищните планински райони. Тези сирена обикновено се правят със сирище и отлежават в саламура. В саламура тези сирена не само се осоляват, но и зреят, което е характерна особеност на тяхната технология. Ще говорим за основните кавказки сортове сирене, които можете да намерите в магазините или можете да опитате да го приготвите сами.
— Адигейско сирене —
На черкезки това сирене се нарича "матекуае" и традиционно се приготвя по този начин: прецеденото мляко се поставя на огън и когато започне да кипи, към него бавно се добавя кисела млечна суроватка. Полученият съсирек се държи няколко минути, след което половината от серума се отстранява. Топлата сиренена маса се поставя в специални кошнички "бжале", изплетени от тънки върбови клонки. Те оставят красива дантела от страните на кашкавала. Пресованото кръгче се посолява със суха сол на повърхността. Сиренето Adyghe е невероятно популярно поради лекотата на производство.
— Пушено адигейско сирене —
Черкезите в къщата задължително имат огнище с комин, в който можете да окачите месо или сирене. Така всички продукти, които са подходящи за това, бяха пушени. Сиренето беше пушено доста дълго време - от ден до седмица. Резултатът беше сирене с плътен, опушен вкус, което можеше да се съхранява много дълго време, без да губи хранителната си стойност.
Традиционното сирене идва повече от Азербайджаннаподобява солена извара, която лесно се намазва върху тортила или се добавя към зеленчуците. Шор се приготвя така - айрянът се загрява на силен огън, получената извара се прецежда в мех и се посолява. Шор узрява от един до три месеца.
- Motal pendir -
Друго традиционно азербайджанско сирене „motal pendir“ е много специфично ястие. Такова сирене се правеше от кисело мляко, изцеждаше се изварата и се слагаше в торба от овча вълна, с вълната вътре. Сиренето се съхранява в продължение на три месеца, което води до много специфичен вкус и аромат.
Навсякъде в Кавказ се приготвят сирена, наподобяващи бринза. Приготвят се от краве мляко, чрез постепенно нагряване и месене, като това става при рекордно ниски температури от около 40 градуса по Целзий. Такива сирена задължително се поставят в саламура. Най-добрият се счита за саламура, направена на базата на натурална минерална вода с газ (като Нарзан).
Грузинско сирене, много популярно в България. Етимологията на думата "сулугуни" е много красива, защото името на сиренето идва от думите "suli" (което означава "душа") и "guli" ("сърце"). Сулугуни се приготвя по подобна на чанах технология, но при по-високи температури. Следователно се оказва доста плътно. Suluguni често се пуши, поради което придобива остър опушен вкус.
Chechil е сирене Suluguni, само сглобено в пигтейли. Това сирене може да бъде както пушено, така и кисело - всичко зависи от производителя на сирене.
- Хорац Панир -
Сиренето "Земя" идва от Армения. Правилният "khorats paneer" се получава от зряло овче сирене. Смила се със строго подбран букет от сушени планински билки, глинените съдове се натъпкват плътно с масата и се заравят в земята. Сиренето отлежава няколко месеца и на изхода се превръща в гъсто миришещ продукт,който е толкова ароматен, че понякога си струва да го смесите с извара или масло.