Киселинността на сметаната характеризира тяхната свежест; зависи от киселинността на изходното мляко и може
Киселинносттана крема характеризира неговата свежест; зависи от киселинността на изходното мляко и може да се определи от формулата
Xl \u003d (100 - ZhsJ '(K, "+ (ZhSJl - Zhm) 0,075
където Ksl и KM са титруемата киселинност на сметаната и млякото, OT; ZhM и Zhsl - масова част на мазнините в млякото и сметаната,%; 0,075 - коефициент, отчитащ влиянието на обвивните вещества на мастната фаза на млякото
ка (крем) върху тях
Плазмената киселинност на крема Kpl (OT) може да се изчисли по формулата K = KeL 100
Точката на замръзванена крема зависи от съдържанието на лактоза и минерални соли в неговата плазма. Възможно е да се определи точката на замръзване на крем плазмата Tz (Oc) по формулата, предложена от V.M.Silin
където Cm е масовата част на твърдите вещества в кремообразната плазма, 0/0.
1.5 Изисквания за качество на крема
При производството на масло се използва предимно сметана с масова част на мазнини от 28 до 55%. Изискванията за състава и качеството на сметаната в маслената промишленост в съответствие с TU 10.02.867-90 са дадени в таблица 1. Степента на сметаната се определя според най-амортизационния показател. Сметаната, която не отговаря на изискванията, посочени в тази таблица, се класифицира като некачествена. Сметаната с доброкачествена мастна фаза, но съдържаща чужди включвания, както и с изразени послевкуси (фураж, включително пулп и силаж, и мухлясал, поради плазмено разваляне) може (съгласно завода) да бъде приета и преработена в сурово масло или гхи.
Не подлежи на приемане крем:
разреден с вода с повече от 150/0 (масовата част на SOMO в такъв крем със съдържание на мазнини 30,40% е по-малко от 6,4%);
с наличие на инхибиторни вещества - антибиотици, формалин, водороден прекис, амоняк, сода и други детергенти,дезинфектанти и консерванти;
получени от мляко през първите 7 дни след отелването и през последните 7 дни от лактацията;
с остатъчно количество пестициди и други химикали над пределно допустимите норми, утвърдени по установения ред;
с миризма на химикали и петролни продукти;
с гнилостен, гранясал, горчив, плесенясал, метален вкус и изразен вкус и мирис на лук, чесън, пелин, силаж и други силно изразени чужди вкусове и миризми;
с люспи и съсиреци от протеин, механични примеси и нехарактерен цвят;
Кремът се съхранява в предприятията при температура не по-висока от 10 ° C в специални резервоари (колби, вани и др.) В помещения, предназначени за тази цел. Продължителността на съхранение на суровата сметана е не повече от 12 часа, пастьоризираната - не повече от 24 часа.
Използване на сметана от сиренеПри производството на всички видове масло, с изключение на маслото от Вологда, е разрешено да се използва сметана, получена в резултат на отделяне на суроватка от прясно сирене.