Клане и приготвяне на патешко месо (животновъдство - патици и гъски)
Дойде време за клане на угоените патици. 18-24 часа преди този момент птиците спират да се хранят, но дават само чиста, леко подсолена вода (спрете 6 часа преди клането). Ако това условие не е спазено, тогава по време на изкормването на трупа съдържанието на червата може да попадне върху месото и тогава то придобива неприятна миризма. Освен това на 3-4-ия ден след клането подкожната мазнина ще стане зелена в такъв труп.
Ако месото не се предвижда да се консервира, а да се консумира веднага, гладуването преди клане може да бъде намалено до 6-8 часа, Между другото, това помага да се запазят труповете по-дълго.
Непосредствено след клането патицата не може да се оскубе, това трябва да стане само след 2-3 часа.През това време подкожната мазнина ще се втвърди и кожата няма да се повреди по време на скубането. Първо се отстраняват големи пера от крилата и опашката, а след това от гърдите, гърба, краката и шията. Големи и малки пера веднага се поставят отделно, за да не се сортират по-късно. Главата се увива в хартия, а ако се отстрани, краят на шията се увива.
Пухът и перата се отстраняват внимателно, за да не се повреди кожата, те се издърпват по посока на растежа, а не обратното, в противен случай не могат да бъдат избегнати счупвания на кожата. След обиране с тъп нож издърпват останалите пънчета и пухчета.
Ако месото е подготвено за готвене, трупът се опеква леко и се изкормва, като се отваря коремната кухина и се отстраняват вътрешните органи, с изключение на бъбреците и белите дробове. Главата се отрязва по втория шиен прешлен, краката - до петната става, а крилата - до лакътя. С половин изкормване цялото черво се отстранява от гушата до ректума.
В топъл сезон битата птица при стайна температура може да се съхранява не повече от ден и половина, а на хладно място - 3-4 дни, увивайки я в чиста кърпа, навлажнена с трапезен оцет (овлажнявайте, докато изсъхне). Патиците се съхраняват в хладилника 4-5 дни.
през зимататруповете се охлаждат през деня при температура 3-4 ° над нулата, така че по-нататъшното замразяване става равномерно и вкусът на месото се запазва. На студено патиците се потапят в студена вода с лед, бързо се изваждат и замразяват на въздух. Това се повтаря няколко пъти, докато върху трупа се образува ледена кора. Замразените трупове се увиват в чиста пергаментова хартия, поставят се в кутия, постлана със слама, съхраняват се при минусови температури. Замразените домашни птици могат да се съхраняват до 3 месеца.
Ако ще варите или пържите трупа, той се размразява постепенно, в противен случай месото ще загуби вкуса си.
Патица може да се съхранява осолена. За да направите това, изкормените трупове се нарязват на парчета, поставят се във вана и се поръсват със сол на слоеве. След два дни го изваждат, подреждат го на масата, така че саламурата да се натрупа. След това месото се слага в загрята патешка мазнина, след известно време се изважда, охлажда се, нарежда се плътно в стъклен съд, залива се отгоре с топла мазнина, покрива се с капак и се поставя на хладно място.
Пухът и перата се измиват старателно в топла вода с разтвор на прах за пране, след което се изплакват няколко пъти в топла вода, като всеки път се изцеждат добре. Останалото във водата перо се събира, като водата се отцежда през гевгир, след което се поставя на тънък слой в марлена торбичка и се суши на сухо и проветриво място. По време на сушенето перото периодично се разбърква, без да се развързва торбата.
Напоследък от време на време четете във вестниците и списанията колко рисковано е да съхранявате определени продукти у дома. Така че защо да не разработим безопасни методи? Как да съхранявате продуктите, получени във вашата ферма? Това е мястото, където трябва да опитате различни методи. Вярно, приятелите ми, с които обсъждах този въпрос, казаха: „Ние консервираме от 20 години иоще нищо не се е случило. „Но все още се страхувам.
Лекарите казват правилно: за унищожаване на ботулинови спори е необходима температура най-малко 120 °. Така че все пак в домашни условия такава температура може да се получи в тенджера под налягане. Според паспорта температурата в него е точно 120 °, тоест е достатъчна за термична обработка на консерви. Например тенджерата под налягане, която използвам, побира един литър или три половинлитрови буркана и е проектирана да поддържа температура от 120 ° за дълго време.
Напълвам бурканите с бъдещи консерви и ги затварям със стъклен капак с щипка или временно ги навивам с метален капак без гумено уплътнение. На дъното на тавата слагам поставка с дупки, върху нея нареждам бурканите. Наливам гореща вода в тенджера под налягане, така че нивото й да е 2 см под гърлото на буркана, затварям тигана с капак и го слагам на огън. След като товарният клапан започне да съска (това означава, че температурата вътре е достигнала 120 °), маркирам времето и го държа при тази температура за 2-3 часа (в зависимост от съдържанието). След това свалям тигана от котлона и го оставям да изстине, докато спре да цвърчи. В никакъв случай не трябва да се "обезвъздушава" налягането, в противен случай съдържанието на бурканите ще кипне и ще се излее в тигана. Изваждам бурканите и ги завивам с изварени капачки.
Така консервирам храни, които съдържат киселина и могат да повредят алуминия на тигана. От друга страна, некисели храни, като някои гъби, които трябва да се варят преди мариноване или осоляване, яхнии или риба, просто слагам в тенджера под налягане и варя същото време, след което ги слагам в буркани и затварям.
Струва ми се, че експертите трябва да проучат този метод на домашно консервиране и да разработят препоръки относно времето на топлинна обработка, реда на приготвяне на продуктите и т.н.Сигурен съм, че в резултат на това ще намалеят случаите на отравяне с домашни консерви.
Нашето семейство е разработило своя собствена рецепта за готвене на месо за бъдещето и бих искал да ви разкажа за това.
Консервираме в половинлитрови буркани - не използваме голям капацитет.
В измити буркани се слагат по 2 дафинови листа. Месото (постно и тлъсто) нарязваме на ситно, посоляваме, разбъркваме и слагаме в буркани (на половината от вместимостта им). След това хвърляме там черен пипер: или 5-6 грах, или смлян на върха на чаена лъжичка. След това напълнете бурканите до гърлото, като плътно притискате месото.
Внимателно отстранете гумените ленти от капаците и ги оставете настрана за известно време, като покриете бурканите с капаци. Загряваме българската фурна, както се прави за печене на хляб. Взимаме тава за печене, покриваме я с картон или вестници на 6-7 слоя и поставяме подготвените буркани в нея. Разпределяме топлината във фурната равномерно отстрани и слагаме тава за печене. Месото се вари във фурната поне 6 часа, там се разварява добре и се утаява в бурканите почти до половината. Поставяме сварена дъвка в капака (ръцете също се измиват старателно), изваждаме един буркан и бързо го запушваме. И така банка по банка.
Месото е много вкусно, меко и ароматно, стои дълго време, не се разваля. Достатъчно се измори в горещината, така че според мен няма нищо лошо в така приготвената консерва.
Ние също правим наденица у дома. Прекарваме месото през месомелачка, но подготвено за едро смилане. Измийте червата във вода с оцет, изстискайте ги няколко пъти, за да станат чисти, тънки и без миризма.
Каймата се приготвя с добавка на чесън, лют черен пипер, сол и наситнен дафинов лист. Започваме червата, поставяме тухла във фурната и поставяме тава за печене върху нея споставени в него колбаси. Във фурната колбасите се пържат и изпичат бързо. От време на време отцеждаме от разтопената мазнина и обръщаме кренвиршите.
В литрови и половин литрови сварени и изсушени буркани нареждаме нарязания на много едри парчета колбас, пълним го под шията и го заливаме с гореща разтопена мазнина - мас. Запушваме бурканите със стерилизирани сухи капаци.
Наденицата е много вкусна. Може да се яде както студено, така и пържено.