Класификация на гевреците

(в зависимост от дебелината на снопа и размера на пръстените, см)

Химическият състав на агнешките продуктизависи от рецептата и вида на използваното брашно. Те се отличават с висока калоричност поради високото съдържание на въглехидрати.

Приготвяне на тестото.Тестото за агнешки продукти се приготвя стръмно, върху тесто или специална закваска - преддверие (за франзели - само върху тесто). Най-разпространеният начин за приготвяне на агнешко тесто е върху тесто. Технически е по-прост (тестото се приготвя на една фаза, а верандата се приготвя на две). В същото време верандата съдържа повече ароматни вещества и киселини от гъбата, причинява бавна, равномерна ферментация, което подобрява качеството на прости гевреци и сушилни.

РазтриванеЗа да се даде на тестото еднаква консистенция, се извършва разтриване, т.е. подобрена механична обработка чрез многократно преминаване през ролките. След претриването тестото се навива на руло и се оставя да протече процеса на ферментация. Продължителността на престояване на тестото зависи от вида на продукта, качеството на глутена, температурата на тестото, както и от приетия технологичен режим. През топлия сезон, както и при относително слабо брашно, почивката на тестото се намалява или отменя, а за сушилните често се приготвят без почивка.

Оформяне.Взрялото тесто се оформя в специални машини за разделяне и зашиване и се изпраща за втасване.

Тестени парчета за втасване.Оформените парчета се поставят върху специални дъски или листове и се изпращат в специални шкафове за втасване. Заготовките за багел имат ниска влажност и плътна текстура, тестото е значително уплътнено по време на формоване. Поради това втасването на заготовките е продължително и се извършва при висока влажност (80-90%) и високатемпература (35-40 0 С). Заготовките за гевреци се оставят за 90-120 минути, гевреци - 40-90 минути, сушилни - 45-60 минути. По време на втасването заготовките се увеличават по обем и придобиват заоблена форма.

Попарване на парчета тесто.За фиксиране на формата и получаване на продукти с гладка лъскава повърхност, парчетата тесто се попарват (при липса на камера за попарване тази операция се заменя с попарване с вода при температура 92-95 0 С). Процесите, протичащи в тестото, допринасят за фиксиране на формата на изделията - денатурация на протеини и желатинизация на нишестето, които осигуряват (при последващо печене) лъскава, равномерна и интензивно оцветена повърхност.

Изделия за печене.Изделията се изпичат при температура от 165 до 290 0 С в зависимост от вида на пещите. Продължителност на печене (в минути): за сушилни - 12-18, франзели - 11-17, франзели - 9-18. Агнешките продукти се пекат без пара и с достатъчна вентилация на камерата за печене, тъй като заготовките вече са получили необходимата влага по време на процеса на попарване. Наличието на пара във фурната лишава продуктите от блясък.

Изследване на качеството на франзеловите изделия.Експертизата на франзеловите продукти се извършва поорганолептични показатели- форма (под формата на пръстен), състояние на повърхността, цвят, вътрешно състояние, чупливост. Размерът на продуктите се контролира от броя на парчетата в 1 кг. Броят на сушилните в 1 кг трябва да бъде 90-130 (бебе - 220-240), гевреци - 20-65. Франзелите се произвеждат само на парче с тегло 0,05 и 0,1 кг.

Дефекти в агнешките продукти:подуване и петна по повърхността (поради интензивна ферментация или неравномерно разпределение на захарта в тестото), липса на блясък на повърхността (недостатъчно или прекомерно попарване на парчетата тесто), приплъзване (незапечатани снопчета), лепенки (поради плътно приляганепека).

Съхранение на гевреци.Агнешките продукти се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви помещения, незаразени с вредители по зърнените запаси, при температура не по-висока от 25 0 C и относителна влажност 65-75%. Не се допуска съвместно съхранение с продукти със специфична миризма.

Срок на годност на франзели - 25 дни, сушилни - 45 дни, опаковани продукти в полиетиленови и найлонови торби - 15 дни; срок на продажба на багел - 16 часа, в опаковка - 72 часа.

Крекери

Класификация на крекеритеКорите включват прости и богати крекери, галета, брикети от крекери. Те са обединени от факта, че това са продукти с ниска влажност и следователно дълъг срок на годност, който често се нарича консервиран хляб. Тяхната ниска влажност рязко забавя стареенето, предпазва от мухъл, което им позволява да запазят първоначалните си свойства за дълго време.

Обикновените крекерисе правят от хляб или галета. Те включватАрмейски крекери, които представляват филийки хляб или плочи крекери, изсушени, за да им придадат стабилност по време на съхранение, и в зависимост от вида на използваното брашно се разделят на следните видове: ръжени крекери от пълнозърнесто брашно; ръжено-пшенични крекери от пълнозърнесто брашно; пшенични крекери от пълнозърнесто брашно 1-ви и 2-ри клас.

Класификация на крекерите

Тестото за сухар се приготвя по обичайния начин, но с ниска влажност (с 2-3%). Хлябът се пече във форми с тегло 1,5-2,0 kg в пещи или чрез електроконтактен метод. Охладеният хляб се нарязва на филийки с дебелина 15-25 мм, поставени в специални касети,върху листове или върху пещта и се сушат до влажност на крекерите 10% при температура до 130 0 С за 4-12 минути в зависимост от вида на сушилните камери и вида на крекерите. Готовите крекери се охлаждат бързо, нискокачествените се отхвърлят (напукани, изгорени, замърсени, недостатъчно сварени). Сухарите се поставят в картонени кутии и кутии от шперплат в спретнати редове, така че да не се разпадат.

Френските крекериса крехки продукти с ниско съдържание на влага и приятен вкус и аромат. Произвеждат се от пшенично брашно от най-висок, 1-ви и 2-ри клас с добавяне на захар, мазнини и други добавки.

Ванилия, сметана, лимон, орех, Киев, горчица и други бисквити се приготвят от първокласно брашно.Рецептата за тези бисквити включва захар (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и други суровини според рецептата.

От брашно от 1-ви клас се произвеждат бисквити Pioneer, кафе, Москва, турист, Ryazan и др., Рецептата им включва по-малко захар (до 12,5%), мазнини (до 11%), яйца (2%).

Маслените бисквити се получават чрез изсушаване на филийки богат хляб, изпечени под формата на плочи с различни размери и форми. Технологичният процес се състои от редица последователни операции: приготвяне на тестото, нарязване и оформяне на тестото в сухарни блатове, втасване, задържане на сухарните блатове, нарязването им на филийки, сушене и охлаждане на сухарите.

След охлаждане (6-16 часа) блатовете са подходящи за нарязване на филийки. Нарязването се извършва в местата на хлъзгане, положени в един слой плоски върху листове и изсушени при температура 115-230 0 С. Продуктите, чиято повърхност трябва да бъде обработена, се смазват с яйчна каша преди сушене и се нанася необходимата добавка. Готовите крекери се охлаждат, отхвърлят и пакетират.

Изследване на качеството на крекерите.Качеството на крекерите се оценява отвъншен вид, форма, състояние на повърхността, цвят, чупливост, мирис и вкус. Формата на крекерите е правоъгълна, полуовална, квадратна, полуцилиндрична. Цветът на крекерите е от светлокафяв до кафяв. Стандартът нормализира влажността (не повече от 8-12%); киселинност (не повече от 3,5-4 градуса - за богати бисквити; не повече от 7,5-21 градуса - за прости бисквити); масова част на захар и мазнини на сухо вещество (в зависимост от рецептата); намокряне (време на пълно и равномерно намокряне) - богати крекери: 1-2 минути във вода с температура 60 0 C, прости крекери: 4-8 минути във вода с температура 15-20 0 C.

Сухари с чужди включвания, признаци на плесен, с необичаен вкус и мирис не се допускат за продажба.

Дефекти в крекерите.Дефектите в крекерите се образуват главно при нарушаване на производствената технология.

Неправилна формавъзниква, когато заготовките са недостатъчно или прекомерно втвърдени върху плочи при висока влажност, в резултат на което крекерите са удължени.

Неравномерна порьозност, кухинивъзникват по време на приготвянето на тестото, използването на младо тесто или недостатъчно втасване на парчетата тесто.

Недостатъчната крехкост и овлажняване на бисквититее свързана с нарушаване на технологичния режим на приготвяне на тестото, сушене и печене, използване на прекалено застояли плочи и недостатъчна порьозност на плочите.

Изгарянеилибледноствъзниква при нарушаване на общия температурен режим на сушене.

Неравномерното оцветяване на страничните повърхности на крекеритесе причинява от недостатъчно или прекомерно подаване на топлина отдолу или над камерата за печене.

Повишената влага в крекеритеможе да бъде причинена от използването на твърде ниско нивотемпературата в камерата за печене или повишената относителна влажност на помещението за съхранение.

Наличието на чужди вкусове и миризмивъзниква при използване на нискокачествени суровини, неспазване на условията за съхранение и стоково съседство.

Съхранение на крекери.Корите се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви помещения, незаразени с вредители по зърнените запаси, богатите крекери - при температура 20-22 0 С и относителна влажност 65-75%; армейски бисквити - при температура не по-висока от 25 0 С и относителна влажност на въздуха не повече от 70%. Не се допуска съвместно съхранение с продукти със специфична миризма.

Срок на годност на богати крекери от датата на производство (в дни), опаковани в кутии, картонени кутии или опаковани в опаковки: 15 - специални крекери, 45 - горчица, с мак, туристически, млечни, кремообразни, юбилейни, ядки; 60 - крекери от всички други артикули; 30 - крекери, опаковани в найлонови торбички, всякакъв вид.

Срокът на годност на прости ръжени бисквити, ръжено-пшенични тапети - 24 месеца, пшеница от брашно от 1-ви, 2-ри клас и тапети - 12 месеца. Когато температурата падне до 8 0 C и по-ниска, срокът на годност се удължава съответно до 36 и 24 месеца.

Въпроси за самопроверка

1. Какви хлебни изделия са богати?

2. Какви биологично активни вещества се съдържат в хляба от пшенично и ръжено брашно? Направете сравнителен анализ.

3. Каква е степента на задоволяване на нуждата на човек от определени минерали и витамини при консумация на дневна норма хлебни изделия?

4. Посочете недостатъците във вкуса на хляба и обяснете възможните причини за повишена киселинност.

5. Какви са цветните дефекти на кората и трохитехляб може да възникне при използване на брашно с ниски хлебопекарни свойства?

6. Посочете дефектите във външния вид на хляба и причините за тяхното възникване.

7. Посочете дефектите в структурата на хлебната трохичка и причините за тяхното възникване.

8. Каква е причината за ронливи трохи от хляб?

9. Обяснете защо кората и трохите на ръжения и ръжено-пшеничния хляб са по-тъмни от този на хляба от пшенично брашно.

10. Направете сравнителен анализ на методите за приготвяне на тесто от пшенично брашно.

11. Какви са разликите в приготвянето на ръжено тесто?

12. Какви видове ферментация възникват по време на зреене на тестото?

13. Какви са условията и сроковете за съхранение на хлебни изделия?

14. Обяснете процесите, протичащи в хляба по време на съхранение.

15. Какви са болестите по хляба и назовете причините за възникването им.

16. Каква е разликата между франзели, гевреци и сушилни?

17. Какви са особеностите при приготвянето на агнешко тесто?

18. По какви показатели се оценява качеството на крекерите?

Литература

1. Ауерман Л.Я. Технология на производството на хлебни изделия: учебник за университети / L.Ya. Ауерман; под общо изд. Л.И. Пучкова. - Санкт Петербург: Професия, 2009. - 415 с.

2. Иванова Т.Н. Стокознание и изследване на продукти от зърно и брашно: Учебник / T.N. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

3. Микулович Л.С. Изследване на стоки и експертиза на продукти от зърнено брашно / L.S. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск: Висше училище, 2009. - 480 с.

4. Нилова Л.П. Изследване на стоките и изследване на продукти от зърно и брашно: Учебник / L.P. Нилова. - Санкт Петербург: GIORD, 2005. - 416 с.

5. Чижикова О.Г. Стокознание и изследване на продукти от зърно и брашно: Учебно ръководство в схеми / O.G. Чижикова, Л.О. Коршенко. - Владивосток: Изд. дом на Далекоизточния федераленуниверситет, 2012. - 136 с.

---