КЛАСИФИКАЦИЯ НА МЕТОДИТЕ ЗА КОНСЕРВАЦИЯ
Има много начини за консервиране и въздействието на различни фактори върху продукта. Класификацията и тези методи се основават на следните принципи, предложени от Я. Я - Никитски: биоза, анабиоза и абиоза.
1. Първият принцип - биозата - се основава на поддържането на жизнените процеси, протичащи в суровините и предотвратяващи развитието на микроорганизми. Този принцип е в основата на съхранението на пресни плодове, плодове и зеленчуци.
Известно е, че естественият имунитет срещу различни заболявания определя устойчивостта на растенията към действието на микроорганизмите, следователно предотвратява развалянето и удължава тяхното съхранение. Имунните сортове имат способността да произвеждат вещества с определен химичен състав, предотвратявайки развитието на основните патогени на увреждане на растенията. Такива сортове са напълно имунизирани срещу специфични патогени на разваляне на този вид плодове или зеленчуци.
По този начин изборът на сортове е едно от основните условия за съхранение на сочни растителни материали.
С този метод на съхранение всички биологични процеси, протичащи в живия организъм, се забавят. Пресните плодове, горски плодове и зеленчуци не презряват, тъканите им не омекват, жизнените функции на микроорганизмите, развиващи се върху тях, рязко се потискат. Съхраняването на растителни суровини в контролирана газова среда е обещаващ метод за съхранение, който отваря големи възможности за намаляване на загубите. Използването му изисква добро техническо оборудване за строг контрол на газовата среда и разумен избор на състава на газовата среда.
Пример за суспендирана анимация е съхранението на растителни материали при ниска температура. Микроорганизмите не се развиват при тези условия. Има обаче микроорганизми, които се развиват добре при ниски температури (психрофили).Освен това някои плодове боледуват при ниски температури, появяват се физиологични нарушения в тъканите им, поразяват се по-лесно от микроорганизми. Имайки предвид и двата фактора, понякога е необходимо да се използва температура над критичната като оптимална. Например, някои сортове ябълки е желателно да се съхраняват при температури от 5-10 ° C, цитрусови плодове - при 3-7 CC. Необходимо е да се прави разлика между понятията охлаждане и замразяване. По време на замразяването в растителните тъкани се образуват ледени кристали, което е неприемливо при съхранение на пресни плодове, плодове и зеленчуци.
Съхраняването на хранителни продукти при високо осмотично налягане, в изсушено състояние, както и ферментацията и мариноването могат условно да се отнесат към анабиозата.
При високи концентрации на вещества, които предизвикват осмотично налягане в захарна или солена среда, настъпва плазмолиза (разкъсване) на клетките на микроорганизма. Те изпадат в анабиотично състояние, губят способността си да се размножават и причиняват разваляне на храната. За да се предизвика устойчива плазмолиза на микроорганизмите, концентрацията на захар в храната трябва да бъде 60-70%, сол - 10-12%. Независимо от това, няма пълна гаранция за дългосрочно съхранение на такива продукти, поради което понякога те се подлагат на термична обработка (например пастьоризация на сладко).
Сушенето премахва определено количество влага от хранителните продукти. Това предотвратява развитието на микроорганизми, тъй като при влажност 8-25% жизнената дейност на микроорганизмите е невъзможна или затруднена. В теорията на консервацията широко се използва понятието "активност на водата" - това е равновесното съдържание на влага, при което микроорганизмите не се развиват в продукта. След като го достигнете, можете да удължите срока на годност на продуктите.
Принципът на преустановена анимация по отношение на сушенето е условен, тъй като с негоняма частично потискане на жизнената дейност на растителните суровини, а пълно. Промените в продукта по време на подготовката и процеса на сушене са толкова дълбоки, че продуктът губи жизнеспособността си. Същото може да се каже и за хранителните продукти, консервирани в концентрирани раси: продукти от захар или сол.
При ферментацията свойствата на продукта също се променят, той става качествено различен (например прясно зеле и кисело зеле), но жизнената му активност се запазва. Активните биохимични процеси, протичащи в субстрата на суровината (захарта) и наличието на ензими на микроорганизми, присъстващи в суровината (дрожди и млечнокисели бактерии), позволяват натрупването на собствени консерванти в продукта - млечна киселина и алкохол. Те потискат жизнената активност на нежеланата микрофлора, предимно гнилостна, както и предизвикващи маслено-оцетна ферментация. По този начин този метод може само косвено да се припише на принципа на спряната анимация.
3. Третият принцип - абиоза - се основава на пълното прекратяване на жизнената дейност на микроорганизмите и жизнените процеси в растителните материали. Това са всички методи на излагане, при които микроорганизмите напълно умират в резултат на необратими промени, настъпили в техните тъкани (високи температури, електрически ток, ултразвук, високи дози йонизиращо лъчение, третиране с антисептици и др.).
Стерилизиращият ефект също причинява значителни промени в растителните суровини, често влошавайки цвета, вкуса, аромата и намалявайки хранителната стойност. Следователно разработването на режими на стерилизация трябва да преследва и друга, не по-малко важна задача - запазване на качеството на консервирания продукт. Тези изисквания се изпълняват от асептичния метод на консервиране с използване на високи температури. Тя се крие във факта, че продуктът преди опакованестерилизирани чрез краткотрайно нагряване при висока температура (няколко секунди или минути при 130-160 ° C) и опаковани в стерилен контейнер при стерилни условия. Краткотрайният термичен ефект спомага за запазване на качеството на продукта. Комбинираните методи за обработка на продуктите са обещаващи, позволявайки да се намали нежеланият дългосрочен ефект от високи температури или, например, високи дози йонизиращо лъчение.
Режимите на стерилизация могат да бъдат смекчени с помощта на предварителни методи за обработка на суровини, дори такива прости като
Измиване, кратко третиране с пара или вряща вода, третиране с антисептици и др.
С термичния метод на стерилизация, широко използван в хранително-вкусовата промишленост, консервите се обработват с пара или вода при температура 75-120 ° C. Под въздействието на тези температури хранителните ензими се инактивират, микроорганизмите умират в резултат на коагулация на протеини под действието на високи температури.
При избора на дози (режими) на стерилизация от голямо значение е активната киселинност на продукта. В консерви, приготвени от хранителни продукти с рН над 4,2 (зеленчуци, риба, месо), се развиват топлоустойчиви микроорганизми, които понасят добре анаеробни условия. Най-опасните от тях са причинителите на различни видове ботулизъм. Такава консервирана храна винаги се стерилизира при температури над 100 ° C и към тях се налагат специални изисквания. Ако активната киселинност е под 4,2 (например кисели консервирани плодове и плодове), тогава температурата на стерилизация може да бъде 100 ° C или по-ниска. При това pH термичната стабилност на много микроорганизми е намалена и температури от 100°C и по-ниски са достатъчни, за да потиснат жизнената активност на плесени и дрожди, които се развиват добре в кисела среда.
Топлинната обработка на консерви при температури под 100 ° C се нарича пастьоризация. Пастьоризацията се прилага предимно за продукти с висока киселинност.
Използването на токове с висока и свръхвисока честота (HF и микровълни) е една от възможностите за термична стерилизация на продуктите. Хранителен продукт в електромагнитно поле абсорбира електрическа енергия, превръщайки я в топлина. Скоростта на нагряване на хранителен продукт във високочестотно или микровълново поле е много по-висока и се изчислява не за десетки минути, а за минути или секунди.Това ви позволява до голяма степен да запазите качеството на продукта.
Особен интерес представлява радиационният метод за стерилизация на хранителни продукти - радапертизация. Характерна особеност на метода е използването на способността на йонизиращото лъчение (p- и рентгенови лъчи, ускорени електрони) да превръща атомите и молекулите на веществата в електрически заредени частици - йони. Поглъщането на дори големи дози йонизиращо лъчение от вещества не предизвиква повишаване на температурата, поради което методът на радиационно лечение се нарича метод на студена стерилизация. За съжаление, дозите на йонизиращо лъчение за стерилизация са толкова високи, че причиняват дълбоки промени в хранителните продукти и могат да се използват само в комбинация с други методи на обработка (топлинна, студена, консерванти, антибиотици).
Принципът на абиозата може да се припише и на обработката на хранителни продукти с антисептици. Това са химикали, които причиняват дълбоки промени в клетките на микроорганизмите, водещи до тяхната смърт. Антисептикът може да се счита за идеален, ако, тъй като е отровен за микроорганизмите, не засяга тъканните клетки на хранителния продукт; не реагира с хранителни съставки; лесно се отстранява от продукта по време на обработка и имаширок спектър на действие върху микроорганизмите. Няма антисептик, който да отговаря на всички изисквания.
Серният диоксид (SO2) се използва като антисептик. Той е отровен, придава на продукта специфична миризма, реагира с оцветители на плодове, плодове и зеленчуци и захари и причинява корозия на оборудването. Но правилното използване на SO2 позволява широкото му приложение в индустрията. Бързо изпарява при нагряване на продукта, след десулфуризация се освобождават захарите, възстановява се цветът на продукта; S02 има широк спектър на действие. Сорбиновата киселина и нейните соли се използват успешно в промишлеността. Той е безвреден, няма чужд вкус и мирис, има консервиращ ефект в малки концентрации. Но употребата му е строго ограничена, тъй като води до повишаване на киселинността на продукта.
Така може да се заключи, че има пет фактора, влияещи върху хранителните продукти: физически (нагряване, сушене, йонизиращо лъчение, електрически токове и др.), Химични (антисептици), физикохимични (вещества, които създават осмотично налягане), биохимични (ферментация, осоляване) и комбинирани (например нагряване и консерванти).