Класификация на обвивките за колбаси по вид
Разнообразието от обвивки за колбаси се дължи на методите на топлинна обработка и спецификата на по-нататъшното съхранение на готовите колбаси. В момента се използват следните видове обвивки за колбаси -естествени иизкуствени (колагенови, целулозни, полиамидни, влакнести).
Ще се опитаме да класифицираме обвивките за колбаси по видове колбаси (кои и за кой вид са най-подходящи), по вида на термичната обработка на колбасите и по срока на годност.
1.Според метода на термична обработка. Всички обвивки за колбаси издържат на нагряване до 75-80 С. Но за по-високи температури - например за печене на скара или във фурна, по-подходящи са естествените обвивки (черва ).
По-долу е даден списък с методи за термична обработка на колбаси и най-подходящите обвивки за всеки случай:
а) Пържене, печене на колбаси (на тиган, скара) -свински черва,телешки,агнешки.
б)Готварски колбаси -полиамидна обвивка,колагенова обвивка, целулозна обвивка,естествена обвивка.
в)Опушени колбаси (топли и студени) -естествена обвивка,колагенова обвивка, целулозна обвивка.
г)Сушене и консервиране на колбаси -естествена обвивка,колагенова обвивка, влакнеста обвивка.
2.По видове колбаси обвивките могат да бъдат групирани по следния начин (обвивките са изброени в низходящ ред на предпочитание за употреба за всеки конкретен вид колбаси):
а)Варени колбаси -полиамидни,телешки иовнешки,свински мехури, колагенови обвивки, телешки кръгчета, както и едрокалибрени обвивки от 43мм за чаени колбаси. Калибър на черупката - обикновеноповече от 40 мм.
б)Кренвирши - целулозна обвивка, полиамидна обвивка, агнешка обвивка, колбасна обвивка (права и пръстеновидна). Калибърът трябва да бъде от 16 до 28 мм.
в)Кренвирш -свинска ителешка калибър до 40 мм.Също и изкуствени -полиамидна обвивка,колагенова обвивка. Калибърът на обвивката за колбаси трябва да бъде от 28 до 40 мм.
г)Полупушени и варено-пушени колбаси, тънки пушени колбаси, сервлети, салами - обикновеносвински,телешки,колагенови, влакнести. За колбаси тип "Ловни" - агнешка и колагенова обвивка (права, ринг). Отличителна черта на обвивките за пушене обикновено е калибър от 40 до 65 мм, а за тънки колбаси - калибър от 16 до 24 мм. Тези обвивки трябва да са димопроницаеми, така че полиамидната обвивка не е подходяща тук, с изключение на полиамидните полупропускливи обвивки, специално проектирани за тази цел.
д)Сушени и сурово пушени колбаси и тънки колбаси - всякаквиестествени,колагенови, влакнести обвивки за колбаси. Калибър - обикновено от 14 до 60 мм.
е)Дробни колбаси, пастети, кренвирши - полиамидни обвивки, свински и телешки обвивки, телешки и агнешки паласки. Калибър на корпуса - обикновено от 40 до 100 mm.
ж)Бутове, салтисони - телешки и агнешки бутове, обвивка от полиамид, целулоза и влакна. Калибър - 60 мм. и по-високи.
3.Според срока на годност колбасите в различни видове обвивки могат да бъдат групирани в 3 групи:
Съхранение до 3 дни след термична обработка - колбаси вестествена обвивка.
Съхранение до 10 дни след термична обработка - колбаси в колагенова и целулозна обвивкаслед пушене.
Съхранение до 15 дни - колбаси в полиамидна многослойна бариерна обвивка.