Кои маслини са най-полезни и защо (СНИМКА), tarii
"Коментари" научи как се произвежда най-ценният зехтин, как маслините се различават от маслините и защо не могат да се консумират пресни
Според известен мит богинята на мъдростта Атина подарила на човечеството маслиновото дърво. Човечеството в този случай беше представено от жителите на един от най-богатите градове на древния свят, за правото да покровителстват, което най-мъдрата от дъщерите на Зевс спори дълго време с владетеля на моретата Посейдон.
В крайна сметка, уморени от борбата, боговете решили да дадат избора на самите жители на града. И какво са изборите без подкупване на избиратели?
Посейдон се опитал да привлече симпатиите на жителите на града, като им предоставил морето. Когато обаче откриха, че лазурните води, изплували от удара на божествения тризъбец, не стават за пиене или за поливане на нивите поради соленост, електоратът беше разочарован.
Когато дошъл редът на Атина, от клона, който донесла, пораснало маслиново дърво. След като научили колко ценни са плодовете му, жителите на града не се поколебали да призоват богинята за своя покровителка. Оттогава град Атина носи нейното име, а от векове маслините са един от основните хранителни продукти и въобще битието не само на Гърция, но и на всички народи по Средиземноморието.
Списъкът на ценните вещества, съдържащи се в тези горчиво-солени плодове, може да бъде дълъг: калций, желязо, магнезий, фосфор, калий, натрий, цинк, мед, селен, витамини В1, В2, В3, В6, Е, К, бета-каротин, антиоксиданти.
Благодарение на цял комплекс от микро и макро елементи, маслините са изключително полезни при много заболявания. Но най-ценният продукт, който дървото Атина предостави на човечеството, разбира се, е зехтинът. За това как се отглеждат и берат плодовете на маслиновото дърво, по какво се различават зелените маслинизехтин и как се произвежда най-качественият органичен зехтин Коментари разбраха в родината на маслините - в Гърция.
Световните лидери в производството на маслини и зехтин са три средиземноморски страни: Испания, Италия и Гърция. Съдейки по обемите, Гърция изостава значително от своите конкуренти. Но за разлика от испанските и италианските производители, гърците обръщат много повече внимание на най-високия клас олио - първото студено пресоване, Extra Virgin.
За сравнение: докато испанските производствени обеми са три пъти по-големи от гръцките, делът на маслото Extra Virgin е едва около 20% от общото количество. В Гърция - над 90%.
Друга особеност на гръцкия пазар е спазването на традициите. Въпреки факта, че индустриалните обеми диктуват собствените си условия, десетки маслобойни на островите на Гърция все още произвеждат зехтин по почти "старомоден" начин. Това обаче важи и за отглеждането, събирането и осоляването на маслини.
„Децата ми ми казаха да се сертифицирам като органичен“, усмихва се Георгиос Папагос, собственик на огромна маслинова градина на остров Тасос. - Наистина сега получаваме много повече печалба. Въпреки че правим всичко както преди.
За фермата Георгиос не беше трудно да получи етикета за качество „био“. Вече почти сто години дърветата в градината му растат без капка химически торове и методът на прибиране на реколтата не се е променил: под дървото се опъва специална мрежа и с помощта на устройство, подобно на гребло, плодовете се разклащат внимателно върху нея.
Традицията зелените маслини да се наричат маслини, а черните маслини - маслини, е "ноу-хау" изключително на постсъветското пространство. В края на краищата, всъщност това са само синоними на името на един и същи плод, който се различавасамо в цвят.
Маслините променят цвета си, докато узреят, от светлозелени до червеникави, лилави и накрая черни. Тези консервирани маслини обаче, които се продават в нашите магазини, обикновено са "почернени" изкуствено - чрез обработка със сода каустик.
Производственият мащаб изисква скорост и намаляване на разходите за процеса, оттук и изкуственото алкализиране. Това не е опасно за здравето, но ползите от "почернените" маслини са много по-малко.
Прясно набраните маслини не могат да се ядат - те са изключително горчиви. За да се премахне горчивината, при традиционното производство плодовете се накисват в солена вода, където ферментират от няколко месеца до една година. Черните маслини също могат да бъдат изсушени или изсушени - с този метод те запазват максимално полезни вещества. Особена гордост на Тасос са познатите в цяла Гърция сушени маслини.
Същите плодове, които са предназначени за масло, след прибиране на реколтата се сортират внимателно, като се отсяват клонки, камъчета и мръсотия, така че кожата да не се нарани при транспортиране. В противен случай процесът на ферментация може да започне, а това в никакъв случай не трябва да се допуска.
За да се получи масло с най-високо качество, набраните маслини трябва да бъдат доставени в маслобойната възможно най-скоро - не повече от 24 часа по-късно.
Измитите маслини заедно с костилките се смилат на хомогенна каша с каменни воденични камъни. След това постъпва в миксера, където се разбърква старателно до хомогенна консистенция.
Получената маса се поставя върху специални кръгли филтри, които се монтират един след друг върху централния щифт, след което цялата конструкция се поставя под пресата.
Суспензията, изцедена от маслиновата маса, влиза в сепаратора, където водата се отделя от маслото - и ето го, екстра върджин зехтин с най-ниска киселинност (по-малко от0,8%) и най-голямата "полезност".